Рецепты с виноградом: маленькие ягоды с богатой историей

Будь то хрустящие и свежие, сладкие как мед или темно-фиолетовые и ароматные: виноград — один из самых универсальных фруктов позднего лета и осени. Но как давно люди на самом деле едят виноград? Почему некоторые сорта без косточек? И насколько полезны эти сладкие ягоды на самом деле? Краткий обзор продукта — и четыре рецепта с виноградом, которые показывают, что из этих плодов можно приготовить гораздо больше, чем просто фруктовый салат.

Сорвать с грозди пару ягод, положить в рот — и готово. Едва ли какой-либо другой фрукт даёт нам такую простоту. При этом за этой маленькой ягодой скрывается удивительно богатая история. Виноград сопровождает человека на протяжении тысячелетий: его едят свежим, сушат, перерабатывают в сок и, конечно же, в вино — и за это время он приобрел такое разнообразие сортов, по сравнению с которым отдел фруктов в супермаркете выглядит просто скромно.

В кулинарии виноград, как правило, недооценивают. Ведь его сладость хорошо сочетается не только с завтраком или десертом. Он отлично гармонирует с насыщенными сырами, орехами, розмарином, луком, рисом и даже пикантными соусами. Пора же присмотреться к винограду повнимательнее.

История винограда

Связь между человеком и виноградной лозой уходит корнями в глубокую древность. Археологические и генетические исследования указывают на то, что ранние центры ее культивирования находились в Западной Азии и на территории к югу от Кавказа. Уже несколько тысяч лет назад там использовали дикие сорта винограда, которые впоследствии стали целенаправленно культивировать. Свидетельства виноделия в регионе Кавказа датируются примерно 8 000 лет назад. Оттуда виноградарство распространилось по торговым путям и в результате миграций в Средиземноморье, а позже — по всей Европе.

Однако виноград был интересен далеко не только для производства вина. Его можно было есть в свежем виде, сушить и относительно хорошо сохранять. К тому же у виноградной лозы было одно решающее преимущество: особенно ценные растения можно было размножать черенками. Таким образом, желаемые свойства удавалось сохранять из поколения в поколение.

На протяжении тысячелетий из первоначально довольно мелкой дикой виноградной лозы сформировалось огромное разнообразие различных сортов винограда. Люди отбирали ягоды большего размера, с более высоким содержанием сахара, разного цвета и аромата — и, в зависимости от назначения, в конечном итоге также с совершенно разными свойствами.

Поэтому сегодня принято условно различать столовый виноград, предназначенный для непосредственного употребления, виноград для виноделия и сорта, которые особенно хорошо подходят для сушки. Кстати, то, что мы в повседневной жизни называем «виноградной ягодой», с ботанической точки зрения, как правило, является плодом вида Vitis vinifera.

Сколько существует различных сортов винограда?

Зелёные, красные или синие — если ориентироваться только на ассортимент в супермаркете, можно подумать, что мир винограда легко понять. На самом деле всё обстоит с точностью до наоборот.

Международная организация по виноградарству и виноделию (OIV) указывает, что в мире насчитывается более 10 000 сортов винограда. К ним относятся как винные и столовые сорта, так и сорта, используемые для производства изюма или в других целях.

И различия далеко не ограничиваются лишь цветом. Виноград может быть почти чёрным, тёмно-фиолетовым, красным, розовым, желтоватым, светло-зелёным или почти прозрачным. Некоторые ягоды круглые, другие — удлиненные; у одних кожица очень тонкая, у других — значительно более плотная. Что касается вкуса, то спектр варьируется от хрустящего, свежего и кисловатого до явно сладкого, с цветочными нотками или мускатным привкусом.

В последние десятилетия среди столового винограда особую популярность приобрели именно бессемянные сорта. К числу наиболее известных относятся, например, светло-зеленый сорт «Томпсон Сидлесс» (Thompson Seedless), также известный как «Султанина», красные сорта «Флейм Сидлесс» (Flame Seedless) и «Кримсон Сидлесс» (Crimson Seedless), а также темные сорта, такие как «Отем Роял» (Autumn Royal).

