Qu’ils soient croquants et frais, sucrés comme du miel ou d’un noir profond et aromatiques : les raisins comptent parmi les fruits les plus polyvalents de la fin de l’été et de l’automne. Mais depuis combien de temps les gens mangent-ils des raisins, au juste ? Pourquoi certains sont-ils sans pépins ? Et ces baies sucrées sont-elles vraiment bonnes pour la santé ? Un petit guide pratique – et quatre recettes à base de raisins qui prouvent que ces fruits ont bien plus à offrir qu’une simple salade de fruits.
On détache quelques grains de raisin de la grappe, on les met dans la bouche, et le tour est joué. Presque aucun autre fruit ne nous facilite autant la vie. Et pourtant, derrière ce petit fruit se cache une histoire étonnamment riche. Le raisin accompagne l’humanité depuis des millénaires : il est consommé frais, séché, transformé en jus et, bien sûr, en vin. Il a ainsi développé une diversité de cépages qui fait paraître le rayon des fruits du supermarché pour ainsi dire bien modeste.
Sur le plan culinaire, on a tendance à sous-estimer le raisin. Pourtant, sa douceur ne se limite pas au petit-déjeuner ou au dessert. Il se marie à merveille avec les fromages corsés, les noix, le romarin, les oignons, le riz et même les sauces salées. Il est donc grand temps de s’intéresser de plus près au raisin.
Histoire du raisin
La relation entre l’homme et la vigne est très ancienne. Des études archéologiques et génétiques situent les premiers foyers de sa culture en Asie occidentale et dans la région située au sud du Caucase. Il y a déjà plusieurs milliers d’années, on y exploitait des vignes sauvages, qui ont fini par être cultivées de manière ciblée. Les premières traces de production de vin dans la région du Caucase remontent à environ 8 000 ans. De là, la viticulture s’est répandue dans le bassin méditerranéen via les routes commerciales et les mouvements migratoires, puis s’est étendue plus loin en Europe.
Mais le raisin n’était pas du tout uniquement intéressant pour la production de vin. Il pouvait être consommé frais, séché et se conservait relativement bien. À cela s’ajoutait un avantage décisif de la vigne : les plants particulièrement intéressants pouvaient être multipliés par bouturage. Cela permettait ainsi de préserver les caractéristiques souhaitées au fil des générations.
Au fil des millénaires, le raisin sauvage, à l’origine plutôt petit, a donné naissance à une immense diversité de cépages. Les hommes ont sélectionné des baies plus grosses, à la teneur en sucre plus élevée, aux couleurs et aux arômes variés – et, selon l’usage auquel elles étaient destinées, aux caractéristiques finalement très différentes.
C’est pourquoi on distingue aujourd’hui, de manière générale, les raisins de table, destinés à la consommation directe, les raisins de cuve, destinés à la production de vin, et les variétés qui se prêtent particulièrement bien au séchage. Ce que nous appelons au quotidien « raisin de cuve » est d’ailleurs, d’un point de vue botanique, généralement un fruit de l’espèce Vitis vinifera.
Combien existe-t-il de variétés de raisins différentes ?
Verts, rouges ou bleus : si l’on se fie uniquement à l’offre proposée en supermarché, on pourrait croire que l’univers des raisins est simple à cerner. En réalité, c’est tout le contraire.
L’Organisation internationale de la vigne et du vin, ou OIV, recense plus de 10 000 cépages dans le monde. Ce chiffre englobe aussi bien les raisins de cuve et les raisins de table que les variétés destinées à la production de raisins secs ou à d’autres usages.
Et les différences ne se limitent pas, loin s’en faut, à la couleur. Les raisins peuvent être presque noirs, violet foncé, rouges, roses, jaunâtres, vert clair ou presque transparents. Certains sont ronds, d’autres allongés ; certains ont une peau très fine, d’autres une peau nettement plus ferme. Côté goût également, la palette va du croquant frais et acidulé au très sucré, en passant par des notes florales ou muscatées.
En ce qui concerne les raisins de table, ce sont surtout les variétés sans pépins qui se sont imposées au cours des dernières décennies. Parmi les plus connues, on peut citer notamment la Thompson Seedless, de couleur vert clair, également connue sous le nom de Sultanina, la Flame Seedless et la Crimson Seedless, toutes deux rouges, ainsi que des variétés foncées comme l’Autumn Royal.
