Truffes – ce que vous devez savoir sur le précieux champignon noble
Les champignons nobles, en particulier la truffe blanche d’Alba, font battre le cœur des gourmets. Mais quelles sont les espèces de truffes existantes, à quoi reconnaît-on une bonne qualité et comment conserver ce tubercule tant convoité ? Nous rafraîchissons vos connaissances avec l’expert en truffes Luca Miliffi de Cibus Italy.
Dans l’Antiquité, les truffes étaient considérées comme aphrodisiaques. Aujourd’hui, les champignons nobles, qui poussent toujours en symbiose avec certaines espèces d’arbres ou d’arbustes, comptent parmi les aliments les plus recherchés et les plus chers au monde, élevant même les plats les plus simples à des sommets culinaires, selon leurs fans.
Il existe environ 200 espèces de truffes dans le monde, mais seules quelques-unes ont atteint l’Olympe des gourmets.
Truffes blanches
Cela vaut tout particulièrement pour la truffe blanche (Tuber Magnatum Pico), également appelée truffe d’Alba ou du Piémont. Elle fait partie non seulement des espèces les plus recherchées, mais aussi des plus rares et ce n’est pas pour rien qu’elle porte le surnom de « reine des truffes ». « Elle est iconique et la seule truffe exclusive », est convaincu Luca Miliffi.
Notamment parce que la truffe blanche, dont la saison s’étend de début octobre à la Saint-Sylvestre, ne peut pas encore être cultivée. Le prix du kilo se situe en moyenne entre 4 500 et 5 000 euros, mais il peut être nettement plus élevé en cas de mauvaise année. Mais les truffes blanches ne se trouvent pas seulement dans le Piémont, mais aussi en Toscane et en Italie centrale ou en Croatie.
L’odeur intense est typique de la plus exclusive des truffes, tandis que le goût est plutôt discret. « Elle est meilleure les trois premiers jours, puis elle perd rapidement son odeur, son goût et son humidité », sait Miliffi.
Cela vaut également lorsqu’elles sont réchauffées – c’est pourquoi les truffes blanches ne devraient être rapées sur les aliments que lorsqu’elles sont crues. « Le mieux est de les manger avec des plats simples comme des œufs, de la purée de pommes de terre ou des pâtes – mais uniquement celles à base de pâte aux œufs », conseille l’expert en truffes.
Truffes noires
Lorsque la saison de la truffe blanche est terminée, vient celle de la truffe noire (Tuber Melanosporum Vitt.), également connue sous le nom de truffe du Périgord ou truffe noble d’hiver. Elle ne pousse pas seulement dans le sud-ouest de la France, où elle est cultivée dans des truffières, mais aussi en Espagne, en Italie ainsi qu’en Australie. Là-bas, on la trouve de juin à août, alors qu’en Europe, elle est présente de décembre à mars.
Contrairement à sa sœur blanche, la truffe noire présente moins d’odeur, mais un goût intense. Elle peut donc également être utilisée pour la cuisson. Comme elle est plus fréquente, elle est aussi nettement moins chère que la truffe albacore.
Autres espèces de truffes
Les truffes d’été ou de Bourgogne et les truffes d’hiver sont encore plus avantageuses, bien que ces espèces n’atteignent pas le goût des truffes d’Alba et du Périgord. Enfin, il convient de mentionner la truffe de Chine ou d’Asie (Tuber indicum ou Tuber himalayensis) : Elle présente certes une grande similitude visuelle avec la truffe du Périgord, mais son goût ne peut absolument pas rivaliser avec elle.
Une question de confiance
Pour Miliffi, l’achat de truffes est donc une question de confiance. « Il faut demander au commerçant s’il a des certificats. Ou de quelle colline provient la truffe », conseille-t-il. Car même quelques mètres pourraient faire la différence au niveau du goût. « Les meilleures truffes d’Alba sont celles qui poussent sous les noisetiers », explique l’expert en truffes. Mais un commerçant digne de confiance est également important lorsqu’il s’agit de la fraîcheur des truffes. Celle-ci est assurée lorsque le tubercule est ferme et sans trous. « Pour les truffes blanches, une peau légèrement jaunâtre est un autre signe de fraîcheur », sait Miliffi.
Bien gardé
Idéalement, les truffes doivent être consommées aussi fraîches que possible. Si les nobles champignons doivent tout de même être conservés, ils doivent être enveloppés dans du papier absorbant et placés dans un bocal avec un couvercle à vis. Celui-ci devrait être ouvert tous les jours et le papier devrait également être changé. « On peut aussi mettre des œufs crus dans le bocal, ils prennent alors le goût de la truffe », explique Miliffi.
Et il insiste sur un autre point lié à la conservation : « La terre qui se trouve sur la truffe ne doit pas être lavée, car elle se conserve ».
De l’huile de truffe et compagnie
Tous ceux qui apprécient la saveur des champignons nobles n’ont pas l’occasion de les déguster frais. Les alternatives recommandées dans ce cas sont par exemple les crèmes à la truffe, le pesto à la truffe ou le beurre à la truffe. Il est également possible d’acheter des huiles de truffe. Dans ce contexte, Miliffi attire toutefois l’attention sur un point important : « Il est interdit par la loi d’y ajouter des truffes fraîches », dit Miliffi. Au lieu de cela, les fabricants auraient recours à des arômes naturels, mais aussi, dans de nombreux cas, à des arômes artificiels. Son conseil est donc le suivant : « Il vaut la peine de regarder attentivement la liste des ingrédients ».
Photos : Cibus Italy ou Pixabay
Tous : Toutes les propriétés de luxe
Landlust : Propriétés de luxe à la campagne
Urban : immobilier de luxe à Vienne Urban
Villenlage : Immobilier de luxe Villenlage
Pour les fans de ski : un habitat luxueux pour les fans de ski
Au bord de l’eau : un habitat luxueux au bord de l’eau
Service hôtelier : Vivre dans le luxe avec un service hôtelier
Une vue exquise : Un habitat luxueux avec une vue exquise
Pour les fans de golf : un habitat luxueux pour les fans de golf
Élégance classique : un habitat luxueux dans une élégance classique
