Le fromage est bien plus qu’une simple délicatesse culinaire – il est le résultat d’un savoir-faire séculaire combiné à un raffinement moderne. La diversité des variétés, des textures et des goûts offre un potentiel inépuisable aux amateurs. Johannes Lingenhel, qui a créé dans son épicerie fine de 1030 Vienne un véritable paradis pour les amateurs de fromage, nous donne dans cette interview un aperçu de la fabrication du fromage, de son stockage et de l’art de le servir – et nous montre comment le fromage devient une expérience pour le palais et les sens.
Monsieur Lingenhel, première question à l’expert : Comment la température et l’humidité influencent-elles l’affinage des fromages, et comment un hôte peut-il créer des conditions de stockage optimales chez lui pour préserver la qualité d’un fromage affiné ?
En principe, les fromages crus sont affinés à une température comprise entre 12 et 17°C, selon le pénicillium utilisé, et dans des conditions d’humidité assez élevées. L’humidité de l’air est importante pour que la pâte ne se déchire pas. Le fromage doit toujours être enveloppé dans du papier acheté dans un magasin spécialisé et non dans du film plastique, afin qu’il puisse respirer. L’idéal serait d’avoir une cave à fromage – mais celle-ci n’existe généralement pas. C’est pourquoi nous recommandons à nos clients d’acheter la quantité de fromage qu’ils vont manger au cours des 3-4 prochains jours. Autre point très important : au moment de servir, le fromage doit au moins être à température ambiante.
Comment les différents types de lait influencent-ils le goût et la texture du fromage, et quelles variétés recommanderiez-vous à un fromager amateur ambitieux ?
La teneur en matières grasses est l’une des choses les plus importantes dans la fabrication du fromage en termes de goût et d’onctuosité. La texture dépend du type de fromage fabriqué – de la façon dont le caillé est coupé et du degré d’égouttage. Le lait de chèvre est souvent considéré comme la catégorie reine. Je commencerais donc par le lait de vache.
Pouvez-vous recommander quelques fromages moins connus mais impressionnants, qui peuvent surprendre les clients les plus expérimentés, et quelle est la meilleure façon de les servir ?
Herve – c’est un fromage de vache belge qui est affiné avec une bière. C’est pourquoi je vous conseille de l’accompagner d’une Pale Ale Beer. Et puis il y a le Bon Repas – un gouda fabriqué selon l’ancienne tradition du maigoudas.
Quelles sont les principales erreurs à éviter lors de la conservation du fromage à la maison et quelles sont les méthodes qui garantissent une conservation et un affinage optimaux ?
Le fromage est un produit vivant qui évolue constamment. Par conséquent, veuillez impérativement conserver le fromage uniquement dans du papier dans lequel il peut respirer – pas de Tupperware, pas de film plastique ! La conservation optimale se fait à un certain taux d’humidité et à une température d’environ 6°C. Avant d’être consommé, le fromage doit impérativement être ramené à température ambiante.
Comment un hôte peut-il concevoir un plateau de fromages qui impressionne à la fois visuellement et gustativement, et quelles combinaisons de fromages et d’accompagnateurs recommandez-vous ?
Les fromages doivent toujours être disposés du plus doux au plus épicé.
Personnellement, je suis un grand puriste – je préfère manger du fromage sans ajout, pour en apprécier le goût pur.
Bien sûr, certaines variétés se combinent à merveille, comme le fromage bleu avec la poire.
Les combinaisons possibles sont les suivantes :
– fromage à pâte dure : coing, moutarde de poire, bière, champagne
– culture rouge : gelée de sélection de raisins
– culture blanche : moutarde ou chutney de figues, fruits à coque
– chèvre : kumquats, poire, Riesling, grüner veltliner mûr
En principe, tout ce qui est bon est permis !
Y a-t-il des fromages spécifiques qui, en raison de leur goût intense ou de leur texture exceptionnelle, ne devraient être servis qu’en petites quantités afin de maximiser l’expérience des invités ?
Les variétés bien mûres comme l’époisses, le bleu ou le chèvre doivent être consommées en petites quantités – et toujours à la fin.
Quelle est l’importance de l’origine et du terroir du fromage pour son goût, et à quoi un consommateur conscient doit-il faire attention lorsqu’il choisit des fromages provenant de différentes régions ?
Je fais attention à l’origine du lait. Ce que l’animal mange se retrouve 1:1 dans le lait. C’est pourquoi nous accordons une grande importance au terroir. Le lait d’été est toujours plus savoureux et meilleur que le lait d’hiver, surtout pour les fromages à pâte dure. Nous ne vendons pas de fromage à pâte dure fabriqué avec du lait d’hiver.
Dans quels cas recommandez-vous de servir les fromages à température ambiante et quand faut-il les présenter plutôt réfrigérés pour garantir la meilleure expérience gustative possible ?
Les fromages frais comme la burrata, la feta ou la mozzarella doivent être servis frais. Toutes les autres variétés se dégustent à température ambiante – faites donc attention en été !
Que signifie le fromage pour vous en tant qu’hôte et comment l’utilisez-vous pour créer une ambiance ou une atmosphère particulière ?
Le plat de fromage est un must dans nos menus, et nous servons le fromage avant le dessert. C’est le fromage qui ouvre l’estomac, et non l’inverse ! Le fromage est un produit vivant, dont le goût change chaque jour. J’aime travailler avec lui et j’essaie de transmettre cette passion à nos collaborateurs pour que nos clients vivent une expérience inoubliable.
Questions rapides, réponses rapides
Quels sont les types de fromages disponibles en Autriche ?
L’Autriche est célèbre pour ses fromages de montagne ! Au cours des 15 dernières années, de nombreuses petites entreprises ont vu le jour, créant des variétés exceptionnelles. Nous produisons par exemple à Vienne du camembert, du fromage frais, du cottage cheese au lait de chèvre et du stracchino au lait de bufflonne.
Combien de fromage à raclette faut-il compter par personne ?
Environ 200-250 g.
Quel fromage est bon pour les lasagnes ?
Scamorza, grana.
Quel fromage faut-il utiliser pour la carbonara ?
J’utilise du pecorino.
Quel fromage utiliser pour les toasts ?
Un fromage à point de fusion élevé !
Et lequel pour la soupe ?
Pour un dîner à la truffe, nous servons toujours une fonduta avec de la fontina du Val d’Aoste. Pour la fondue au fromage, j’utilise de l’emmental, du gruyère et du fromage de montagne affiné du Vorarlberg – pour le tirage, l’onctuosité et le goût. Pour cela, coupez les fromages en cubes, faites-les tremper dans du lait froid pendant environ trois heures, puis faites-les fondre lentement au bain-marie ( !). Assaisonnez avec de l’eau-de-vie de cerise.
Photos : Christof Wagner ou Johannes Lingenhel
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