Trauben Rezepte: Kleine Beeren mit großer Geschichte

Ob knackig und frisch, honigsüß oder tiefdunkel und aromatisch: Trauben gehören zu den vielseitigsten Früchten des Spätsommers und Herbstes. Doch wie lange essen Menschen eigentlich schon Trauben? Warum sind manche kernlos? Und wie gesund sind die süßen Beeren wirklich? Eine kleine Warenkunde – und vier Trauben Rezepte, die zeigen, dass diese Früchte weit mehr können als Obstsalat.

Ein paar Trauben vom Stiel zupfen, in den Mund stecken, fertig. Kaum eine andere Frucht macht es uns so einfach. Dabei steckt hinter der kleinen Beere eine erstaunlich große Geschichte. Trauben begleiten den Menschen seit Jahrtausenden, werden frisch gegessen, getrocknet, zu Saft und natürlich zu Wein verarbeitet – und haben dabei eine Sortenvielfalt entwickelt, gegen die das Obstregal im Supermarkt geradezu bescheiden wirkt.

Kulinarisch werden Trauben ohnehin gerne unterschätzt. Denn ihre Süße macht sich nicht nur im Frühstück oder Dessert gut. Sie verträgt sich hervorragend mit kräftigem Käse, Nüssen, Rosmarin, Zwiebeln, Reis und sogar herzhaften Saucen. Höchste Zeit also, die Traube ein bisschen genauer anzusehen.

Geschichte der Traube

Die Beziehung zwischen Mensch und Weinrebe ist sehr alt. Archäologische und genetische Untersuchungen verorten die frühen Zentren ihrer Kultivierung in Westasien beziehungsweise im Gebiet südlich des Kaukasus. Bereits vor mehreren Tausend Jahren wurden dort Wildreben genutzt und schließlich gezielt kultiviert. Hinweise auf Weinherstellung in der Kaukasusregion reichen rund 8.000 Jahre zurück. Von dort verbreitete sich der Weinbau über Handelswege und Wanderungsbewegungen in den Mittelmeerraum und später weiter durch Europa.

Doch die Traube war keineswegs ausschließlich für die Weinproduktion interessant. Sie ließ sich frisch essen, trocknen und vergleichsweise gut haltbar machen. Dazu kam ein entscheidender Vorteil der Rebe: Besonders interessante Pflanzen konnten über Stecklinge weitervermehrt werden. So ließen sich erwünschte Eigenschaften über Generationen bewahren.

Über Jahrtausende wurde aus der ursprünglich eher kleinen Wildtraube eine enorme Vielfalt unterschiedlicher Rebsorten. Menschen selektierten größere Beeren, höheren Zuckergehalt, unterschiedliche Farben und Aromen – und je nach Verwendungszweck schließlich auch ganz unterschiedliche Eigenschaften.

Heute wird deshalb grob zwischen Tafeltrauben, die für den direkten Verzehr gedacht sind, Keltertrauben für die Weinproduktion und Sorten unterschieden, die sich besonders gut zum Trocknen eignen. Was wir im Alltag als „Weintraube“ bezeichnen, ist botanisch übrigens meist eine Frucht der Art Vitis vinifera.

Wie viele verschiedene Trauben gibt es?

Grün, rot oder blau – wer nur nach dem Angebot im Supermarkt geht, könnte glauben, die Welt der Trauben sei schnell erklärt. Tatsächlich ist das Gegenteil der Fall.

Die Internationale Organisation für Rebe und Wein, kurz OIV, spricht von mehr als 10.000 Rebsorten weltweit. Dazu zählen sowohl Wein- und Tafeltrauben als auch Sorten, die für Rosinen oder andere Zwecke verwendet werden.

Und die Unterschiede beschränken sich längst nicht auf die Farbe. Trauben können fast schwarz, tiefviolett, rot, rosa, gelblich, hellgrün oder beinahe durchsichtig sein. Manche sind rund, andere länglich; einige haben eine sehr dünne, andere eine deutlich festere Schale. Auch beim Geschmack reicht das Spektrum von knackig-frisch und säuerlich bis ausgesprochen süß, floral oder muskatartig.

