Il n’y a guère de légume qui soit aussi indissociable de l’automne que la citrouille. Elle peut avoir un goût crémeux, de noisette, sucré ou épicé ; elle est aussi délicieuse au four que dans un curry – et elle fait même merveille dans un gâteau. Quelles variétés conviennent à quoi, quand peut-on manger la peau et pourquoi la citrouille présente-t-elle un intérêt nutritionnel certain ? + 3 recettes à base de potiron proposées par notre rédaction 🙂
D’un orange éclatant devant la porte d’entrée, empilées sous toutes leurs formes au marché et incontournables dans la cuisine à l’automne : la citrouille est en pleine saison. Elle est pourtant bien plus polyvalente que ne le laisse supposer sa réputation de légume à soupe.
On peut le faire rôtir, le farcir, le réduire en purée, le cuire au four et même l’utiliser dans des desserts. Selon la variété, son goût est doux, beurré, noiseté ou légèrement sucré. Et comme de nombreuses variétés de potirons se conservent bien, elles nous accompagnent bien au-delà de l’automne.
Quelles sont les variétés de potirons existantes et à quoi servent-elles ?
Il existe des centaines de variétés de potirons à travers le monde. En cuisine, on retrouve surtout quelques classiques particulièrement polyvalents.
Le Hokkaido fait partie des variétés les plus appréciées. Sa chair est ferme, légèrement noisettée et relativement aromatique. Particulièrement pratique : la peau se mange et ramollit à la cuisson.
La courge butternut se reconnaît à sa forme allongée, semblable à celle d’une poire. Elle a un goût doux, légèrement sucré et beurré, et contient relativement peu de pépins. Elle est donc idéale pour les plats au four, les currys et les purées.
La courge musquée peut atteindre une très grande taille et est donc souvent vendue en morceaux. Sa chair est d’un orange vif et particulièrement aromatique. Elle se marie bien avec des épices telles que la muscade, le piment, le gingembre ou la cannelle.
La courge spaghetti présente une particularité : après cuisson, sa chair se défait en longues fibres qui rappellent effectivement un peu les spaghettis. Elle peut être servie directement avec une sauce.
Les variétés plus petites, comme la Sweet Dumpling ou la Delicata, sont également idéales pour être farcies et cuites au four.
Peut-on manger la peau de la courge ?
Cela dépend de la variété. Pour la courge Hokkaido, la peau peut être consommée sans problème. Elle est également suffisamment tendre après cuisson pour la Delicata et certaines variétés plus petites.
En revanche, la butternut, la courge musquée et d’autres variétés ont généralement une peau plus dure, qu’il vaut mieux retirer avant la préparation.
En règle générale, si une courge cuit longtemps au four, même une peau un peu plus ferme peut ramollir. Si vous souhaitez obtenir une texture particulièrement fine, par exemple pour une purée ou un gâteau, il vaut toutefois mieux l’éplucher.
La courge est-elle bonne pour la santé ?
La courge est composée en grande partie d’eau et est donc relativement peu calorique. Elle apporte également des fibres ainsi que diverses vitamines et oligo-éléments.
Les variétés de couleur orange sont particulièrement riches en bêta-carotène, que l’organisme peut transformer en vitamine A. La vitamine A est notamment importante pour la vue, la peau et le système immunitaire. À cela s’ajoutent, selon la variété, de la vitamine C, du potassium et d’autres composés phytochimiques.
Les graines de courge présentent également un intérêt nutritionnel. Elles apportent des protéines végétales, des acides gras insaturés, du magnésium et du zinc ; grillées, elles constituent une excellente garniture pour les salades, les légumes rôtis ou les petits-déjeuners.
Comment reconnaître une citrouille mûre ?
Pour de nombreuses variétés, le « test du tapotement » est utile : si la citrouille sonne creux lorsqu’on la tapote, c’est un bon signe de maturité.
La tige doit paraître sèche et ligneuse, et la peau doit être ferme et, si possible, intacte. Des parties molles ou des fissures peuvent indiquer que la citrouille ne se conservera plus très longtemps.
Pour les citrouilles entaillées, la chair doit présenter une couleur vive, être ferme et avoir l’air fraîche.
Comment conserver correctement les potirons ?
Les potirons d’hiver mûrs et non coupés se conservent étonnamment longtemps. L’idéal est de les entreposer dans un endroit sec, sombre et plutôt frais – mais pas au réfrigérateur. Selon la variété, les potirons peuvent se conserver plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
Les morceaux entamés doivent en revanche être conservés au réfrigérateur. L’idéal est d’emballer la surface coupée ou de placer la citrouille dans un récipient hermétique. Elle doit être consommée dans les jours qui suivent.
