Doux Noël – les meilleures recettes
Situé en plein centre de Bad Ischl, le numéro 7 de la Pfarrgasse est un endroit où l’on se bouscule toute l’année. La pâtisserie Zauner, synonyme d’art de la confiserie depuis 190 ans, est particulièrement animée à l’approche de Noël, lorsque la plus grande vitrine à gâteaux d’Europe accueille non seulement 250 pâtisseries différentes, mais aussi de délicieuses pâtisseries de Noël. Elle est bien sûr faite à la main, explique non sans fierté Philipp Zauner, sixième génération à la tête de l’entreprise depuis deux ans. C’est pourquoi Zauner emploie également 150 personnes dans ses établissements – le cœur de l’entreprise dans le centre-ville d’Ischler et l’annexe sur les rives de la Traun – dont 40 rien que dans le fournil.
Dans le « k.u.k. Mehlspeisenbuch » du père Josef Zauner, on y trouve les meilleures recettes de l’entreprise familiale – Philipp Zauner a choisi spécialement pour vous, chers lecteurs, sept classiques qui ont un merveilleux goût de Noël. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à cuisiner – et bien sûr à déguster !
Biscuits à la vanille
Ingrédients (pour 70-80 croissants)
250g de farine
210g de beurre
110g de noisettes râpées
120g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Sucre en poudre et 1 sachet de sucre en poudre sucre vanillé pour rouler
Préparation
- Pétrir rapidement tous les ingrédients pour obtenir une pâte ferme. Laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
- Préchauffer le four à 185 degrés (chaleur de voûte et de sole). Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Rouler la pâte en une barre d’environ 2 cm d’épaisseur et la diviser uniformément en petits morceaux. Avec la paume des mains enfarinée, étaler les morceaux sur une longueur d’environ 5-6 cm et former des croissants. Déposez-les sur la plaque et faites-les cuire au four pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Retirer le papier de la plaque. Saupoudrer les croissants encore chauds d’une couche épaisse du mélange sucre en poudre/sucre vanillé ou les rouler dedans.
Bateaux aux noix glacées
Ingrédients (pour env. 12 bateaux d’env. 11 cm de long)
Pour la pâte brisée (env. 300g)
50g de sucre en poudre
100g de beurre
½ jaune d’œuf
150g de farine
1 pincée de sel
Pulpe de ½ gousse de vanille
Un peu de zeste râpé d’un citron bio non traité
Pour les bateliers
250g de pâte brisée
farine pour saupoudrer
Pour la plénitude
75g de noix râpées
50g de chapelure
40g de sucre en poudre
60 ml de lait
1 cuillère à soupe de miel
1 dose de rhum
1 cuillère à soupe de raisins secs
1 pointe de couteau Cannelle
Pour le glaçage
Confiture d’abricots pour badigeonner
200g de fondant
Un peu de sucre clarifié (mélange de sucre et d’eau dans un rapport de 1:1)
Noix coupées en deux pour décorer
Moules pour les bateaux
Préparation
- Pour la pâte brisée, pétrir rapidement tous les ingrédients pour obtenir une pâte. Former une boule, la recouvrir d’un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
- Préchauffer le four à 180 degrés (chaleur de voûte et de sole)
- Étalez la pâte brisée sur une épaisseur d’environ 3-4 mm. Saupoudrer de farine des petits récipients allongés. Découper des morceaux de pâte brisée de taille appropriée et en garnir les moules.
- Pour la garniture, bien mélanger tous les ingrédients dans un bol à l’aide d’une cuillère en bois. Verser dans les moules et recouvrir de pâte brisée.
- Piquez-les avec une fourchette et faites-les cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer, démouler et laisser refroidir.
- Chauffer la confiture d’abricots et en badigeonner les bateaux en une fine couche. Chauffer le fondant dans une casserole à environ 45 degrés, le diluer avec du sucre cuit selon les goûts. Glacer les bateaux en une fine couche. Laisser sécher un peu et décorer avec des demi-noix.