Bei Tafeltrauben haben sich in den vergangenen Jahrzehnten besonders kernlose Sorten durchgesetzt. Zu den bekannten gehören etwa die hellgrüne Thompson Seedless, die auch als Sultanina bekannt ist, die rote Flame Seedless und Crimson Seedless sowie dunkle Sorten wie Autumn Royal. 

Welche Traube die beste ist, lässt sich trotzdem kaum beantworten. Für den puren Genuss mögen viele besonders knackige kernlose Sorten. Beim Kochen können hingegen aromatische Trauben mit etwas kräftigerer Schale ausgesprochen spannend sein.

Warum haben manche Trauben Kerne und manche nicht?

Eigentlich gehören Kerne ganz selbstverständlich zur Traube: Sie entstehen nach Bestäubung und Befruchtung und würden unter natürlichen Bedingungen für die nächste Generation sorgen.

Bei vielen kernlosen Tafeltrauben funktioniert dieser Prozess anders. Der häufigste Mechanismus nennt sich Stenospermokarpie. Dabei findet zunächst eine Befruchtung statt, die Entwicklung des Samens stoppt jedoch sehr früh. In der fertigen Traube bleiben höchstens kleine, weiche Samenreste zurück, die beim Essen meist gar nicht auffallen. Seltener kommt bei Trauben die sogenannte Parthenokarpie vor, bei der sich die Frucht ohne vorherige Befruchtung entwickelt.

„Kernlos“ bedeutet deshalb streng genommen nicht bei jeder Sorte, dass im Inneren absolut nichts vorhanden ist. Kleine weiche Rudimente sind durchaus möglich. Dass kernlose Trauben mittlerweile einen großen Teil des Angebots ausmachen, ist kein Zufall. Kernlosigkeit ist bei Tafeltrauben ein stark nachgefragtes Merkmal und wird deshalb seit Langem gezielt in der Züchtung berücksichtigt.

Sind Trauben gesund?

Ja – auch wenn ihre ausgeprägte Süße gelegentlich für Verwirrung sorgt. Trauben bestehen zu einem großen Teil aus Wasser und liefern unter anderem Vitamin C, Vitamin K, Kalium und verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Zudem enthalten ganze Trauben Ballaststoffe, vor allem über ihre Schale.

Besonders interessant sind ihre Polyphenole. Dazu gehören verschiedene antioxidativ wirkende Pflanzenstoffe. Rote und dunkle Trauben enthalten tendenziell mehr davon als helle Sorten. Auch das viel diskutierte Resveratrol kommt unter anderem in roten und violetten Trauben vor. Daraus sollte man allerdings keine Wunderwirkung ableiten: Einzelne Pflanzenstoffe sind kein Heilmittel, und gerade bei Resveratrol sind viele vollmundige Gesundheitsversprechen wissenschaftlich nicht entsprechend belegt.

Trauben enthalten außerdem natürlichen Fruchtzucker. Das macht sie nicht ungesund, erklärt aber, warum man von den kleinen Beeren erstaunlich schnell größere Mengen essen kann. Als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung sind sie dennoch eine gute Wahl – und als ganze Frucht ernährungsphysiologisch interessanter als etwa Traubensaft, bei dem ein wesentlicher Teil der Ballaststoffe fehlt.

Und dann wäre da noch ein ganz pragmatischer gesundheitlicher Vorteil: Trauben sind ein Obst, für das weder Schälen noch Schneiden nötig ist. Was griffbereit auf dem Tisch steht, wird meistens auch gegessen.

Trauben Rezepte zum Nachkochen

Trauben-Risotto mit Gorgonzola und Walnüssen

Süße Trauben, würziger Käse und cremiger Reis: Was zunächst ungewöhnlich klingt, ergibt ein wunderbar herbstliches Risotto.

Für 4 Personen

320 g Risottoreis
250 g rote oder dunkle kernlose Trauben
1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten
2 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
ca. 900 ml heiße Gemüsesuppe
100 g Gorgonzola
40 g Parmesan, frisch gerieben
40 g Walnüsse
1 EL Butter
Salz und schwarzer Pfeffer
einige Zweige Thymian

Zubereitung

Die Trauben halbieren. Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten.

Zwiebel oder Schalotten fein würfeln und in Olivenöl bei kleiner Hitze glasig anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und ein bis zwei Minuten mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und diesen beinahe vollständig einkochen lassen.