La citrouille se congèle également très bien. Pour cela, elle peut être congelée crue, coupée en dés, ou déjà cuite et réduite en purée.
Une recette à base de potiron doit-elle toujours être salée ?
Pas du tout. La douceur naturelle de nombreuses variétés de potiron les rend tout simplement idéales pour les gâteaux, les muffins ou les gratins sucrés. Aux États-Unis, la « pumpkin pie » est un grand classique, mais chez nous aussi, le potiron se marie à merveille avec la cannelle, la vanille, le miel, le sirop d’érable ou les noix.
À l’inverse, la courge se marie aussi très bien avec des épices relevées. Le cumin, la coriandre, le piment, la harissa, le curry, le gingembre ou le ras el-hanout lui font rapidement perdre toute sa saveur automnale un peu fade. C’est précisément pour cette raison qu’elle constitue une excellente base pour des plats issus de cuisines très variées.
3 recettes à base de potiron à essayer chez vous
Courge à l’orientale aux pois chiches, au tahini et à la grenade
À la fois relevé, onctueux et frais : ce plat convient aussi bien pour un dîner léger que comme accompagnement.
Pour 4 personnes
800 g de potiron Hokkaido ou de courge Butternut
1 boîte de pois chiches
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de paprika en poudre
Sel et poivre
3 cuillères à soupe de tahini
Le jus d’un demi-citron
2à 3 cuillères à soupe d’eau
½ grenade
1 poignée de persil ou de coriandre
facultatif : un peu de feta
Préparation
Préchauffez le four à 200 degrés (chaleur supérieure et inférieure).
Couper le potiron en morceaux de la taille d’une bouchée. Rincer les pois chiches et bien les égoutter.
Mélanger le tout avec de l’huile d’olive, du cumin, de la coriandre, de la cannelle, du paprika en poudre, du sel et du poivre, puis répartir le tout sur une plaque de cuisson.
Faites rôtir environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le potiron soit tendre et légèrement doré.
Pour la sauce, mélanger le tahini avec le jus de citron, l’eau et un peu de sel jusqu’à obtenir une texture lisse.
Disposer le potiron et les pois chiches dans des assiettes, arroser de sauce au tahini et parsemer de graines de grenade et d’herbes aromatiques. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de feta émiettée par-dessus.
Potiron au four au miel, à la feta et aux noix
Peu de travail, beaucoup de saveur : ce plat au four tire toute sa saveur de l’association entre la courge sucrée, le fromage salé et les noix grillées.
Pour 4 personnes
1 petit potimarron
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de miel
150 g de feta
50 g de noix
quelques brins de thym
sel et poivre
facultatif : un peu de piment
Préparation
Préchauffez le four à 200 degrés (chaleur supérieure et inférieure).
Couper le potimarron en deux, l’épépiner et le couper en quartiers. Les disposer sur une plaque de cuisson et les mélanger avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Faites cuire environ 20 minutes.
Émietter ensuite la feta par-dessus, ajouter les noix et arroser le potiron de miel. Enfourner encore dix minutes, jusqu’à ce que le fromage soit légèrement doré et que les quartiers de potiron soient tendres.
Servir avec du thym frais et, selon les goûts, un peu de piment.
Accompagnez ce plat d’une salade verte – ou tout simplement d’un bon pain.
Gâteau sucré à la citrouille, à la cannelle et aux noix
Moelleux, relevé et idéal pour les après-midis frais : la purée de potiron rend ce gâteau particulièrement moelleux et lui permet de rester frais plus longtemps.
Pour un moule à cake
250 g de purée de potiron
200 g de farine
120 g de sucre roux
2 œufs
100 ml d’huile neutre
1 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
1½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de gingembre moulu
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de sel
70 g de noix
facultatif : 1 cuillère à café de vanille
Préparation
Préchauffez le four à 175 degrés (chaleur supérieure et inférieure).
Mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter l’huile et la purée de potiron.
Mélanger la farine avec la levure chimique, le bicarbonate de soude, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade et le sel, puis incorporer le tout aux ingrédients humides en remuant brièvement.
Hacher grossièrement les noix et les incorporer à la pâte.
Verser la pâte dans un moule à cake beurré ou recouvert de papier sulfurisé et faire cuire environ 45 à 55 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un cure-dent.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace selon les goûts.
Pour ceux qui aiment les gâteaux un peu plus riches, servez-le avec une cuillerée de crème au fromage frais – ou tout simplement une cuillère de yaourt grec.
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