Biscuits au thé – Masse jaune
Ingrédients (pour 1 plaque de cuisson 30×40 cm)
Pour la masse
80g de beurre mou
70g de sucre en poudre
5 jaunes d’œufs
5g de zeste râpé d’un citron bio non traité
Pulpe de ½ gousse de vanille
110g de farine de blé
Confiture d’abricots pour badigeonner
100g de couverture amère
Préparation
- Préchauffer le four à 180 degrés (chaleur de voûte et de sole).
- Battre le beurre mou avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, ajouter les jaunes un par un et continuer à bien battre. Ajouter le zeste de citron et la pulpe de vanille, puis incorporer la farine.
- Tapisser une plaque de papier sulfurisé. Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille cannelée n° 10 et dresser des busserl, des biscottes ou des kipferl. Faire cuire au four pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Retirer le papier de la plaque et laisser refroidir. Détacher ensuite le papier et assembler deux busserl ou deux kipferl avec de la confiture d’abricots bien lisse. Pour la décoration, trempez la moitié dans de la couverture tempérée et fondue.
Biscuits aux amandes
Ingrédients (pour 2 plaques à pâtisserie)
Pour la pâtisserie
400g de massepain brut
120g de sucre cristallisé
5g de zeste râpé d’un citron bio non traité
3 blancs d’œufs
Pour la décoration
Fruits confits
Noix
Pignons de pin
200g de couverture amère
Préparation
- Préchauffer le four à 190 degrés (chaleur de voûte et de sole).
- Broyer le massepain, puis le mélanger avec le sucre cristallisé, le zeste de citron et les blancs d’œufs pour obtenir une masse prête à être dressée.
- Verser dans une poche à douille étoilée et dresser des ornements différents sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Garnir à volonté avec des fruits confits, des noix ou des pignons de pin.
- Cuire au four pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que les spritz prennent de la couleur. Laisser refroidir et détacher du papier. ASTUCE : Si les spritz sont difficiles à détacher, il suffit d’humidifier le dos du papier sulfurisé avec de l’eau et de retirer le papier après environ 10 minutes.
- Tempérer la couverture et y plonger la face inférieure du biscuit aux amandes. Déposer à l’envers sur un égouttoir et laisser sécher.
Couronne à la vanille
Ingrédients
200g de beurre
50g de beurre clarifié
250g de sucre
2 paquets de Sucre vanillé
400g de farine
2 jaunes d’œufs
1 œuf
En outre,
blanc d’œuf pour badigeonner
Noisettes hachées
Confiture d’abricots, de groseilles ou de framboises à assembler
Préparation
- Mélangez rapidement tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Pétrir ensemble. Former une boule, l’envelopper dans du film alimentaire et la mettre au frais pendant ½ heure.
- Étalez la pâte très finement sur un plan de travail fariné. Découpez des thalers à l’aide d’un emporte-pièce à biscuits rond et ondulé de 4 cm de diamètre. Badigeonner la moitié de tous les thalers avec du blanc d’œuf battu, les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les faire cuire environ 15 minutes à 180 degrés dans un four préchauffé.
- Découper un trou au milieu des autres thalers à l’aide d’un dé à coudre, de manière à former des couronnes. Badigeonnez-les également de blanc d’œuf battu et enfoncez-les dans les noix hachées. Cuire de la même manière que la première moitié.
- Une fois refroidi, assembler un thaler et une couronne avec la confiture chauffée et passée. Conserver quelques jours dans une boîte en fer fermée jusqu’au moment de la dégustation.
Stollen de Noël aux noix
Ingrédients (pour 3 moules de 1kg)
Pour la pâte
200 ml de lait
126g de germe
1kg de farine de blé
1 jaune d’œuf
440g de beurre
150g de sucre cristallisé
100g de massepain brut
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
8g d’épices pour stollen
Pour la plénitude
1/4l de lait
60g de sucre cristallisé
40g de miel
100g de citron confit finement haché
300g de noisettes grossièrement hachées
100g de raisins secs
1 dose de rhum
1 pincée de cannelle
Zeste râpé d’un ½ citron bio non traité
beurre pour les moules
300g de beurre clarifié (beurre concentré)
300g de sucre en poudre vanillé
Préparation
- Pour la pâte à stoll, chauffer le lait tiède et y dissoudre la gélatine. Mélanger avec environ un tiers de la quantité de farine pour obtenir une vapeur (levain). Couvrir la vapeur d’une couche de farine d’environ 2 cm d’épaisseur, mettre au chaud et laisser mûrir pendant environ 20 minutes. Lorsque la vapeur fermente correctement, de grandes fissures apparaissent dans la couverture de farine.
