Le « Allerheiligenstriezel » : origines, traditions et deux recettes

Dans de nombreuses familles autrichiennes, la Toussaint est tout aussi inconcevable sans Striezel que Noël sans sapin. Mais cela ne tient pas seulement au fait que cette pâtisserie à la levure est délicieuse : c’est aussi une tradition chère aux cœurs et perpétuée depuis des siècles.

Depuis quand existe-t-il le Striezel de la Toussaint ?

Au petit-déjeuner, pour le goûter après la visite au cimetière, comme petit cadeau lors d’une visite chez des proches : le « Allerheiligenstriezel », généralement tressé à partir de trois, quatre ou six brins de pâte, est un incontournable du 1er novembre dans de nombreux foyers. À l’origine, cette pâtisserie sucrée à la levure était déposée sur les tombes des défunts afin que ceux-ci aient de quoi se nourrir le jour de la Toussaint. Plus tard, les « Allerheiligenstriezel », appelés « Allerheiligenzöpfe » dans l’ouest de l’Autriche, étaient distribués aux pauvres le 1er novembre au nom des défunts. En contrepartie, les bénéficiaires devaient prier pour les défunts.

À partir du XVIIIe siècle, les « Striezel », souvent préparés à base de pâte à brioche, étaient également offerts aux membres de la famille ou par les parrains et marraines à leurs filleuls – une coutume qui perdure encore aujourd’hui dans certaines régions d’Autriche. D’une part, le Striezel est censé porter chance au filleul, d’autre part, il renforce le lien entre celui qui l’offre et celui qui le reçoit. À noter d’ailleurs : la première mention probable du Striezel provient du « Nachrichtenbuech » (1699) de Saxen, en Haute-Autriche, dans lequel cette pâtisserie est désignée sous le nom de « Heiligenstriezel ».

Quelle est la signification de la forme du « Allerheiligenstriezel » ?

Déjà dans l’Égypte antique, en cas de décès dans la famille, les femmes et les jeunes filles se coupaient leurs longs cheveux, tressés en une natte, en signe de deuil. Il arrivait souvent que cette natte soit ensuite placée dans la tombe du défunt. Au fil du temps, ce ne sont plus des cheveux, mais des pâtisseries de cette forme qui ont été offertes en sacrifice. Les Grecs, les Romains, les Germains ou encore les Celtes, quant à eux, considéraient que tout ce qui était tressé, et donc aussi une tresse, était censé apporter bonheur, bénédiction, fertilité et force.

Recettes de Striezel de la Toussaint

Striezel de la Toussaint à base de pâte à brioche (selon la recette de grand-mère Susi)

Ingrédients pour un Striezel :

190 g de lait tiède

90 g de beurre

500 g de farine fine

7 g de sel

75 g de sucre cristallisé fin

10 g de rhum

2 jaunes d’œufs

1 cube de levure

1 œuf pour badigeonner, du sucre en grains pour saupoudrer

Préparation :

Faites tiédir légèrement le lait et le beurre, puis incorporez le reste des ingrédients en émiettant la levure au fur et à mesure. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois du saladier. Couvrir la pâte d’un torchon et la laisser lever environ 20 minutes. Diviser ensuite la pâte en trois parts égales, former trois boudins et les tresser pour obtenir un « Striezel ». Couvrir le Striezel et le laisser lever encore environ 20 minutes. Préchauffez le four à 170 degrés en mode chaleur tournante, badigeonnez le Striezel d’œuf battu et saupoudrez-le de sucre en grains. Faites ensuite cuire le Striezel sur la grille du milieu pendant environ 40 à 45 minutes.

Striezel de la Toussaint aux raisins secs (Source : Finis Feinstes)

Ingrédients pour 2 petits Striezel

200 ml de lait tiède

½ cuillère à café de sel

50 g de sucre cristallisé fin

1 sachet de sucre vanillé

le zeste râpé d’un demi-citron bio

2 jaunes d’œufs

1 cube de levure

500 g de farine « Finis Feinstes » tamisée

100 g de beurre ramolli

40 g de raisins secs (éventuellement trempés au préalable dans du rhum)

1 œuf pour badigeonner

Préparation :

Faites chauffer le lait. Mélangez bien environ la moitié du lait chaud avec le sel, le sucre cristallisé, le sucre vanillé, le zeste de citron et les jaunes d’œufs. Émiettez la levure et dissolvez-la dans le reste du lait en remuant. Tamiser la farine et la mélanger aux deux préparations à base de lait à l’aide d’un crochet pétrisseur jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter le beurre et les raisins secs, puis les incorporer à la pâte en pétrissant. La pâte est prête lorsqu’elle se détache facilement des parois du saladier pendant le pétrissage.

Laisser ensuite la pâte lever à température ambiante, recouverte d’un torchon, pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que son volume ait à peu près doublé. Pétrir à nouveau la pâte, la diviser en six morceaux de taille égale et former des boudins. Tresser trois boudins ensemble pour former une tresse. Placer les extrémités de la pâte sous la base de la tresse et les presser légèrement.

Disposer les tresses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les recouvrir d’un torchon et les laisser lever encore environ 30 minutes. Badigeonner d’œuf battu et faire cuire dans un four préchauffé à 170 °C, sur la grille du milieu, pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saupoudrer éventuellement de sucre glace avant de servir.

Quelles autres traditions existe-t-il encore à la Toussaint ?

Parmi les traditions de la Toussaint, on compte, outre la préparation, de la dégustation et de l’offrande de la tresse de la Toussaint, la décoration des tombes, la bénédiction des tombes, l’allumage de bougies, la visite au cimetière ainsi que le dépôt de couronnes devant les monuments aux morts. Dans certaines localités, comme à Vösendorf, une procession de la Toussaint est également au programme.

Qu’est-ce que la Toussaint, au juste ?

Cette fête a été instituée pour commémorer les saints et les martyrs de l’Église chrétienne. Au IVe siècle après J.-C., on les commémorait chaque année à la date de leur décès ; par la suite, les nombreuses commémorations ont été remplacées par une seule : la Toussaint. À partir de l’an 609, cette fête était célébrée le premier vendredi après Pâques, mais depuis le IXe siècle, elle a lieu le 1er novembre.

À la fin du Xe siècle, l’abbé Odilon de Cluny a institué le 2 novembre comme jour de commémoration de tous les fidèles défunts. Au fil des ans, ces deux fêtes ont fusionné – peut-être aussi parce que la Toussaint est devenue un jour férié. Il est ainsi plus facile de prévoir des visites au cimetière et autres activités similaires ce jour-là que le jour des Morts, qui est un jour ouvrable tout à fait normal.

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