Игристое вино из фужера, красное вино с сыром, белое вино с рыбой: многие неписаные законы, которые были приняты много лет назад по тем или иным причинам, сегодня уже не действуют. Но какова современная тенденция? Что можно и что нельзя, когда речь идет о вине?
Ответы на эти вопросы дает Ленц Мария Мозер, человек, который буквально родился в мире вина 68 лет назад. Мозер происходит из знаменитой винодельческой семьи из Кремса, представляет пятое поколение и считается одержимым, когда речь заходит о вине. Вот уже 19 лет он работает виноделом на старейшей в Китае и четвертой по величине в мире винодельне Changyu, где производит Каберне Совиньоны выдающегося качества, которые сегодня также очень популярны среди знатоков вин в Европе. Как будто этого недостаточно, Мозер производит вина в Португалии, Венгрии и своей родной Австрии, и все они продаются в недавно открытом магазине в Fashion Outlet Parndorf, который носит пробуждающее любопытство название «Wein mal anders».
Мистер Мозер, Только красное вино с сыром, только белое вино с рыбой — многие из этих предполагаемых правил уже давно устарели. Почему они существовали и почему в этом году их больше нет?
Раньше было больше условностей, и люди в кулинарном мире просто решали делать то-то и то-то, не подвергая это сомнению. Сегодня, с другой стороны, предлагается гораздо более широкий выбор блюд и вин — многое изменилось. Кроме того, сегодня потребители более уверены в себе и сами решают, что им нравится и почему. Я также хожу в паб и заказываю сначала бутылку вина, а затем еду — это может быть стейк с жирным Шардоне, если мне это нравится.
Пьем ли мы вино сегодня иначе, чем 20 лет назад?
Я бы сказал, что мы пьем меньше, более избирательно и, что немаловажно, более осознанно. Например, если на вечеринке нет подходящего вина, я пью воду — в этом я радикален. И потом не каждый день, а только раз в два дня — это хорошо для меня, и я с еще большим нетерпением жду хорошего бокала.
Кстати, о бокалах: бокал для вина все чаще заменяет фужер для шампанского или шампанскую флейту. Почему?
Шампанское — это, прежде всего, вино, но при использовании фужера для шампанского — как бы великолепно он ни выглядел — весь прекрасный аромат теряется, в то время как при использовании фужера ничего не может развиться. Поэтому идеальным вариантом будет большой бокал, в котором вино сможет раскрыться в пузырьках.
Также говорили, что красное вино принадлежит наслаждаться при комнатной температуре, И даже это уже давно воспринимается немного по-другому. Почему часто лучше подавать блюдо правильной температуры?
Современные красные вина содержат больше алкоголя, который является «летучим» и поэтому быстрее испаряется при более высоких температурах, и Вы можете почувствовать это на вкус. Другими словами, алкоголь воспринимается сильнее, чем другие ингредиенты, а это не очень хорошо для гармонии вина.
К вопросу о декантации: Когда это стоит делать, а когда нет?
Если сомневаетесь, всегда декантируйте — вино получает воздух и может просто лучше преподнести себя. Это не что иное, как быстрое окисление, и это намеренно происходит с хорошими винами. Я уже декантирую Шардоне, наше белое Каберне из Китая и так далее… И красные вина от 25 евро за штуку в любом случае.
Знаменитый дегустационный глоток в ресторане — как сделать его правильно, не опозорившись?
Сначала посмотрите на вино, потому что цвет очень важен. Цвет прекрасного Грюнер Вельтлинер, например, никогда не должен быть слишком золотистым, так как это может свидетельствовать о непреднамеренном окислении. Слишком коричневые края на красном вине также являются индикатором того, что что-то не совсем в порядке. Затем обязательно покрутите стакан, так как это увеличивает площадь поверхности и высвобождает больше аромата, а затем и запаха. Наконец, попробуйте его на вкус, то есть просто сделайте большой глоток и попробуйте, не откупорена ли пробка, если Вы еще не почувствовали ее запах. Кстати, Вы можете отправить его обратно только в том случае, если он имеет пробковый привкус, а не если он Вам не нравится.
С чем нельзя ошибиться при выборе вина — в ресторане или дома?
Гость или клиент всегда прав, потому что пить то, что Вам нравится, — никогда не ошибка. Сегодня больше нет никаких конвенций. Вам не нужно ничего доказывать официанту или сомелье, Вы платите за это. Но если Вы получите совет от кого-то, кто знает толк в этом деле, это поможет Вам получить больше удовольствия.
Как изменились тенденции в области вина в прошлом изменились в последние годы?
В настоящее время идет великая волна белого вина, которое переходит от красного к белому и наоборот каждые 20 лет — с максимальным колебанием в 15 процентов. А еще розе уже давно снова стало социально приемлемым. Иначе: больше алкоголя в вине — это связано с климатом, больше выбора — ключевое слово глобализация, больше знаний о вине. Потому что разбираться в вине — это просто шикарно.
Какие вина всегда должны быть у Вас дома? Или, говоря по-другому: какие вина всегда являются правильным выбором?
Невозможно ответить на этот вопрос, но наверняка у каждого есть несколько любимых виноделен. И именно эти вина он или она, вероятно, всегда хотели бы иметь у себя дома. Например, мне очень нравится Роберт Вайль из Рейнгау, FX Pichler и Hirtzberger из Вахау, Phelan Segur и Beychevelle из Бордо, Opus One из долины Напа и многие другие. Конечно, дома всегда есть мои собственные вина, потому что я не могу ошибиться с New Chapter Grüner Veltliner. Китай также всегда удивляет, и Mad Moser Aszu 2013 года поражает всех.
Помимо Австрии, они также ведут бизнес в Китае, Австралии и Венгрии. Вино. Какие из Ваших винных стран наиболее интересны и что стоит попробовать?
Китай удивителен, хотя и очень труден из-за языка и культуры. Тем не менее, скоро за моими плечами будет 20 лет работы на китайской земле, и в мире не существует другого такого человека, как я. 20 лет работы в компании Changyu и, соответственно, 20 лет успешной попытки сделать видение Китая приемлемым. Теперь все начинает идти как по маслу. А Австрия — это всегда интересно. Моя семья изобрела Грюнер Вельтлинер в Австрии, мой дед с его высокой культурой, а мы с отцом были первыми, кто написал GV на этикетках.
«Вино с отличием»: Fashion Outlet Parndorf, Gewerbestraße 4, 7111 Parndorf Часы работы:
Понедельник — четверг с 9:30 до 19:00, пятница с 9:30 до 20:00, суббота с 9:00 до 18:00 Контакт: weinmalanders@tantetrude.at или 0043 677 62533560.
Фотографии: Чангю Пионер и Юрген Хаммершмид
Похожие посты:
Самые важные бокалы для дома: для красного вина, шампанского и ко
