Süße Weihnachten – die besten Rezepte
In der Pfarrgasse 7, mitten im Zentrum von Bad Ischl gelegen, ist das ganze Jahr die Hölle los. Ganz besonders rund geht es in der Konditorei Zauner, die seit nunmehr 190 Jahren für höchste Zuckerbäckerkunst steht, vor Weihnachten, wenn in der größten Kuchenvitrine Europas neben 250 unterschiedlichen Mehlspeisen auch köstliche Weihnachtsbäckerei ihren Platz findet. Die ist natürlich von Hand gemacht, sagt Philipp Zauner, der seit zwei Jahren in sechster Generation das Geschäft leitet, nicht ohne Stolz. Deshalb beschäftigt Zauner in seinen Betrieben – dem Herzstück in der Ischler Innenstadt und der Dependance am Ufer der Traun – auch 150 Mitarbeiter, 40 davon allein in der Backstube.
Im „k.u.k. Mehlspeisenbuch“ von Vater Josef Zauner finden sich die besten Rezepte des Familienunternehmens – Philipp Zauner hat extra für Sie, liebe LeserInnen, sieben Klassiker ausgesucht, die wunderbar nach Weihnachten schmecken. Viel Spaß beim Backen – und natürlich beim Genießen!
Vanillekipferl
Zutaten (für 70-80 Kipferl)
250g Mehl
210g Butter
110g geriebene Haselnüsse
120g Staubzucker
1 Prise Salz
Staubzucker und 1 Pkg. Vanillezucker zum Wälzen
Zubereitung
- Alle Zutaten rasch zu einem festen Teig kneten. Im Kühlschrank ca. 15 Minuten ruhen lassen.
- Backrohr auf 185 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Den Teig zu einer ca. 2 cm dicken Stange rollen und gleichmäßig in kleine Stücke teilen. Die Stücke mit bemehlten Handflächen ca. 5-6 cm lang ausrollen und Kipferl formen. Auf das Blech legen und im Backrohr 10-12 Minuten goldgelb backen.
- Herausnehmen und das Papier vom Blech ziehen. Die Kipferl noch warm dick mit dem Staubzucker-Vanillezucker-Gemisch besieben oder darin wälzen.
Glasierte Walnussschifferl
Zutaten (für ca. 12 Schifferl von ca. 11 cm Länge)
Für den Mürbteig (ca. 300g)
50g Staubzucker
100g Butter
½ Dotter
150g Mehl
1 Prise Salz
Mark von ½ Vanilleschote
Etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone
Für die Schifferl
250g Mürbteig
Mehl zum Bestäuben
Für die Fülle
75g geriebene Walnüsse
50g Semmelbrösel
40g Staubzucker
60ml Milch
1 EL Honig
1 Schuss Rum
1 EL Rosinen
1 Msp. Zimt
Für die Glasur
Marillenmarmelade zum Bestreichen
200g Fondant
Etwas Läuterzucker (Zucker-Wasser-Gemisch im Verhältnis 1:1)
Halbierte Walnüsse zum Garnieren
Formen für die Schifferl
Zubereitung
- Für den Mürbteig alle Zutaten rasch zu einem teig verkneten. Eine Kugel formen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank ca. 30 Minuten rasten lassen.
- Backrohr auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen
- Den Mürbteig ca. 3-4 mm dünn ausrollen. Kleine, längliche Schüsserl mit Mehl ausstauben. Aus dem Mürbteig entsprechend große Stücke ausschneiden und die Förmchen damit auslegen.
- Für die Fülle alle Zutaten mit dem Kochlöffel in einer Schüssel gut verrühren. In die Förmchen füllen und mit Mürbteig abdecken.
- Mit einer Gabel stupfen und im Rohr 20-25 Minuten lang goldgelb backen. Herausnehmen, aus den Förmchen stürzen und abkühlen lassen.
- Marillenmarmelade erhitzen und die Schifferl dünn damit bestreichen. Fondant in einem Topf auf ca 45 Grad erwärmen, mit Läuterzucker nach gefühl verdünnen. Die Schifferl dünn damit glasieren. Etwas antrocknen lassen und mit halben Walnüssen garnieren.