Il est toutefois difficile de dire quel est le meilleur cépage. Pour le simple plaisir de la dégustation, beaucoup apprécient les variétés sans pépins particulièrement croquantes. En cuisine, en revanche, les raisins aromatiques à la peau un peu plus épaisse peuvent s’avérer particulièrement intéressants.
Pourquoi certains raisins ont-ils des pépins et d’autres non ?
En réalité, les pépins font tout naturellement partie du raisin : ils apparaissent après la pollinisation et la fécondation et, dans des conditions naturelles, assureraient la prochaine génération.
Chez de nombreux cépages de table sans pépins, ce processus fonctionne différemment. Le mécanisme le plus courant s’appelle la sténospermo-carpie. Dans ce cas, la fécondation a bien lieu, mais le développement de la graine s’arrête très tôt. Le raisin final ne contient alors, tout au plus, que de petits résidus de graines mous, qui passent généralement inaperçus lorsqu’on le déguste. Plus rarement, on observe chez le raisin ce qu’on appelle la parthénocarpie, processus par lequel le fruit se développe sans fécondation préalable.
« Sans pépins » ne signifie donc pas, à proprement parler, que toutes les variétés sont totalement dépourvues de pépins à l’intérieur. La présence de petits rudiments mous est tout à fait possible. Ce n’est pas un hasard si les raisins sans pépins représentent aujourd’hui une grande partie de l’offre. L’absence de pépins est une caractéristique très recherchée chez les raisins de table et est donc prise en compte de manière ciblée depuis longtemps dans la sélection.
Le raisin est-il bon pour la santé ?
Oui, même si leur goût très sucré prête parfois à confusion. Les raisins sont composés en grande partie d’eau et apportent notamment de la vitamine C, de la vitamine K, du potassium et divers composés phytochimiques. De plus, les raisins entiers contiennent des fibres alimentaires, principalement présentes dans leur peau.
Leurs polyphénols sont particulièrement intéressants. Parmi eux figurent divers composés végétaux aux propriétés antioxydantes. Les raisins rouges et foncés en contiennent généralement davantage que les cépages clairs. Le resvératrol, dont on parle tant, est également présent, entre autres, dans les raisins rouges et violets. Il ne faut toutefois pas en déduire des effets miraculeux : les substances végétales isolées ne constituent pas un remède, et dans le cas du resvératrol en particulier, de nombreuses promesses de bienfaits pour la santé, formulées en termes grandiloquents, ne sont pas scientifiquement prouvées.
Les raisins contiennent également du fructose naturel. Cela ne les rend pas mauvais pour la santé, mais explique pourquoi on peut en manger de grandes quantités étonnamment rapidement. Dans le cadre d’une alimentation variée, ils constituent néanmoins un bon choix – et, consommés entiers, ils présentent un intérêt nutritionnel supérieur à celui du jus de raisin, par exemple, qui est dépourvu d’une partie importante de ses fibres alimentaires.
Et puis, il y a aussi un avantage sanitaire très pragmatique : le raisin est un fruit qui ne nécessite ni épluchage ni découpe. Ce qui est à portée de main sur la table est généralement mangé.
Recettes à base de raisins à essayer chez vous
Risotto aux raisins, au gorgonzola et aux noix
Des raisins sucrés, du fromage corsé et du riz onctueux : ce qui peut paraître inhabituel au premier abord donne un risotto merveilleusement automnal.
Pour 4 personnes
320 g de riz à risotto
250 g de raisins rouges ou noirs sans pépins
1 petit oignon ou 2 échalotes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 ml de vin blanc sec
env. 900 ml de potage de légumes chaud
100 g de gorgonzola
40 g de parmesan, fraîchement râpé
40 g de noix
1 cuillère à soupe de beurre
sel et poivre noir
quelques brins de thym
Préparation
Coupez les raisins en deux. Hachez grossièrement les noix et faites-les griller brièvement dans une poêle sans matière grasse.
Coupez l’oignon ou les échalotes en petits dés et faites-les revenir dans de l’huile d’olive à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez le riz à risotto et faites-le revenir pendant une à deux minutes. Déglacez avec du vin blanc et laissez-le réduire presque entièrement.
Ajouter ensuite petit à petit le bouillon de légumes chaud et, en remuant régulièrement, attendre à chaque fois que le riz ait absorbé le liquide.
