Трюфели — что нужно знать о драгоценном грибе
Прекрасные грибы, прежде всего белый трюфель Альба, заставляют сердца гурманов биться быстрее. Но какие виды трюфелей существуют, как распознать хорошее качество и как хранить заветный клубень — вместе с экспертом по трюфелям Лукой Милиффи из итальянской компании Cibus мы освежим ваши знания.
В древности трюфели считались афродизиаком. Сегодня драгоценные грибы, которые всегда растут в симбиозе с определенными породами деревьев или кустарников, являются одними из самых востребованных и дорогих продуктов питания в мире, которые, по мнению их поклонников, поднимают на кулинарную высоту даже самые простые блюда.
В мире насчитывается около 200 видов трюфелей, но лишь некоторые из них достигли Олимпа гурманов.
Белый трюфель
Особенно это касается белого трюфеля (Tuber Magnatum Pico), который также называют трюфелем Альбы или Пьемонта. Это не только один из самых востребованных, но и один из самых редких видов, не зря его называют «королевой трюфелей». «Это культовый и единственный эксклюзивный трюфель», — убежден Лука Милиффи.
Не в последнюю очередь потому, что белый трюфель, сезон которого длится с начала октября до Нового года, пока не удается культивировать. Ценный клубень стоит соответственно дорого: цена за килограмм составляет в среднем 4500-5000 евро, но в неблагоприятный год может быть и значительно выше. Однако белые трюфели встречаются не только в Пьемонте, но и в Тоскане, и в центральной Италии, и в Хорватии.
Для самого эксклюзивного из всех трюфелей характерен интенсивный запах, в то время как вкус довольно тонкий. «Первые три дня он находится в наилучшем состоянии, затем быстро теряет запах, вкус и влагу», — знает Милиффи.
Это относится и к нагреванию — поэтому белые трюфели следует натирать только в сыром виде над пищей. «Их лучше всего есть с простыми блюдами, такими как яйца, картофельное пюре или макароны — но только те, которые приготовлены из яичного теста», — советует эксперт по трюфелям.
Черный трюфель
Когда сезон белого трюфеля заканчивается, на смену ему приходит черный трюфель (Tuber Melanosporum Vitt.), известный также как перигорский или зимний трюфель. Он растет не только на юго-западе Франции, где его выращивают в трюфельных рощах, но и в Испании, Италии и Австралии. Там его можно встретить с июня по август, а в Европе — с декабря по март.
В отличие от своего белого собрата, черный трюфель обладает меньшим запахом, но более насыщенным вкусом. Поэтому его можно использовать и для приготовления пищи. Поскольку он более распространен, то и стоит значительно дешевле, чем альбатруфель.
Другие виды трюфелей
Летние, бургундские и зимние трюфели стоят еще дешевле, хотя эти виды не так вкусны, как трюфели из Альбы и Перигора. В последнюю очередь следует упомянуть китайский или азиатский трюфель (Tuber indicum или Tuber himalayensis): Хотя визуально он имеет большое сходство с перигорским трюфелем, по вкусовым качествам он не может с ним конкурировать.
Вопрос доверия
Поэтому для Милиффи покупка трюфелей — это вопрос доверия. «Вы должны спросить у торговца сертификаты. Или с какого холма привезен трюфель», — советует он. Ведь даже несколько метров могут изменить вкус. «Лучше всего растут трюфели Альба под кустами фундука, — говорит эксперт по трюфелям. Но надежный торговец важен и с точки зрения свежести трюфелей. Внесение производится, когда клубень становится твердым и без отверстий. «У белых трюфелей слегка желтоватая кожица — еще один признак свежести», — знает Милиффи.
Хорошо охраняется
В идеале трюфели следует употреблять как можно более свежими. Если благородные грибы все же нуждаются в хранении, их следует завернуть в кухонную бумагу и хранить в банке с завинчивающейся крышкой. Его следует открывать каждый день и менять бумагу. «Можно также положить в банку сырые яйца, и они приобретут трюфельный аромат», — говорит Милиффи.
И еще один момент, связанный с хранением: «Почву, которая находится на трюфеле, не следует смывать, так как она сохраняется».
Из трюфельного масла и ко.
Не каждый, кто ценит вкус прекрасных грибов, имеет возможность насладиться ими в свежем виде. В этом случае в качестве альтернативы рекомендуется использовать трюфельные кремы, трюфельное песто или трюфельное масло. Трюфельное масло также можно приобрести. Однако в этой связи Милиффи отмечает важный момент: «По закону запрещено класть свежие трюфели, — говорит Милиффи. Вместо этого производители прибегают к использованию натуральных, но зачастую и искусственных ароматизаторов. Его совет: «Стоит внимательно изучать список ингредиентов».
Фотографии: Cibus Italy или Pixabay
Все: Все объекты роскоши
Landlust: Элитная недвижимость в сельской местности
Урбан: Элитная недвижимость Вены Урбан
Местоположение виллы: Роскошная недвижимость Местоположение виллы
Для любителей горнолыжного спорта: роскошная жизнь для любителей горнолыжногоспорта
На набережной: роскошная жизнь у воды
Гостиничный сервис: роскошная жизнь с гостиничным сервисом
Изысканный вид: Роскошная жизнь с изысканным видом
Для любителей гольфа: роскошная жизнь для любителей гольфа
Классическая элегантность: роскошная жизнь в классической элегантности
