Trüffel – was Sie über den kostbaren Edelpilz wissen sollten
Die Edelpilze, allen voran die weiße Alba-Trüffel, lassen die Herzen von Feinschmeckern höherschlagen. Doch welche Trüffelarten gibt es überhaupt, woran erkennt man gute Qualität und wie lagert man die begehrte Knolle – wir frischen gemeinsam mit dem Trüffel-Experten Luca Miliffi von Cibus Italy Ihr Wissen auf.
In der Antike galten Trüffel als Aphrodisiakum. Heute gehören die Edelpilze, die immer in Symbiose mit bestimmten Baum- oder Straucharten wachsen, zu den begehrtesten und teuersten Lebensmitteln der Welt, die nach Meinung ihrer Fans selbst die einfachsten Gerichte in kulinarische Höhen heben.
Rund 200 Trüffelarten gibt es weltweit, doch nur einige wenige haben es in den Feinschmecker-Olymp geschafft.
Weiße Trüffel
Dies gilt ganz besonders für die weiße Trüffel (Tuber Magnatum Pico), auch Alba- oder Piemont-Trüffel genannt. Sie gehört nicht nur zu den begehrtesten, sondern auch seltensten Arten und trägt nicht umsonst den Beinamen „Königin der Trüffel“. „Sie ist ikonisch und die einzig exklusive Trüffel“, ist Luca Miliffi überzeugt.
Nicht zuletzt, da die weiße Trüffel, deren Saison von Anfang Oktober bis Silvester geht, bisher noch nicht gezüchtet werden kann. Dementsprechend teuer ist die begehrte Knolle: Der Kilopreis liegt durchschnittlich bei 4.500 bis 5.000 Euro, kann aber in einem schlechten Jahr auch deutlich höher sein. Weiße Trüffeln gibt es aber nicht nur im Piemont, sondern auch in der Toskana und Mittelitalien oder in Kroatien.
Typisch für die exklusivste aller Trüffel ist der intensive Geruch, während der Geschmack eher dezent ist. „Die ersten drei Tage ist sie am besten, danach verliert sie rasch an Geruch, Geschmack und Feuchtigkeit“, weiß Miliffi.
Das gilt auch beim Erwärmen – daher sollten weiße Trüffel nur roh über die Speisen gehobelt werden. „Am besten isst man sie mit einfachen Speisen wie Eiern, Kartoffelpüree oder Pasta – aber nur solcher aus Eierteig“, rät der Trüffelexperte.
Schwarze Trüffel
Ist die Saison der weißen Trüffel zu Ende, folgt jene der schwarzen Trüffel (Tuber Melanosporum Vitt.), die auch als Périgord- oder Winter-Edeltrüffel bekannt ist. Sie wächst nicht nur im Südwesten Frankreichs, wo sie in Trüffelhainen kultiviert wird, sondern auch in Spanien, Italien sowie in Australien. Dort ist sie von Juni bis August zu finden, in Europa hingegen von Dezember bis März.
Im Gegensatz zu ihrer weißen Schwester weist die schwarze Trüffel weniger Geruch, dafür aber einen intensiven Geschmack auf. Sie kann daher auch zum Kochen verwendet werden. Da sie häufiger vorkommt, ist sie auch deutlich günstiger als die Albatrüffel.
Weitere Trüffelarten
Noch einmal günstiger sind die Sommer- beziehungsweise Burgundertrüffel und die Wintertrüffel, wobei diese Arten geschmacklich nicht an die Alba- und Périgordtrüffel heran reichen. Nicht zuletzt sollte noch die China oder Asia Trüffel (Tuber indicum bzw. Tuber himalayensis) erwähnt werden: Sie weist zwar optisch eine große Ähnlichkeit mit dem Périgord Trüffel auf, kann aber geschmacklich mit diesem absolut nicht mithalten.
Vertrauenssache
Für Miliffi ist der Trüffelkauf daher Vertrauenssache. „Man sollte den Händler nach Zertifikaten fragen. Oder, von welchem Hügel die Trüffel kommt“, rät er. Denn selbst wenige Meter könnten im Geschmack einen Unterschied machen. „Am besten sind Alba-Trüffeln, die unter Haselnusssträuchern wachsen“, sagt der Trüffelexperte. Wichtig ist ein vertrauenswürdiger Händler aber auch, wenn es um die Frische der Trüffel geht. Diese ist dann gegeben, wenn die Knolle fest und ohne Löcher ist. „Bei weißen Trüffel ist eine leicht gelbliche Haut ein weiteres Zeichen für Frische“, weiß Miliffi.
Gut gehütet
Trüffel sollten im Idealfall so frisch als möglich genossen werden. Müssen die edlen Pilze dennoch aufbewahrt werden, sollten sie in Küchenpapier eingewickelt in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahrt werden. Dieses sollte jeden Tag geöffnet werden, auch das Papier sollte gewechselt werden. „Man kann auch rohe Eier ins Glas legen, die nehmen dann den Trüffel-Geschmack an“, sagt Miliffi.
Und er weist auf einen weiteren Punkt in Zusammenhang mit der Aufbewahrung hin: „Die Erde, die sich an der Trüffel befindet, sollte nicht abgewaschen werden, da sie konserviert“.
Von Trüffelöl und Co.
Nicht jeder, der den Geschmack der Edelpilze schätzt, hat die Gelegenheit, ihn frisch zu genießen. Als Alternative empfehlen sich in diesem Fall beispielsweise Trüffelcrémes, Trüffelpesto oder Trüffelbutter. Auch Trüffelöle gibt es zu kaufen. Miliffi weist in diesem Zusammenhang allerdings auf einen wichtigen Punkt hin: „Es ist gesetzlich verboten, frische Trüffel hineinzugeben“, sagt Miliffi. Stattdessen würden Hersteller auf natürliche, aber vielfach auch künstliche Aromen zurückgreifen. Sein Rat daher: „Es lohnt sich ein genauer Blick auf die Zutatenliste“.
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Fotos: Cibus Italy bzw. Pixabay
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