Dans la cuisine, un couteau bien aiguisé est plus qu’un simple outil – il est synonyme de précision, de plaisir et, surtout, de sécurité. « Avec des couteaux émoussés, vous devez exercer plus de force et vous ne pouvez pas contrôler la coupe. On peut donc se blesser plus facilement », explique Wolfgang Hess, directeur commercial de la célèbre société suédoise Tormek, spécialisée depuis plus de 50 ans dans l’affûtage professionnel des outils de coupe. Avec près de 20 brevets internationaux, l’entreprise est l’une des marques leaders dans le domaine des systèmes d’affûtage de haute qualité. Nous avons discuté avec cet expert des mythes, des méthodes et des erreurs les plus fréquentes en matière d’affûtage de couteaux.
M. Hess, comment puis-je savoir si mon couteau a besoin d’être aiguisé ?
Dès qu’un couteau perd de son tranchant, il est possible de l’affûter brièvement à l’aide d’un fusil à aiguiser ou d’une peau à aiguiser. Si cet effet ne suffit plus ou si le couteau présente des traces d’usure évidentes, un nouvel affûtage de base est nécessaire.
Quelles sont les méthodes pour aiguiser correctement un couteau et en quoi se différencient-elles ?
Un fusil à aiguiser ne fait que redresser le tranchant – ce n’est pas un véritable affûtage. Les pierres à aiguiser, quant à elles, demandent beaucoup de pratique. Les aiguiseurs à passer travaillent souvent de manière imprécise, car ils n’offrent que peu d’options d’angle. Chez Tormek, nous avons développé le T-1 Kitchen Knife Sharpener*, un outil qui permet un affûtage professionnel avec un choix d’angle individuel. Le couteau est aiguisé avec une meule diamantée à grain fin, puis il est affûté sur une meule d’affûtage en matériau composite. Le résultat : un tranchant de rasoir avec un minimum d’enlèvement de matière.
À quelle fréquence doit-on affûter un couteau ?
Un bon affûtage de base dure longtemps, un retrait régulier aide à conserver le tranchant. Moins de matière est enlevée, plus l’affûtage peut être fréquent sans que le couteau ne s’use prématurément.
Et quel angle de ponçage recommandez-vous ?
Nous vous recommandons de conserver l’angle existant – cela permet de ménager les matériaux et de prolonger la durée de vie de la lame. Il est généralement d’environ 17 degrés, ce qui est idéal pour les couteaux de cuisine européens. En règle générale, les angles plus petits coupent mieux, les angles plus grands sont plus robustes.
Combien de temps dure un affûtage – et comment puis-je savoir si mon couteau est à nouveau tranchant ?
On affûte jusqu’à ce qu’une bavure se soit formée sur le côté opposé, sur toute la longueur du tranchant. C’est le signe que vous avez affûté tout le chanfrein.
Quelle est l’erreur la plus fréquente lors de l’affûtage d’un couteau ?
Beaucoup confondent aiguisage et affûtage. Un fusil à aiguiser améliore la performance de coupe à court terme, mais ne remplace pas un affûtage de base. De même, beaucoup repoussent l’affûtage trop longtemps. Mais la plus grande erreur est de ne pas affûter du tout, de peur d’endommager le couteau.
Quelles autres erreurs peut-on commettre ?
Une erreur fréquente consiste à ne pas nettoyer le couteau avant de l’affûter. Il doit toujours être propre pour que les particules d’affûtage n’y adhèrent pas. Après l’affûtage, il suffit d’essuyer le couteau avec un chiffon. De plus, beaucoup de gens se laissent irriter par les petits dommages – les petits « hackers » se réparent facilement avec le disque à grain fin, les plus gros demandent un peu de patience.
Peut-on également affûter des couteaux à lame crantée, comme les couteaux à pain ?
Pas vraiment. Il est possible de les rafraîchir un peu à l’aide d’un disque à décalquer, mais cela ne permet pas d’effectuer un véritable ponçage.
A partir de quand un réaffûtage ne vaut-il plus la peine ?
Tant qu’il reste suffisamment d’acier, il est possible d’affûter un couteau. Ce n’est que lorsque la lame est fortement réduite par de nombreux affûtages qu’il devient utile de la remplacer.
Et comment conserver correctement les couteaux pour qu’ils restent aiguisés plus longtemps ?
Il est préférable de les ranger dans un tiroir avec des compartiments séparés, sur une barre magnétique ou dans un bloc à couteaux – la pointe de la lame doit être orientée vers le haut ou le dos vers le bas. Important : ne pas mettre au lave-vaisselle et sécher immédiatement après le lavage. Il est préférable de protéger les lames en acier inoxydable contre l’oxydation avec de l’huile de camélia.
En bref, il s’agit d’un couteau de cuisine : Un couteau bien aiguisé n’améliore pas seulement le confort de cuisson, il protège également des blessures. Si vous les entretenez régulièrement et les affûtez avec la bonne méthode, vous serez récompensé par une précision durable – sans avoir recours à un atelier professionnel.
site web : https://tormek.com/
Photos : Tormek ou Unsplash
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