Teegebäck – Gelbe Masse
Zutaten (für 1 Backblech 30×40 cm)
Für die Masse
80g weiche Butter
70g Staubzucker
5 Eidotter
5g abgeriebene Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone
Mark von ½ Vanilleschote
110g Weizenmehl
Marillenmarmelade zum Bestreichen
100g Bitterkuvertüre
Zubereitung
- Backrohr auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Weiche Butter mit Staubzucker schaumig rühren, die Dotter nach und nach beigeben und weiter gut aufschlagen. Zitronenschale und Vanillemark beigeben und das Mehl unterziehen.
- Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Masse in Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 10 füllen und Busserl, Biskotten oder Kipferl aufdressieren. Im Backrohr 15 Minuten goldgelb backen.
- Mit dem Papier vom Blech ziehen und auskühlen lassen. Dann vom Papier lösen und jeweils zwei Busserl oder Kipferl mit glatt gerührter Marillenmarmelade zusammensetzen. Zur Verzierung zur Hälfte in zerlassende, temperierte Kuvertüre tunken.
Mandelspritzgebäck
Zutaten (für 2 Backbleche)
Für das Gebäck
400g Rohmarzipan
120g Kristallzucker
5g abgeriebene Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone
3 Eiklar
Für die Dekoration
Kandierte Früchte
Nüsse
Pinienkerne
200g Bitterkuvertüre
Zubereitung
- Backrohr auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Marzipan zerkleinern, dann mit Kristallzucker, Zitronenschale und Eiklar zu einer dressierfähigen Masse vermischen.
- In einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und unterschiedliche Ornamente auf zwei Backpapier ausgelegte Blecke spritzen. Nach Belieben mit kandierten Früchten, Nüssen oder Pinienkernen belegen.
- Im Backrohr ca. 10 Minuten backen, bis das Spritzgebäck Farbe annimmt. Auskühlen lassen und vom Papier lösen. TIPP: Falls sich das Spritzgebäck schwer lösen lässt, einfach die Rückseite des Backpapiers mit Wasser befeuchten und nach ca. 10 Minuten das Papier abziehen.
- Kuvertüre temperieren und das Mandelspritzgebäck mit der Unterseite eintauchen. Verkehrt auf ein Abtropfgitter legen und trocknen lassen.
Vanillekranzerl
Zutaten
200g Butter
50g Butterschmalz
250g Zucker
2 Pkg. Vanillzucker
400g Mehl
2 Eidotter
1 Ei
Außerdem
Eiklar zum Bestreichen
Gehackte Haselnüsse
Marillen-, Ribisel- oder Himbeerkonfitüre zum Zusammensetzen
Zubereitung
- Sämtliche Zutaten rasch zu einem glatten teig. Zusammenkneten. Eine Kugel formen, in Folie wickeln und ½ Stunde kalt stellen.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Mit einem gewellten, runden Keksausstecher mit 4cm Durchmesser Taler ausstechen. Die Hälfte aller Taler mit verquirltem Eiklar bestreichen, auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180 Grad im vorgeheizten Rohr etwa 15 Minuten backen.
- Bei den restlichen Talern mit einem Fingerhut in der Mitte ein Loch ausstechen, sodass Kranzerl entstehen. Ebenfalls mit verquirltem Eiklar bestreichen und in die gehackten Nüsse drücken. Ebenso backen wie die erste Hälfte.
- Ausgekühlt je einen Taler und ein Kranzerl mit der erhitzten, passierten Konfitüre zusammensetzen. Bis zum Verzehr ein paar Tage in einer geschlossenen Blechdose aufbewahren.
Nuss-Christstollen
Zutaten (für 3 Formen à 1kg)
Für den Teig
200ml Milch
126g Germ
1kg Weizenmehl
1 Eidotter
440g Butter
150g Kristallzucker
100g Rohmarzipan
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
8g Stollengewürz
Für die Fülle
1/4l Milch
60g Kristallzucker
40g Honig
100g fein gehacktes Zitronat
300g grob gehackte Haselnüsse
100g Rosinen
1 Schuss Rum
1 Prise Zimt
Abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Bio-Zitrone
Butter für die Formen
300g geklärte Butter (Butterfett)
300g vanillierter Staubzucker
Zubereitung
- Für den Stollenteig Milch lauwarm erwärmen und Germ darin auflösen. Mit circa einem Drittel der Mehlmenge zu einem Dampfl (Vorteig) abmischen. Das Dampfl circa 2cm dick mit Mehl bedecken, warm stellen und ca. 20 Minuten reifen lassen. Wenn das Dampfl richtig gärt, zeigen sich große Risse in der Mehldecke.
