Er ist ein fixer Bestandteil von Salatdressings, ein Frische-Kick für so manche Speisen und gehört zum fixen Bestandteil in jeder Küche: der Essig. Welche Klassiker Sie jedenfalls daheim haben sollten und mit welcher Sorte Sie Ihre Gäste überraschen können, verrät uns einer, den man hierzulande aus gutem Grunde „Essig-Papst“ nennt – Erwin Gegenbauer.
Seit Mitte der 1990er Jahre tüftelt der Qualitätsfanatiker im Familienbetrieb an herausragenden Kompositionen, die mittlerweile auf vier Kontinenten verfügbar sind und ihn zum berühmtesten Essigbrauer der Welt machten.
Hier seine Tipps für den Essig-Vorrat im eigenen Haushalt:
Hausessig edelsüß
Er ist quasi Gegenbauers Antwort auf die Flut von Balsamico-Essigen, die heutzutage die Supermärkte überschwemmen. Und von denen er – das sei schon allein seinem Qualitätssinn geschuldet – entschieden abrät. „Der Balsamico von heute“, so Gegenbauer, „ist nichts anderes als ein chemisches Gemisch aus Farbe und Zuckercouleur. Einen dickflüssigen Balsamico gibt es nämlich gar nicht.“
Aus Liebe zum Produkt und auch mit ein bisserl Wut im Bauch entwickelte Gegenbauer deshalb den süßen Hausessig. Dessen Basis ist ein aus Emmer und Einkorn bestehender Kornbrand, der im Buchenspanverfahren fermentiert wird. Sprich: „Wir bauen in einem großen Holzfass aus den Buchenspänen eine Pyramide, über die langsam die Maische drüberläuft. Die dadurch entstehenden Bakterien wandeln den Alkohol in Essigsäure um.“
Für den Geschmack sind dann je nach Saison eingekochte Fruchtsäfte zuständig (Johannisbeere, Holunder, etc.). Gegenbauer: „Der Hausessig edelsüß ist ein echter Alltagsessig, der perfekt zu jeder Art von grünen Salaten passt.“
Riesling-Auslese
Wenn schon Weinessig, dann so! Als Basis dient Süßwein, wobei das Geheimnis darin liegt, den Restzucker zu bewahren, der für volle Aromen und die perfekte Harmonie von Süß und Sauer sorgt. „Halbiert man die Säure“, so Gegenbauer, „halbiert man zugleich das Aroma. Deshalb stoppen wir die Gärung bei sechs Grad, um den Restzucker zu behalten.
TIPP: Zum mehrtägigen Marinieren von rohem Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse; zum Beträufeln von gebratenem Fisch oder blanchiertem Gemüse; auf Blauschimmelkäse.
Johannisbeer-Essig
Ist ob seiner tollen Fruchtigkeit vor allem für Bittersalate geeignet – oder auch als Erfrischungsgetränk mit Wasser gespritzt. Hier werden die Johannisbeeren gepresst, in der ersten Gärung zu Wein, in der zweiten zu Essig.
Tomaten-Essig
Paradeiser zählen nicht zum Gemüse, sondern zu den Früchten – sprich: der Zuckergehalt ist gegeben. Gepresst werden sie kalt und schonend, heraus kommt ein gelber Saft, unter kontrollierter Gärung werden sie zu Essig fermentiert.
TIPP: Passt hervorragend auf rohen Fisch und Carpaccio, zur asiatischen Wok-Küche und für Reis-Gerichte, zum Beträufeln von blanchiertem Gemüse, auf frischen Ziegenkäse, Karottenkuchen, Speiseeis. Unverzichtbar auf Mozzarella mit Tomaten bzw. Tomatensalat.
Yuzu-Essig
Aktuell der Favorit von Erwin Gegenbauer und Familie: Exotisch, aber vielseitig einsetzbar, „sogar im Aperol-Spritz macht er eine wunderbare Figur“. Wie alle Fruchtessige im Hause Gegenbauer wird auch dieser zweimal vergoren, seine exotische Zitrusnote verleiht ihm eine erfrischende und zugleich komplexe Geschmacksrichtung.
Plus: Essig als Beauty-Elixier
Auch der Gesundheitsaspekt von Essig ist nicht zu vernachlässigen, besonders der Apfelessig hat es in sich: Ein Glas Wasser mit einem Spritzer davon regt den Stoffwechsel sowie die Speichelbildung an, dadurch können Mahlzeiten besser verwertet werden.
Zur äußerlichen Anwendung, etwa bei Akne, wird er ebenfalls benutzt, nicht zuletzt, weil er antibakterielle Eigenschaften hat. Ein verdünntes Apfelessig-Wasser-Gemisch kann als Gesichts-Tonic verwendet werden. Dank seiner antimykotischen Eigenschaften kann Apfelessig zudem bei der Behandlung von Pilzinfektionen auf der Haut helfen.
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