Тем не менее, на вопрос, какой сорт винограда самый лучший, ответить довольно сложно. Для простого удовольствия многие предпочитают особенно хрустящие бессемянные сорта. А вот при приготовлении блюд ароматичные сорта с немного более плотной кожицей могут оказаться весьма интересными.

Почему у некоторых сортов винограда есть косточки, а у других — нет?

На самом деле косточки являются естественной частью винограда: они образуются после опыления и оплодотворения и в естественных условиях обеспечивали бы появление следующего поколения.

У многих сортов столового винограда без косточек этот процесс протекает иначе. Наиболее распространённый механизм называется стеноспермокарпией. При этом сначала происходит оплодотворение, однако развитие семени останавливается на очень ранней стадии. В готовом грозди остаются, в лучшем случае, небольшие мягкие остатки семян, которые при употреблении в пищу, как правило, вообще не заметны. Реже у винограда встречается так называемая партенокарпия, при которой плод развивается без предварительного оплодотворения.

Поэтому, строго говоря, термин «без косточек» не означает, что внутри каждого сорта абсолютно ничего нет. Вполне возможны небольшие мягкие рудименты. То, что бескосточковый виноград в настоящее время составляет значительную часть ассортимента, не является случайностью. Отсутствие косточек является очень востребованным признаком у столового винограда и поэтому уже давно целенаправленно учитывается в селекции.

Полезны ли виноград?

Да — даже несмотря на то, что их выраженная сладость порой вызывает недоумение. Виноград в основном состоит из воды и содержит, в частности, витамин С, витамин К, калий и различные вторичные растительные вещества. Кроме того, целые ягоды винограда содержат клетчатку, главным образом в кожице.

Особый интерес представляют содержащиеся в них полифенолы. К ним относятся различные растительные вещества, обладающие антиоксидантным действием. Красный и тёмный виноград, как правило, содержит их больше, чем светлые сорта. Также широко обсуждаемый ресвератрол содержится, в частности, в красном и фиолетовом винограде. Однако не стоит ожидать от него чудесного эффекта: отдельные растительные вещества не являются лекарством, и именно в случае с ресвератролом многие громкие обещания о пользе для здоровья не имеют соответствующего научного обоснования.

Кроме того, в винограде содержится природный фруктоз. Это не делает его вредным для здоровья, но объясняет, почему эти маленькие ягоды можно съедать в больших количествах на удивление быстро. Тем не менее, в рамках сбалансированного рациона они остаются хорошим выбором — и в виде цельных ягод представляют большую пищевую ценность, чем, например, виноградный сок, в котором отсутствует значительная часть клетчатки.

И, кроме того, есть ещё одно вполне практическое преимущество для здоровья: виноград — это фрукт, который не нужно ни чистить, ни резать. То, что лежит под рукой на столе, как правило, и съедается.

Рецепты из винограда, которые можно приготовить дома

Ризотто с виноградом, горгонзолой и грецкими орехами

Сладкий виноград, пикантный сыр и кремообразный рис: то, что сначала кажется необычным, в итоге превращается в чудесное осеннее ризотто.

Для 4 человек

320 г риса для ризотто
250 г красного или тёмного винограда без косточек
1 маленькая луковица или 2 луковицы-шалота
2 ст. л. оливкового масла
100 мл сухого белого вина
прибл. 900 мл горячего овощного супа
100 г горгонзолы
40 г пармезана, свежего тёртого
40 г грецких орехов
1 ст. л. сливочного масла
соль и чёрный перец
несколько веточек тимьяна

Подготовка

Разрежьте виноград пополам. Грубо порубите грецкие орехи и слегка обжарьте их на сковороде без масла.

Лук или шалот мелко нарезать кубиками и обжарить в оливковом масле на слабом огне до прозрачности. Добавить рис для ризотто и обжаривать вместе с луком одну-две минуты. Влить белое вино и дать ему почти полностью выпариться.

Теперь понемногу вливайте горячий овощной бульон и, регулярно помешивая, дожидайтесь, пока жидкость впитается в рис.

Примерно через 12 минут добавьте половину винограда. Когда рис станет кремообразным, но ещё слегка хрустящим, добавьте горгонзолу, пармезан и сливочное масло. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Подавать с оставшимися свежими виноградинами, грецкими орехами и небольшим количеством тимьяна. Именно сочетание теплого, нежного ризотто и свежих, хрустящих виноградин делает это блюдо особенно интересным.