- In der Zwischenzeit Dotter, Butter, Zucker und Marzipan mit den Gewürzen gut schaumig rühren.
- Das gereifte Dampfl und das restliche Mehl in die Buttermasse geben und zu einem seidigen Teig abmischen. Es empfiehlt sich, den Teig auf einem Teigbrett mit den Händen glatt zu verarbeiten. Während des Knetens immer leicht mit Mehl einstauben.
- Den Stollenteig zugedeckt ca. 45 Minuten rasten lassen bzw. warm stellen.
- Backrohr auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Für die Fülle Milch, Zucker und Honig aufkochen. Dann die restlichen Zutaten einrühren.
- Den Teig 1cm dick rechteckig 30x100cm ausrollen. Die Nussfülle aufstreichen und den Teig einrollen. In drei gleiche (ca. 35cm lange) Teile schneiden und die Enden zusammendrücken.
- 3 Formen mit Butter ausstreichen und die Stollen hineinlegen. An einem warmen Ort gehen lassen, bis der Stollen die Form zu drei Viertel ausfüllt. Das dauert ca. eine Stunde.
- Im Backrohr ca. 30 Minuten bei 190 Grad backen. Dann die Temperatur auf 170 Grad reduzieren und noch ca. 15 Minuten fertig backen.
- Noch warm mit ausgelassener Butter zweimal einstreichen und dann lauwarm dick mit vanilliertem Staubzucker bestreuen und einmassieren.
- TIPP: Butterfett bzw. geklärte Butter wird nicht ranzig, dadurch ist der Stollen länger haltbar. Es ist wichtig, dass der Stollen in einer Form gebacken wird, das er durch die Fülle sonst flach bleiben würde.
Adventstrudel
Zutaten (für 1 Strudel)
Für den Teig
200g glattes Mehl
1 Bio-Freilandei
1 EL Speiseöl
1 Schuss Essig
1 Prise Salz
Ca. 1/8l warmes Wasseer
Öl zum Bestreichen
Für die Fülle
150g Butter
80g Kristallzucker
8 Bio-Freilandeier
30g feingehackte Kuvertüre
150g feingehackte Walnüsse
Je 40g feingehackte Datteln, Feigen, Orangeat, Zitronat und Dörrpflaumen
40g Rosinen
Je 1 Prise Salz, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Kardamom
Mehl zum Bestauben
Zerlassene Butter zum Bestreichen
Zubereitung
- Für den Teig alle Zutaten entweder per Hand oder mit der Küchenmaschine so lange kneten, bis er seidig glänzt. Mit Öl bestreichen und zugedeckt an einem warmen Ort ½ Stunde rasten lassen.
- Für die Fülle die Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Die Eier trennen und die Eidotter nach und nach zugeben. Die Masse so lange schlagen, bis sie ein lockeres Volumen erreicht hat.
- Eiklar mit dem restlichen Zucker steif schlagen und in die Buttermasse einrühren. Anschließend vorsichtig Kuvertüre, Nüsse und Trockenfrüchte mit den Gewürzen unter die Masse heben.
- Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teig und das Rollholz gut mit Mehl bestauben, damit der Teig nicht kleben bleibt. Dann den Teig dünn ausrollen. Die Hände gut mit Mehl bestauben und den Teig vorsichtig ausziehen, bis r durchsichtig wird. Aufpassen, dass dabei keine Löcher entstehen.
- Den Teig auf ein Tuch legen und auf zwei Dritteln davon gleichmäßig die Fülle verteilen. Mithilfe des Tuches einrollen und auf ein leicht befettetes Backblech setzen. Mit zerlassener Butter bestreichen.
- Im Rohr ca. 40 Minuten lang backen. Fünf Minuten vor Ende der Backzeit den Strudel nochmals mit zerlassener Butter bestreichen, damit r schön knusprig bleibt. Idealerweise warm servieren.
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