Если вы хотите произвести впечатление на следующем барбекю, вам не обязательно нужны экзотические специи или сложные гарниры. Часто достаточно всего лишь необычного куска мяса на решетке, чтобы порадовать гостей. Помимо колбасок «Кезекрайнер», свиных отбивных, куриного филе и прочего, существует целый ряд особых видов птицы, которые покоряют своим изысканным вкусом, нежной текстурой и удивительной универсальностью. Герхард Байшер рассказывает, какие из них особенно хорошо подходят для приготовления на гриле и на что следует обратить внимание при приготовлении.
Байшер — представитель второго поколения, управляющий известной мясной лавкой с таким же названием в Лохе-ам-Зее в Верхней Австрии. Оттуда он поставляет продукцию в заведения общественного питания и на многочисленные еженедельные рынки. С детства он связан с мясным ремеслом и знает даже те блюда из птицы, которые в наших краях редко попадают на гриль. Он раскрывает нам пять необычных альтернатив классическому жареному цыпленку — и делится рецептом.
Жареный голубь: нежное деликатесное мясо для особых случаев
Если вы хотите произвести настоящий фурор, попробуйте голубя. По словам Байшера, для приготовления на гриле особенно хорошо подходят молодые голуби весом около 500–550 граммов. Мясо у них «очень нежное и мягкое», — объясняет мясник. Для достижения наилучшего результата он рекомендует готовить грудку и окорочка отдельно. Очищенную грудку можно запекать на гриле до розового цвета, как утиную грудку, а окорочка затем довести до готовности при закрытой крышке.
Утиная грудка на гриле: хрустящая кожица и нежное мясо
Утиная грудка также разнообразит рацион. Особенно грудка самок, у которых волокна мяса короче и поэтому оно получается особенно нежным. Вес грудки, в зависимости от птицы, составляет от 160 до 250 граммов; главное — не снимать кожу: при приготовлении на гриле она обеспечивает желаемую хрусткость и дополнительный вкус. При этом утиную грудку вполне можно подавать розовой.
Грудки уток-самцов значительно больше — их вес может достигать 400 граммов, но при тонком нарезке они становятся невероятно нежными.
Приготовление курицы-шварцфедер на гриле: секретный рецепт из Бургундии
Еще несколько лет назад черноперую курицу подавали в основном на Рождество. Сейчас же она появляется на столах гурманов круглый год. Байшер закупает птицу во французском Бургундии и с восторгом отзывается о «невероятно сочном, нежном и ароматном мясе». Особенно грудка подходит для приготовления на гриле, как в чистом виде, так и с начинкой из трав. Для обваленных окорочков часто достаточно лишь немного оливкового масла, соли, перца и розмарина. В принципе, чем выше качество мяса, тем меньше специй требуется, чтобы оно было восхитительным.
Перепел на гриле: средиземноморское удовольствие за десять минут
Перепел — один из самых простых видов птицы для приготовления на гриле. В Италии эту нежную и деликатную птицу традиционно разрезают по спинке и кладут на решетку в разложенном виде. Благодаря мелким косточкам перепел готовится очень быстро и, как правило, требует не более десяти минут на гриле. И здесь вполне достаточно простой заправки из оливкового масла и соли.
Приготовление цыплят на гриле: нежное, быстрое и универсальное блюдо
Еще один секретный совет — цыплята из Франции. Их можно либо разложить на гриле в развернутом виде, либо полностью обвалять и начинить. Они особенно хорошо сочетаются с зеленым луком, лисичками или сезонными травами. Главное преимущество: «Благодаря своим небольшим размерам они готовятся с костями или с начинкой примерно за 35 минут», — говорит Байшер. Те, кто предпочитает избегать костей, могут полностью обвалять цыпленка перед жаркой — тогда на гриле он прожарится всего за 10–15 минут.
Для высококачественной птицы не нужна насыщенная маринад
Для всех пяти видов птицы действует одно и то же основное правило: главное — это мясо. Поэтому Байшер советует с осторожностью использовать маринады и смеси специй. Высококачественная птица и без того обладает настолько насыщенным собственным вкусом, что в большинстве случаев вполне достаточно немного оливкового масла, морской соли, перца и свежих трав. Так лучше всего раскрываются тонкие различия между голубем, утиной грудкой, перепелом или черноперым цыпленком.
А тем, кто хочет попробовать что-то новенькое и отдать предпочтение местному деликатесу, рекомендуем стирийского цыпленка, запеченного в кукурузной шелухе. Байшер: «Это идеальный вариант для гриля. Благодаря кукурузной шелухе он прожаривается очень быстро, равномерно и остается невероятно сочным». У эксперта даже есть готовый рецепт:
Запеченный стирийский цыпленок с кукурузой
Ингредиенты (на 4 порции)
- 1 стирийский куриный окорок (весом около 1,2–1,5 кг, без костей; грудка и окорочка без костей)
- Для маринада:
- Оливковое масло
- 3 зубчика чеснока (пропущенные через пресс)
- Сладкий паприка
- свежие травы (розмарин, тимьян, петрушка — мелко нарезанные)
- крупная морская соль
- Свежемолотый черный перец
Подготовка
- Маринование: Смешайте все ингредиенты для маринада до получения однородной пасты и тщательно натрите ею курицу со всех сторон. Оставьте в холодильнике на 2–3 часа.
- Подготовка гриля: Настройте гриль на непрямой нагрев (примерно 180–200 °C). Если у вас газовый гриль, зажгите боковые горелки, а центральные оставьте выключенными.
- Приготовление на гриле: сначала обжарьте замаринованное куриное филе на сильном огне (над углями/горелкой) с каждой стороны по 2–3 минуты, пока оно не приобретет аппетитный цвет.
- Довести до готовности методом непрямого нагрева: поместите мясо в зону непрямого нагрева и закройте крышку гриля. Доведите до готовности при температуре около 180 °C в течение еще 25–35 минут.
- Проверьте температуру в центре: мясо будет сочным и прожаренным, если температура в самом толстом месте достигнет 75–80 °C. Для этого лучше всего использовать термометр для гриля с пробором.
Похожие посты:
Серия «Посуда», часть 1: Нержавеющая сталь
Фермерство на подоконнике: свежие ингредиенты из мини-сада
Затачивайте ножи, но делайте это правильно!
