Dans un monde où presque chaque assiette est photographiée et mise en ligne, le dressage des plats a pris une nouvelle importance. Manger n’est plus seulement un plaisir, c’est aussi une mise en scène parfaite – une petite œuvre d’art, pour ainsi dire, qui doit exister sur les médias sociaux. Mais qu’est-ce que cela signifie pour les cuisiniers amateurs ? Combien d’efforts sont nécessaires pour rendre une assiette attrayante et comment les tendances de la haute gastronomie peuvent-elles être introduites dans votre propre cuisine ?
Ingo Eisenhut, photographe culinaire à Vienne et responsable, entre autres, des rubriques culinaires du Servus Magazine depuis ses débuts, connaît la réponse. Dans son atelier du 7e arrondissement de Vienne, d’innombrables assiettes, verres et bols de toutes formes et couleurs s’empilent. Pour lui, ils sont plus que de simples accessoires – ils racontent des histoires. En tant que professionnel et perfectionniste, il sait exactement comment transformer de simples ingrédients en une merveille visuelle.
Concrètement, qu’est-ce que nous, les cuisiniers amateurs, faisons souvent de travers en dressant les plats ?
« Faux » est un terme que je n’aime pas trop utiliser. Mais souvent, le dressage est trop appliqué et peu décontracté – et cela se voit. La tendance change régulièrement : il y a quelques années, la mode était au look naturel et sans prétention. Aujourd’hui, dans la haute gastronomie, nous voyons souvent de petits « opéras » dans l’assiette – des compositions savamment arrangées avec des points, des feuilles et des mousses, mises en scène pendant de longues minutes avec des pincettes et des pipettes. À la maison, les choses peuvent être un peu plus détendues. Ma règle est la suivante : il n’y a pas de règles.
La publicité nous propose un nombre incalculable d’outils censés faire de nous des grands chefs en un clin d’œil. Mais quel est l’équipement de base à avoir chez soi ?
Les meilleurs outils sont vos propres doigts ! Complétés par les basiques : cuillère, fourchette, couteau, tasses, petits bols et peut-être des ciseaux. Les assiettes plates sont utiles, car les sauces y sont mieux mises en valeur. Mais il est également possible de dresser des plats modernes dans des bols profonds. Que ce soit pour des photos ou pour la vie réelle, ceux qui veulent faire preuve de créativité peuvent aussi essayer les pincettes et les pipettes. Il est également possible de réaliser de magnifiques espumas avec un appareil iSi.
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Quelle est l’importance de l’assiette elle-même ?
L’assiette est la toile de fond du plat. Un contraste entre la couleur du plat et celle de l’assiette est souvent préférable pour faire ressortir le plat. J’aime les assiettes qui racontent l’histoire du plat, comme les assiettes colorées pour les plats mexicains. Pour une soupe claire, je recommande des assiettes claires et monochromes qui mettent en valeur la transparence et la couleur. Une règle générale : plus le plat est calme, plus l’assiette peut être vivante – et inversement.
Quel est le rôle des garnitures et des sauces ?
Elles sont essentielles pour l’aspect visuel ! Les herbes fraîches rendent chaque plat plus vivant et plus frais. Les sauces peuvent être mises en scène de différentes manières : en les faisant glisser de manière dynamique sur l’assiette à l’aide d’une cuillère, en les étalant par petites touches ou même en les servant dans une petite tasse. Il est particulièrement agréable de combiner plusieurs sauces entre elles – par exemple de l’huile de graines, de la confiture d’airelles ou une autre couleur pour créer des accents captivants.
Comment présenter de manière attrayante des plats peu spectaculaires comme le risotto ou les spaghettis ?
Pour le risotto, il est utile de donner de l’espace au plat dans l’assiette. Des herbes, du parmesan râpé ou des touches colorées comme des baies de poivre rouge ou des feuilles d’épinards font la différence. Les spaghettis peuvent être enroulés de manière artistique à l’aide d’une fourchette de présentation et servis à la verticale – cela donne un aspect rangé et élégant. Pour les penne ou les fusilli, ajoutez de petites touches tout autour, par exemple des herbes ou des huiles.
Et qu’en est-il des classiques comme le rôti de cerf avec du chou rouge et de la purée ?
Ici, je dresserais de manière classique : Une belle tranche de rôti, la purée formée en petites boucles à l’aide d’une cuillère et le chou rouge à côté. Les airelles et la sauce complètent le tableau. Si vous souhaitez faire preuve de créativité, vous pouvez également servir les accompagnements séparément dans de petits bols.
Qu’est-ce qui ne va pas du tout dans le dressage ?
Il n’y a pas de « pas du tout ». Le dressage est l’expression de votre individualité. L’important est que cela vous plaise, à vous et à vos invités. Par exemple, j’aime bien servir un rôti simplement sur une planche en bois – et les accompagnements dans des bols à côté. Ou, ce qui m’a aussi plu : Une fois, on m’a servi de la soupe dans un bel arrosoir en émail. Cela donne du peps.
Vos trois meilleures astuces pour améliorer l’apparence des plats ennuyeux ?
En tout cas, les herbes fraîches – elles attirent toujours le regard. Ajoutez des huiles colorées, des épices ou des fruits, et vous obtiendrez des accents vivants. Sans oublier une décoration de table soignée et des assiettes intéressantes – elles rendent l’ensemble parfait.
Quelles sont les tendances alimentaires modernes qui vous inspirent ?
Je trouve passionnant que de plus en plus d’éléments naturels reviennent, des fleurs comestibles aux compositions rustiques. Le minimalisme, qui met l’accent sur quelques composants parfaitement placés, est également fascinant. Ces tendances sont souvent faciles à mettre en œuvre à la maison.
Ingo Eisenhut, né à Vienne, a grandi dans les montagnes de Badgasteine et de Saalfelden. Il a suivi les cours du Grafische Fotokolleg, qu’il a terminés par une maîtrise. Depuis 1991, il est indépendant et gère l’Atelier Eisenhut à Vienne, spécialisé dans la photographie culinaire/le stylisme alimentaire/les accessoires. Depuis 2020, Eisenhut travaille également comme artiste peintre et dirige le cours de photographie Soak à Zakynthos.
Toutes les photos : Atelier Eisenhut ou Eisenhut & Mayer pour Gusto ou Brandstätter Verlag
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