Nun nach und nach heiße Gemüsesuppe dazugeben und unter regelmäßigem Rühren jeweils warten, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde.

Nach etwa 12 Minuten die Hälfte der Trauben unterheben. Wenn der Reis cremig, aber noch leicht bissfest ist, Gorgonzola, Parmesan und Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit den restlichen frischen Trauben, Walnüssen und etwas Thymian servieren. Gerade der Wechsel zwischen warmen, weichen und frischen, knackigen Trauben macht das Risotto besonders spannend.

Ofen-Porridge mit gerösteten Trauben und Joghurt

Beim Rösten werden Trauben noch süßer und bekommen beinahe etwas Marmeladiges. Zusammen mit Haferflocken und Joghurt wird daraus ein Frühstück, das sich praktisch von selbst im Ofen macht.

Für 2 Personen

120 g Haferflocken
250 ml Milch oder Pflanzendrink
1 kleine reife Banane
1 Ei
1 TL Zimt
1 TL Vanille
200 g kernlose Trauben
2 EL gehackte Mandeln
1 TL Honig
150 g Natur- oder griechischer Joghurt

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Banane mit einer Gabel zerdrücken und mit Haferflocken, Milch, Ei, Zimt und Vanille vermischen. In eine kleine Auflaufform geben.

Trauben darauf verteilen, leicht in die Hafermasse drücken und mit den Mandeln bestreuen. Etwa 25 Minuten backen, bis das Porridge goldbraun ist und die Trauben weich werden und teilweise aufplatzen.

Noch warm mit einem Klecks Joghurt servieren und nach Geschmack mit wenig Honig beträufeln.

Wer morgens wenig Zeit hat, kann das Ofen-Porridge auch am Vorabend backen und am nächsten Tag kurz erwärmen.

Trauben-Crumble mit Mandeln

Äpfel und Zwetschken bekommen einen Crumble – warum also nicht Trauben? Im Ofen platzen die Früchte auf und verbinden sich mit dem knusprigen Mandel-Topping zu einem denkbar einfachen Herbstdessert.

Für 4 Personen

500 g kernlose rote oder dunkle Trauben
1 EL Zitronensaft
1 TL Vanillezucker
80 g Mehl
60 g Haferflocken
60 g kalte Butter
50 g brauner Zucker
40 g Mandelblättchen oder gehackte Mandeln
1 Prise Salz
etwas Zimt

Zubereitung

Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Trauben waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft und Vanillezucker vermischen. In eine kleine Auflaufform geben.

Mehl, Haferflocken, Butter, Zucker, Mandeln, Salz und eine Prise Zimt mit den Fingern zu groben Streuseln verarbeiten und über die Trauben verteilen.

Etwa 25 bis 30 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind und der Traubensaft am Rand leicht blubbert.

Warm servieren – pur, mit griechischem Joghurt oder, für die weniger vernünftige Variante, mit einer Kugel Vanilleeis.

Flammkuchen mit Trauben, Ziegenkäse und Thymian

Trauben und Käse verstehen sich auf einer Käseplatte bestens. Auf einem knusprigen Flammkuchen funktioniert die Kombination mindestens genauso gut.

Für 2 bis 3 Personen

1 Flammkuchenteig
150 g Crème fraîche
150–200 g kernlose rote Trauben
120 g Ziegenweichkäse
1 kleine rote Zwiebel
einige Zweige Thymian
Salz und schwarzer Pfeffer
optional einige Walnüsse
optional 1 TL Honig

Zubereitung

Backofen möglichst heiß auf 220 bis 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Flammkuchenteig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und dünn mit Crème fraîche bestreichen. Dabei einen kleinen Rand frei lassen.

Trauben halbieren, Zwiebel in sehr feine Ringe schneiden und beides auf dem Teig verteilen. Ziegenkäse darüberbröseln und mit Thymian, Pfeffer und sehr wenig Salz würzen. Wer mag, gibt noch einige grob gehackte Walnüsse dazu.

Je nach Teig etwa zehn bis 15 Minuten knusprig backen. Vor dem Servieren kann man ein paar Tropfen Honig darübergeben.

Das Ergebnis ist süß, salzig, cremig und knusprig zugleich – und vielleicht der beste Beweis dafür, dass Trauben viel zu schade sind, um immer nur direkt aus der Obstschale gegessen zu werden.

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