Où le vin se conserve-t-il le mieux dans un appartement ? Doit-il toujours être couché ? Et à quel point une température ambiante de 20 degrés est-elle vraiment néfaste ? Le maître sommelier Alexander Koblinger explique ce qui est essentiel pour la conservation du vin à la maison – et pourquoi la constance est souvent plus importante que la température idéale.
Tout le monde ne dispose pas d’une cave à vin, mais cela ne signifie pas pour autant que les bonnes bouteilles doivent nécessairement être mal conservées. En effet, si le vin impose certes certaines exigences à son environnement, certaines d’entre elles peuvent tout à fait être satisfaites dans un appartement tout à fait ordinaire. Les facteurs décisifs sont avant tout l’obscurité, le calme et des variations de température aussi faibles que possible.
Alexander Koblinger compte parmi les sommeliers les plus réputés d’Autriche. Ce maître sommelier est depuis de nombreuses années l’une des figures de proue du monde du vin chez Döllerer, à Golling, dans la région de Salzbourg. Il nous explique où il est préférable de conserver le vin chez soi, dans quels cas il est judicieux d’investir dans une cave à vin climatisée – et pourquoi même le vin rouge doit être placé au réfrigérateur après ouverture.
Monsieur Koblinger, question à l’expert : comment conserver correctement le vin chez soi ?
Le vin a avant tout besoin de constance. Une température aussi stable que possible, peu ou pas de lumière et l’absence de vibrations importantes sont plus importantes qu’une cave à vin parfaite. Pour un stockage de longue durée, l’endroit ne doit pas non plus être trop sec, en particulier pour les bouteilles munies d’un bouchon en liège naturel.
Quelle est la température idéale pour la conservation du vin ?
Pour une conservation à long terme, une température comprise entre 10 et 14 degrés est idéale. Ce n’est toutefois pas tant le chiffre exact qui importe qu’une température aussi constante que possible. Des fluctuations constantes posent davantage de problèmes qu’une température stable de 15 ou même 18 degrés, par exemple. Plus le vin est conservé à une température élevée, plus les processus de maturation et de vieillissement s’accélèrent.
Et que faire si je n’ai pas de cave ?
Il faut rechercher l’endroit le plus frais, le plus sombre et où la température reste la plus stable. Un débarras intérieur, un vestibule frais ou une armoire adossée à un mur intérieur seraient parfaits. La cuisine, les zones près des fenêtres et les endroits situés à proximité de radiateurs, voire d’un poêle en faïence, ne conviennent pas. Si vous souhaitez conserver des vins de grande qualité pendant des années, vous ne pourrez guère vous passer, à long terme, d’une armoire à vin climatisée.
Dois-je conserver le vin debout ou couché ?
Je recommanderais de conserver les bouteilles munies d’un bouchon en liège à l’horizontale en cas de stockage prolongé. Ainsi, le bouchon reste en contact avec le vin. Les bouteilles dotées d’un bouchon à vis ou d’autres fermetures étanches peuvent sans problème être conservées à la verticale. Pour un stockage de courte durée, cela n’a qu’une importance secondaire.
Quelles sont les pièces de l’appartement les mieux adaptées à la conservation du vin ?
La meilleure pièce n’est pas forcément la plus fraîche, mais celle où la température reste la plus constante. Les pièces intérieures à l’abri du soleil direct sont généralement plus adaptées que la cuisine ou le salon. Il faut éviter les combles et les endroits situés à proximité des radiateurs, car ces endroits peuvent être soumis à d’importantes variations de température. Le vin n’apprécie pas du tout cela.
Combien de temps peut-on conserver du vin chez soi ?
Cela dépend beaucoup du vin et des conditions. Un vin destiné à être dégusté sans chichis ne gagnera rien à être conservé pendant dix ans. Dans de bonnes conditions, les vins de garde peuvent mûrir pendant de nombreuses années, voire des décennies. À température ambiante normale, je ne conserverais toutefois pas vraiment les vins de grande qualité sur le long terme. En revanche, si je dispose d’une pièce à température contrôlée, les possibilités en termes de durée de conservation sont très nombreuses.
La lumière est-elle nocive pour le vin ?
Oui. La lumière solaire intense et les rayons UV, en particulier, peuvent avoir un effet néfaste sur le vin. C’est pourquoi de nombreuses bouteilles de vin sont de couleur foncée. En matière de conservation, la règle est simple : plus la bouteille est foncée, mieux c’est. Il faut systématiquement éviter l’exposition directe au soleil.
Y a-t-il des différences entre le vin rouge et le vin blanc en matière de conservation ?
En matière de conditions générales de conservation, il n’y a pratiquement aucune différence. Les deux bénéficient de l’obscurité, d’une température stable et du calme. La principale différence réside dans la capacité de garde propre à chaque vin, et non dans sa couleur. Il faut ici plutôt tenir compte de la structure du vin. Un grand Riesling peut vieillir nettement plus longtemps qu’un vin rouge simple.
À partir de quand est-il intéressant d’avoir une cave à vin dans son appartement ?
Si l’on ne conserve le vin que quelques semaines ou quelques mois, ce n’est pas forcément nécessaire. En revanche, pour ceux qui collectionnent des bouteilles de grande qualité ou qui souhaitent laisser leurs vins s’épanouir pendant plusieurs années, une cave à vin climatisée est très utile. Elle permet avant tout d’obtenir ce qui est difficile à obtenir dans un appartement : une température constante.
Comment conserver correctement les bouteilles de vin entamées ?
Refermez bien la bouteille et placez-la au réfrigérateur – même s’il s’agit de vin rouge. Une conservation au frais ralentit considérablement l’oxydation. Avant de le boire, vous pouvez laisser le vin rouge revenir à température ambiante. Moins il reste de vin dans la bouteille, plus il évolue rapidement, car il y a davantage d’oxygène.
Quelles sont les solutions économiques pour conserver le vin sans cave ?
Une armoire sombre dans la pièce la plus fraîche suffit souvent pour commencer. Il est important de l’éloigner des radiateurs, de la cuisinière, de la lumière directe du soleil et des fortes variations de température. Pour les vins destinés à un très long vieillissement, je ne m’en tiendrais toutefois pas à une solution de fortune. Dans ce cas, une petite cave à vin climatisée constitue un investissement plus judicieux à long terme.
Notre expert en conservation du vin
Alex Koblinger compte parmi les sommeliers les plus réputés d’Autriche. Ce maître sommelier est responsable de l’univers des vins chez Döllerer, à Golling, et a déjà été élu « sommelier de l’année » à douze reprises. En 2018, il a été le premier Autrichien à être nommé « Sake Samurai », une distinction récompensant ses mérites exceptionnels en faveur de la culture japonaise du saké. Depuis plus de 25 ans, il se consacre, à l’échelle internationale, au vin, aux vignerons et à la culture du plaisir.
Site web : https://www.doellerer.at/
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