- Entre-temps, battre les jaunes, le beurre, le sucre et le massepain avec les épices jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux.
- Ajouter la vapeur mûrie et le reste de la farine à la masse de beurre et mélanger jusqu’à obtenir une pâte soyeuse. Il est conseillé de travailler la pâte sur une planche à pâtisserie en la lissant avec les mains. Pendant le pétrissage, saupoudrez toujours légèrement de farine.
- Couvrir la pâte à stoll et la laisser reposer pendant environ 45 minutes ou la réserver au chaud.
- Préchauffer le four à 190 degrés, chaleur de voûte et de sole.
- Pour la garniture, faire bouillir le lait, le sucre et le miel. Incorporer ensuite le reste des ingrédients.
- Étalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm en forme de rectangle de 30×100 cm. Étaler la garniture aux noix et enrouler la pâte. Couper en trois parties égales (d’environ 35 cm de long) et presser les extrémités ensemble.
- Beurrer 3 moules et y déposer les Stollen. Laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que le Stollen remplisse le moule aux trois quarts. Cela prend environ une heure.
- Cuire au four pendant environ 30 minutes à 190 degrés. Réduire ensuite la température à 170 degrés et terminer la cuisson pendant encore environ 15 minutes.
- Badigeonner deux fois de beurre fondu encore chaud, puis saupoudrer d’une épaisse couche de sucre glace vanillé et masser jusqu’à ce qu’il soit tiède.
- CONSEIL : La graisse de beurre ou le beurre clarifié ne rancit pas, ce qui permet de conserver le Stollen plus longtemps. Il est important que le Stollen soit cuit dans un moule, car sinon il resterait plat à cause de la garniture.
Strudel de l’Avent
Ingrédients (pour 1 strudel)
Pour la pâte
200g de farine lisse
1 œuf bio de poule élevée en plein air
1 cuillère à soupe d’huile alimentaire
1 filet de vinaigre
1 pincée de sel
Environ 1/8l d’eau chaude
huile pour badigeonner
Pour la plénitude
150g de beurre
80g de sucre cristallisé
8 Œufs bio d’élevage en plein air
30g de couverture finement hachée
150g de noix finement hachées
40 g de dattes, de figues, d’orange confite, de citron confit et de pruneaux finement hachés.
40g de raisins secs
1 pincée de sel, de cannelle, de clous de girofle, de noix de muscade et de cardamome
Farine pour saupoudrer
Beurre fondu pour badigeonner
Préparation
- Pour la pâte, pétrir tous les ingrédients, soit à la main, soit au robot ménager, jusqu’à ce qu’elle soit soyeuse et brillante. Badigeonner d’huile et laisser reposer à couvert dans un endroit chaud pendant ½ heure.
- Pour la garniture, battre le beurre en mousse avec la moitié du sucre. Séparez les œufs et ajoutez les jaunes d’œufs un par un. Battre la masse jusqu’à ce qu’elle atteigne un volume léger.
- Battre les blancs d’œufs en neige avec le reste du sucre et les incorporer à la masse de beurre. Incorporer ensuite délicatement à la masse la couverture, les noix et les fruits secs avec les épices.
- Préchauffer le four à 180 degrés, chaleur de voûte et de sole.
- Bien fariner la pâte et le rouleau à pâtisserie pour que la pâte ne colle pas. Étalez ensuite la pâte en une fine couche. Saupoudrez bien vos mains de farine et étirez délicatement la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne transparente. Veiller à ne pas faire de trous.
- Posez la pâte sur un torchon et répartissez uniformément la garniture sur les deux tiers de la pâte. Enrouler à l’aide du torchon et placer sur une plaque de cuisson légèrement graissée. Badigeonner de beurre fondu.
- Cuire au four pendant environ 40 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez à nouveau le strudel de beurre fondu pour que r reste bien croustillant. Idéalement, servir chaud.
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