Каша, приготовленная в духовке, с поджаренным виноградом и йогуртом

При запекании виноград становится ещё слаще и приобретает почти джемовый вкус. В сочетании с овсяными хлопьями и йогуртом получается завтрак, который практически сам готовится в духовке.

На 2 порции

120 г овсяных хлопьев
250 мл молока или растительного напитка
1 маленький спелый банан
1 яйцо
1 ч. л. корицы
1 ч. л. ванили
200 г винограда без косточек
2 ст. л. рубленых миндальных орехов
1 ч. л. меда
150 г натурального или греческого йогурта

Подготовка

Разогреть духовку до 180 градусов (верхний/нижний нагрев).

Размять банан вилкой и смешать с овсяными хлопьями, молоком, яйцом, корицей и ванилью. Выложить в небольшую форму для запекания.

Выложить сверху виноград, слегка вдавить его в овсяную массу и посыпать миндалем. Запекать около 25 минут, пока каша не станет золотисто-коричневой, а виноград не размягчится и частично не лопнет.

Подавать ещё тёплым с ложкой йогурта и, по вкусу, сбрызнуть небольшим количеством мёда.

Если утром мало времени, кашу можно испечь накануне вечером, а на следующий день быстро подогреть.

Крамбл из винограда с миндалем

Яблоки и сливы подают с крамблом — так почему бы не сделать то же самое с виноградом? В духовке ягоды лопаются и, смешиваясь с хрустящей миндальной посыпкой, превращаются в самый простой осенний десерт.

Для 4 человек

500 г красного или тёмного винограда без косточек
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. ванильного сахара
80 г муки
60 г овсяных хлопьев
60 г холодного сливочного масла
50 г коричневого сахара
40 г миндальной стружки или измельчённых миндальных орехов
1 щепотка соли
немного корицы

Подготовка

Разогреть духовку до 190 градусов (верхний/нижний нагрев).

Виноград вымыть, промокнуть насухо и смешать с лимонным соком и ванильным сахаром. Выложить в небольшую форму для запекания.

Муку, овсяные хлопья, сливочное масло, сахар, миндаль, соль и щепотку корицы смешать пальцами до образования крупной крошки и распределить поверх винограда.

Запекать примерно 25–30 минут, пока посыпка не станет золотисто-коричневой, а виноградный сок не начнёт слегка пузыриться по краям.

Подавать теплым — в чистом виде, с греческим йогуртом или, если хотите немного пошалить, с шариком ванильного мороженого.

Французский пирог с виноградом, козьим сыром и тимьяном

Виноград и сыр прекрасно сочетаются на сырной тарелке. На хрустящем фламмкухе это сочетание получается не менее удачным.

На 2–3 человека

1 тесто для фламкуха
150 г крем-фреш
150–200 г красного винограда без косточек
120 г мягкого козьего сыра
1 маленькая красная луковица
несколько веточек тимьяна
соль и черный перец
по желанию несколько грецких орехов
по желанию 1 ч. л. меда

Подготовка

Разогрейте духовку до максимально высокой температуры — от 220 до 240 градусов (верхний и нижний нагрев).

Выложить тесто для фламкуха на противень, застеленный бумагой для выпечки, и тонко смазать крем-фреш. При этом оставить небольшой край свободным.

Разрежьте виноград пополам, нарежьте лук очень тонкими кольцами и распределите оба ингредиента по тесту. Посыпьте сверху козьим сыром и приправьте тимьяном, перцем и совсем небольшим количеством соли. По желанию можно добавить несколько крупно нарезанных грецких орехов.

В зависимости от теста выпекайте около 10–15 минут до образования хрустящей корочки. Перед подачей можно сбрызнуть несколько капель мёда.

В результате получается блюдо, которое одновременно сладкое, соленое, кремообразное и хрустящее — и, пожалуй, лучшее доказательство того, что виноград слишком хорош, чтобы всегда есть его только прямо из фруктовой вазы.

---

Похожие посты:

Рецепты с кольраби: универсальные, полезные и простые в приготовлении

Рецепты с вишнями: сладкие и сытные идеи для этого сезона

Как приготовить лимонад своими руками: 6 освежающих рецептов