Le vinaigre est un ingrédient essentiel des vinaigrettes, il apporte une touche de fraîcheur à de nombreux plats et fait partie intégrante de toute cuisine : le vinaigre. Un homme que l’on appelle ici le « pape du vinaigre » – Erwin Gegenbauer – nous révèle quels sont les classiques que vous devriez avoir chez vous et avec quelle sorte de vinaigre vous pouvez surprendre vos invités.
Depuis le milieu des années 1990, ce fanatique de la qualité travaille dans l’entreprise familiale à des compositions exceptionnelles qui sont désormais disponibles sur quatre continents et ont fait de lui le vinaigrier le plus célèbre du monde.
Voici ses conseils pour faire des réserves de vinaigre chez soi :
Vinaigre doux maison
C’est en quelque sorte la réponse de Gegenbauer à l’avalanche de vinaigres balsamiques qui inondent aujourd’hui les supermarchés. Et qu’il déconseille vivement, ne serait-ce qu’en raison de son sens de la qualité. « Le vinaigre balsamique d’aujourd’hui », dit Gegenbauer, « n’est rien d’autre qu’un mélange chimique de colorant et de colorant de sucre. En effet, un vinaigre balsamique épais n’existe pas ».
Par amour du produit et avec un peu de colère dans le ventre, Gegenbauer a donc développé le vinaigre doux maison. Sa base est une eau-de-vie de grain composée d’amidonnier et d’engrain, fermentée dans des copeaux de hêtre. En d’autres termes : « Nous construisons une pyramide dans un grand fût en bois à partir des copeaux de hêtre, sur laquelle le moût s’écoule lentement. Les bactéries qui en résultent transforment l’alcool en acide acétique ».
Le goût est ensuite assuré par des jus de fruits réduits selon la saison (groseille, sureau, etc.). Gegenbauer : « Le vinaigre noble maison est un vrai vinaigre de tous les jours, parfait pour tout type de salades vertes ».
Sélection de Riesling
Quitte à utiliser du vinaigre de vin, autant le faire de cette manière ! Le vin doux sert de base, le secret étant de conserver le sucre résiduel, qui donne des arômes pleins et une harmonie parfaite entre le sucré et l’acide. « Si vous divisez l’acidité par deux, vous divisez également l’arôme », explique Gegenbauer. C’est pourquoi nous arrêtons la fermentation à six degrés afin de conserver le sucre résiduel.
CONSEIL : Pour mariner le poisson cru, la viande, les fruits et les légumes pendant plusieurs jours ; pour arroser le poisson frit ou les légumes blanchis ; sur les fromages bleus.
Vinaigre de groseille
Il est particulièrement adapté aux salades amères en raison de son goût fruité et peut également être utilisé comme boisson rafraîchissante avec de l’eau. Ici, les groseilles sont pressées, transformées en vin lors de la première fermentation et en vinaigre lors de la seconde.
Vinaigre de tomate
Les fraises ne sont pas considérées comme des légumes, mais comme des fruits, c’est-à-dire qu’elles contiennent du sucre. Ils sont pressés à froid et délicatement, ce qui donne un jus jaune, puis fermentés en vinaigre dans le cadre d’une fermentation contrôlée.
CONSEIL : Se marie parfaitement avec le poisson cru et le carpaccio, la cuisine asiatique au wok et les plats de riz, pour arroser les légumes blanchis, sur le fromage de chèvre frais, le gâteau aux carottes, la crème glacée. Indispensable sur la mozzarella à la tomate ou la salade de tomates.
Vinaigre de yuzu
Actuellement, le favori d’Erwin Gegenbauer et de sa famille : exotique, mais polyvalent, « il fait même merveille dans l’Aperol-Spritz ». Comme tous les vinaigres de fruits de la maison Gegenbauer, celui-ci est fermenté deux fois et sa note d’agrumes exotiques lui confère un goût à la fois rafraîchissant et complexe.
Plus : le vinaigre comme élixir de beauté
L’aspect santé du vinaigre n’est pas non plus à négliger, en particulier le vinaigre de cidre : un verre d’eau avec une giclée de celui-ci stimule le métabolisme ainsi que la production de salive, ce qui permet de mieux assimiler les repas.
Il est également utilisé en usage externe, par exemple pour traiter l’acné, notamment parce qu’il possède des propriétés antibactériennes. Un mélange dilué de vinaigre de cidre et d’eau peut être utilisé comme tonique pour le visage. Grâce à ses propriétés antifongiques, le vinaigre de cidre peut également aider à traiter les infections fongiques de la peau.
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