Si vous voulez faire forte impression lors de votre prochain barbecue, vous n’avez pas forcément besoin d’épices exotiques ou d’accompagnements sophistiqués. Souvent, il suffit d’un morceau de viande original sur la grille pour ravir vos invités. Au-delà des saucisses au fromage, des côtelettes de porc, des filets de poulet et autres, il existe en effet toute une gamme de volailles particulières qui séduisent par leur saveur raffinée, leur texture tendre et leur polyvalence surprenante. Gerhard Baischer vous dévoile lesquels se prêtent particulièrement bien au barbecue et ce à quoi il faut faire attention lors de leur préparation.
Baischer est la deuxième génération à diriger la célèbre boucherie du même nom à Lochen am See, en Haute-Autriche. C’est de là qu’il approvisionne les établissements de restauration et les clients sur de nombreux marchés hebdomadaires. Il est lié au métier de boucher depuis son enfance et connaît également ces spécialités de volaille qui finissent rarement sur le grill dans notre région. Il nous dévoile cinq alternatives originales au poulet grillé classique – ainsi qu’une recette.
Griller du pigeon : une viande tendre et raffinée pour les grandes occasions
Si vous voulez vraiment faire forte impression, essayez le pigeon. Selon Baischer, les jeunes pigeons pesant environ 500 à 550 grammes sont particulièrement adaptés à la cuisson au barbecue. La viande est « très fine et tendre », explique le boucher. Pour un résultat optimal, il recommande de cuire la poitrine et les cuisses séparément. La poitrine désossée peut être grillée à point, comme un magret de canard, tandis que les cuisses finissent de cuire à couvert.
Magret de canard grillé : une peau croustillante et une chair tendre
Le magret de canard apporte également de la variété. Surtout celui des canes, dont les fibres de viande sont plus courtes et donc particulièrement tendres. Les magrets pèsent entre 160 et 250 grammes selon l’animal ; il est essentiel de ne pas retirer la peau : elle apporte le croustillant souhaité et un goût supplémentaire lors de la cuisson au barbecue. Le magret de canard peut tout à fait être servi rosé.
Les magrets de canard mâle, qui peuvent peser jusqu’à 400 grammes, sont nettement plus gros, mais coupés en fines tranches, ils sont d’une tendreté incomparable.
Cuisson au barbecue de la perdrix à plumes noires : le secret de la Bourgogne
Il y a encore quelques années, la poule à plumes noires était principalement servie à Noël. Aujourd’hui, elle se retrouve toute l’année dans les assiettes des gourmets. Baischer s’approvisionne en Bourgogne et vante les mérites d’une « viande extrêmement juteuse, tendre et savoureuse ». La poitrine se prête particulièrement bien à la cuisson au barbecue, nature ou farcie aux herbes. Les cuisses désossées ne nécessitent souvent rien de plus qu’un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et du romarin. En principe, plus la viande est de qualité, moins il faut d’assaisonnement pour la mettre en valeur.
Caille grillée : un délice méditerranéen prêt en dix minutes
La caille fait partie des volailles les plus faciles à cuire au barbecue. En Italie, on fend traditionnellement cette volaille fine et tendre dans le sens de la longueur et on la pose à plat sur la grille. Grâce à ses petits os, la caille cuit très rapidement et ne nécessite généralement pas plus de dix minutes sur le barbecue. Là encore, un simple assaisonnement à l’huile d’olive et au sel suffit amplement.
Cuisson au barbecue des poussins : tendres, rapides et polyvalents
Les poussins de France constituent une autre bonne adresse. On peut soit les poser à plat sur le gril, soit les désosser entièrement et les farcir. Ils se marient particulièrement bien avec les oignons nouveaux, les chanterelles ou les herbes de saison. Le grand avantage : « Grâce à leur petite taille, ils sont cuits en 35 minutes environ, qu’ils soient avec les os ou farcis », explique M. Baischer. Ceux qui préfèrent éviter les os peuvent faire désosser complètement le poulet de ferme avant de le faire griller – il ne faudra alors que 10 à 15 minutes environ sur le grill.
Une volaille de qualité n’a pas besoin d’une marinade trop riche
La même règle de base s’applique aux cinq types de volaille : la viande doit être mise en valeur. Baischer recommande donc de faire preuve de modération en matière de marinades et de mélanges d’épices. La volaille de qualité supérieure a déjà tellement de saveur qu’un peu d’huile d’olive, de sel de mer, de poivre et d’herbes fraîches suffisent généralement amplement. C’est ainsi que les subtiles différences entre le pigeon, le magret de canard, la caille ou la poule à plumes noires sont le mieux mises en valeur.
Si vous en voulez encore plus et que vous souhaitez goûter à une spécialité locale, nous vous recommandons le poulet au maïs de Styrie. Baischer : « C’est parfait pour le barbecue. Comme il est désossé, il cuit extrêmement vite, de manière homogène, et reste très juteux. » L’expert a d’ailleurs une recette toute prête :
Poulet au maïs de Styrie désossé
Ingrédients (pour 4 portions)
- 1 poulet de Styrie (environ 1,2 à 1,5 kg, désossé ; suprême de poitrine et cuisses désossées)
- Pour la marinade :
- Huile d’olive
- 3 gousses d’ail (pressées)
- Paprika doux
- herbes fraîches (romarin, thym, persil – finement hachées)
- gros sel marin
- Poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Marinade : mélanger tous les ingrédients de la marinade jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis en badigeonner généreusement le poulet de tous les côtés. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 heures.
- Préparation du barbecue : Préparez le barbecue pour une cuisson à chaleur indirecte (environ 180-200 °C). Si vous avez un barbecue à gaz, allumez les brûleurs extérieurs et laissez ceux du milieu éteints.
- Barbecue : faites d’abord saisir la viande de poulet marinée à feu vif (au-dessus des braises ou du brûleur) pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur.
- Cuisson indirecte : placez la viande dans la zone de chaleur indirecte et fermez le couvercle du barbecue. Laissez cuire encore 25 à 35 minutes à environ 180 °C.
- Vérifiez la température à cœur : la viande est juteuse et cuite lorsque la température à cœur, mesurée à l’endroit le plus épais, atteint 75 à 80 °C. Pour cela, utilisez de préférence un thermomètre à viande à piquer.
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