Au bout d’environ 12 minutes, incorporer la moitié des raisins. Lorsque le riz est onctueux mais encore légèrement al dente, incorporer le gorgonzola, le parmesan et le beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Servir avec le reste des raisins frais, des noix et un peu de thym. C’est justement le contraste entre les raisins chauds et moelleux et les raisins frais et croquants qui rend ce risotto particulièrement intéressant.
Porridge au four avec des raisins grillés et du yaourt
La cuisson au four rend les raisins encore plus sucrés et leur donne presque un petit goût de confiture. Accompagnés de flocons d’avoine et de yaourt, ils constituent un petit-déjeuner qui se prépare pratiquement tout seul au four.
Pour 2 personnes
120 g de flocons d’avoine
250 ml de lait ou de boisson végétale
1 petite banane mûre
1 œuf
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de vanille
200 g de raisins sans pépins
2 cuillères à soupe d’amandes hachées
1 cuillère à café de miel
150 g de yaourt nature ou grec
Préparation
Préchauffez le four à 180 degrés (chaleur supérieure et inférieure).
Écraser la banane à la fourchette et la mélanger avec les flocons d’avoine, le lait, l’œuf, la cannelle et la vanille. Verser le tout dans un petit plat à gratin.
Répartir les raisins par-dessus, les enfoncer légèrement dans la préparation à base de flocons d’avoine et parsemer d’amandes. Enfourner environ 25 minutes, jusqu’à ce que le porridge soit doré et que les raisins ramollissent et éclatent légèrement.
Servir encore chaud avec une cuillerée de yaourt et arroser d’un filet de miel selon votre goût.
Si vous manquez de temps le matin, vous pouvez également cuire le porridge au four la veille au soir et le réchauffer brièvement le lendemain.
Crumble aux raisins et aux amandes
On fait des crumbles avec des pommes et des quetsches, alors pourquoi pas avec des raisins ? Au four, les fruits éclatent et se marient à la garniture croustillante aux amandes pour former un dessert d’automne on ne peut plus simple.
Pour 4 personnes
500 g de raisins rouges ou noirs sans pépins
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sucre vanillé
80 g de farine
60 g de flocons d’avoine
60 g de beurre froid
50 g de sucre roux
40 g d’amandes effilées ou hachées
1 pincée de sel
un peu de cannelle
Préparation
Préchauffez le four à 190 degrés (chaleur supérieure et inférieure).
Laver les raisins, les sécher en les tapotant et les mélanger avec du jus de citron et du sucre vanillé. Les disposer dans un petit plat à gratin.
Mélanger la farine, les flocons d’avoine, le beurre, le sucre, les amandes, le sel et une pincée de cannelle entre les doigts pour obtenir un crumble grossier, puis le répartir sur les raisins.
Faire cuire environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit dorée et que le jus de raisin bouillonne légèrement sur les bords.
À servir chaud – nature, avec du yaourt grec ou, pour une version un peu moins raisonnable, avec une boule de glace à la vanille.
Tarte flambée aux raisins, au fromage de chèvre et au thym
Le raisin et le fromage se marient à merveille sur un plateau de fromages. Cette association est tout aussi réussie sur une tarte flambée croustillante.
Pour 2 à 3 personnes
1 pâte à tarte flambée
150 g de crème fraîche
150 à 200 g de raisins rouges sans pépins
120 g de fromage de chèvre à pâte molle
1 petit oignon rouge
quelques brins de thym
sel et poivre noir
en option : quelques noix
en option : 1 cuillère à café de miel
Préparation
Préchauffez le four à la température la plus élevée possible, entre 220 et 240 degrés, en mode chaleur supérieure/inférieure.
Déposer la pâte à tarte flambée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l’étaler finement avec de la crème fraîche, en laissant un petit bord libre.
Coupez les raisins en deux, émincez l’oignon en rondelles très fines et répartissez les deux sur la pâte. Émiettez le fromage de chèvre par-dessus et assaisonnez avec du thym, du poivre et très peu de sel. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques noix grossièrement hachées.
Faites cuire environ 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur de la pâte, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Avant de servir, vous pouvez verser quelques gouttes de miel dessus.
Le résultat est à la fois sucré, salé, onctueux et croustillant – et c’est peut-être la meilleure preuve que les raisins sont bien trop bons pour être toujours mangés tels quels, directement dans la corbeille à fruits.
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