Это неотъемлемая часть салатных заправок, пинок свежести для многих блюд и постоянный помощник на каждой кухне: уксус. Какие классические сорта должны быть у Вас дома, а какими Вы можете удивить своих гостей, нам рассказал тот, кого в этой стране не зря называют «уксусным папой» — Эрвин Гегенбауэр.
С середины 1990-х годов этот фанатик качества занимается созданием выдающихся композиций в семейном бизнесе, которые сегодня доступны на четырех континентах и сделали его самым известным в мире производителем уксуса.
Вот его советы, как запастись уксусом в домашних условиях:
Сладкий домашний уксус
Это ответ Гегенбауэра на поток бальзамических уксусов, заполонивших супермаркеты в наши дни. И он настоятельно не рекомендует их — хотя бы из-за своего чувства качества. «Современный бальзамический уксус, — говорит Гегенбауэр, — это не более чем химическая смесь цвета и сахара couleur. Не существует такого понятия, как густой бальзамический уксус».
Поэтому Гегенбауэр разработал сладкий домашний уксус из любви к продукту, а также с некоторой долей злости в желудке. В его основе лежит зерновой спирт из эммера и эйнкорна, который ферментируется по технологии букового дерева. Другими словами: «Мы строим пирамиду из буковых опилок в большой деревянной бочке, по которой медленно течет сусло. В результате бактерии превращают спирт в уксусную кислоту».
В зависимости от сезона, для придания аромата используются фруктовые соки (черной смородины, бузины и т.д.). Гегенбауэр: «Домашний уксус благородный сладкий — это настоящий повседневный уксус, который прекрасно сочетается с любым видом зеленого салата».
Рислинг Ауслезе
Если винный уксус, то вот так! В качестве основы используется сладкое вино, а секрет заключается в сохранении остаточного сахара, что обеспечивает насыщенный вкус и идеальную гармонию сладкого и кислого. «Если Вы уменьшите кислотность вдвое, — говорит Гегенбауэр, — Вы также уменьшите вкус вдвое. Именно поэтому мы останавливаем ферментацию при шести градусах, чтобы сохранить остаточный сахар.
СОВЕТЫ: Для маринования сырой рыбы, мяса, фруктов и овощей в течение нескольких дней; для обрызгивания жареной рыбы или бланшированных овощей; для голубого сыра.
Уксус из черной смородины
Его великолепный фруктовый вкус делает его особенно подходящим для горьких салатов — или в качестве освежающего напитка, сбрызнутого водой. Здесь смородину прессуют, при первой ферментации превращая в вино, при второй — в уксус.
Томатный уксус
Парадайзер — это не овощ, а фрукт, иными словами, он содержит сахар. Их прессуют холодным и бережным способом, в результате чего получается желтый сок, который под контролем ферментации превращается в уксус.
СОВЕТ: Отлично подходит для сырой рыбы и карпаччо, для азиатских блюд в воке и риса, для посыпания бланшированных овощей, для свежего козьего сыра, морковного торта и мороженого. Незаменим на моцарелле с помидорами или томатном салате.
Уксус юдзу
В настоящее время он является фаворитом Эрвина Гегенбауэра и его семьи: экзотический, но универсальный, «он прекрасно подходит даже для Aperol Spritz». Как и все фруктовые уксусы Gegenbauer, этот ферментируется дважды, и его экзотические цитрусовые нотки придают ему освежающий, но сложный вкус.
Плюс: Уксус как эликсир красоты
Не стоит пренебрегать и оздоровительным аспектом уксуса, особенно яблочного: стакан воды с добавлением уксуса стимулирует обмен веществ и образование слюны, а это значит, что пища будет усваиваться лучше.
Его также используют наружно, например, для лечения акне, не в последнюю очередь потому, что он обладает антибактериальными свойствами. Разбавленная смесь яблочного уксуса и воды может использоваться в качестве тоника для лица. Благодаря своим противогрибковым свойствам яблочный уксус также может помочь в лечении грибковых инфекций на коже.
Похожие посты:
