La dinde de Noël est une tradition européenne depuis des siècles. À l’origine, elle était servie pour la Saint-Martin en novembre, mais elle a ensuite trouvé sa place sur la table de Noël. La symbolique de l’oie remonte au Moyen Âge, lorsqu’elle était considérée comme un signe de prospérité et de solidarité. Mais aujourd’hui, certaines questions se posent : comment reconnaître une oie vraiment bonne ? Et quelles sont les différences entre une oie conventionnelle et une oie bio ?
Karin et Harald Neumaerker, fondateurs de « Aumaerk Fleischmanufaktur », sont des experts reconnus lorsqu’il s’agit de tout type de viande : depuis 2014, le couple exploite son entreprise à Vienne avec l’ambition de valoriser une viande de la plus haute qualité et issue d’un élevage respectueux des animaux. « Nous voulons rendre le monde de la viande un peu meilleur », explique Karin Neumaerker, diplômée en sommellerie de viande, en ajoutant que leur entreprise utilise pour cela un procédé breveté qui allie un art culinaire millénaire à une technologie de pointe. Ainsi, la manufacture de viande Aumaerk affine chaque morceau de viande au cours d’un processus complexe qui comprend 192 heures et 19 étapes d’affinage. Cela permet de préparer une viande de qualité supérieure à la perfection et sans conservateurs pour les occasions festives, comme l’oie (de Noël).
Comment reconnaître une oie de qualité ?
« Trouver une bonne oie n’est pas toujours facile », explique Karin Neumaerker. Elle et son mari ont dégusté et testé de nombreuses espèces d’oies au cours des dernières années, « pour nous, il est essentiel que l’oie provienne d’un élevage respectueux des animaux. Une oie de pâturage bio se reconnaît à sa taille et à ses marbrures grasses, et les palais avertis à sa chair. « Surtout non assaisonnée », dit cette mère de deux enfants, « c’est très clair. Une oie de pâturage ou bio a un arôme beaucoup plus fort et nécessite donc moins d’assaisonnement lors de la préparation. Leur goût est plus intense ».
La race joue également un rôle : « Une oie de campagne autrichienne pèse généralement entre 5,5 et 7 kilos, tandis qu’une oie de Toulouse française peut atteindre 10 kilos. Il y a aussi des caractéristiques différentes, comme pour le Wagyu, l’Angus ou le Simmental ».
L’arôme typique : qu’est-ce qui caractérise le goût des oies bio ?
« Une oie élevée en pâturage a un goût nettement plus prononcé et une texture ferme mais tendre », explique Karin Neumaerker pour décrire la différence. L’exercice en pâturage permet d’obtenir un tissu musculaire plus fort et une couche de graisse plus épaisse qui protège l’oie des intempéries. Cette couche confère à la peau un croustillant particulier lors de la cuisson. « Chez une oie de pâturage, la peau est plus épaisse et devient particulièrement croustillante à la cuisson. Les oies en cage n’ont pas cela, car elles n’ont tout simplement pas besoin de cette couche de graisse ».
Oie fraîche ou surgelée – est-ce une perte de qualité ?
À l’approche de Noël, on trouve souvent des oies congelées. Mauvaise ? Pas du tout ! « Une oie surgelée peut être d’aussi bonne qualité qu’une oie fraîche si elle est décongelée correctement », explique Neumaerker. « La viande doit être décongelée lentement au réfrigérateur pendant trois jours pour conserver son goût et sa texture ». Si vous respectez cette règle, vous ne verrez guère de différence au niveau du goût.
Combien d’oies par personne ?
Une erreur fréquente lors de la planification d’un plat d’oie est de ne pas en prévoir assez. « La structure osseuse de l’oie est dense, il faut donc prévoir environ 400 grammes d’oie par personne », conseille Neumaerker. Les cuisses sont particulièrement recherchées. C’est aussi pour cette raison que « Aumaerk » propose des cuisses d’oie en portions supplémentaires, prêtes à être servies sans grand effort.
Le bon assaisonnement : moins, c’est plus
Karin Neumaerker conseille de faire preuve de retenue dans l’assaisonnement, en particulier lors de la préparation de l’oie de pâturage bio. « Pour une oie de pâturage, la saveur propre se développe au mieux avec quelques herbes bio. Cela me fait toujours mal au cœur de voir que des gens utilisent des mélanges d’épices prêts à l’emploi qui sont en fait destinés aux oies conventionnelles et qui peuvent masquer le goût d’une oie bio ». Les Neumaerkers ont mis au point leur propre mélange d’épices, parfaitement adapté à l’arôme de l’oie de pâturage – mais sa composition reste un secret bien gardé. Les épices classiques sont la marjolaine, avec laquelle le rôti est frotté à l’intérieur et à l’extérieur, ainsi qu’un peu de cumin, de poivre, de sel et d’armoise. Cette dernière est d’ailleurs surnommée l’herbe aux oies, elle a un goût légèrement amer et rend les viandes riches en graisse plus digestes.
Laver ou ne pas laver ? Conseils d’hygiène pour la préparation
Une erreur typique en cuisine est de laver la volaille. « S’il vous plaît, ne lavez jamais de volaille », avertit fermement Karin Neumaerker. « Le rinçage répand des germes comme la salmonelle dans la cuisine et augmente le risque de contamination croisée ». Au lieu de cela, elle recommande de simplement sécher l’oie en l’épongeant, puis de la traiter directement avec les épices. La température élevée de la cuisson tue tous les germes de manière fiable.
Une dinde de Noël parfaite grâce à la température à cœur : conseils de préparation
Pour s’assurer que l’oie est juteuse et bien cuite, l’experte recommande d’utiliser une sonde de température à cœur. « L’ancien principe ‘une heure par kilo’ est aujourd’hui dépassé. Si vous travaillez avec un thermomètre, vous pouvez cuire l’oie à 75 degrés au cœur, à la minute près ». Cette température permet d’obtenir une consistance parfaite. Pour le croustillant final de la peau, elle conseille de faire griller l’oie une dernière fois juste avant de la servir.
Une fête détendue : déguster l’oie de Noël précuite
Pour ceux qui souhaitent s’épargner tout effort, Aumaerk propose des oies précuites et affinées qu’il suffit de réchauffer. « Nos oies sont préparées de telle sorte qu’elles sont prêtes à être servies en 20 minutes, ce qui est parfait pour une soirée de Noël sans stress », explique Neumaerker. « Nous savons que le soir de Noël, tout doit souvent se passer en même temps. Les enfants attendent, les cadeaux sont prêts – c’est là que nous voulons que l’oie arrive sur la table sans stress et avec la meilleure qualité possible ».
Dans le nouveau « Aumaerk Restaurant & Flagshipstore », situé au 14 de la Seilergasse, au cœur de Vienne, qui a ouvert ses portes en septembre 2023, les clients peuvent acheter directement les spécialités raffinées – dont la très convoitée oie de Noël.
Pour ceux qui souhaitent préparer l’oie eux-mêmes, nous avons sélectionné une recette pour vous :
Oie de Noël farcie aux pommes
Ingrédients
- 1 oie (environ 4-5 kg, prête à cuire)
- sel, poivre
- 2 pommes (coupées en quartiers)
- 2 oignons (coupés en deux)
- 2 branches de thym
- 1 branche de romarin
- 1-2 cuillères à soupe de marjolaine
- 100 ml de jus de pomme
- 200 ml de soupe de poulet
- 1-2 cuillères à soupe de fécule (pour lier)
Préparation
- Assaisonnez l’intérieur de l’oie avec du sel, du poivre et de la marjolaine.
- Remplissez l’oie avec les tranches de pomme, les oignons, le thym et le romarin. Fermez l’ouverture avec du fil de cuisine.
- Incisez légèrement la peau de l’oie (surtout dans les parties grasses, par exemple les cuisses) pour que la graisse puisse bien s’écouler.
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur de voûte et de sole).
- Placez l’oie, côté poitrine vers le bas, sur la grille au-dessus d’une lèchefrite et faites-la cuire pendant environ 90 minutes. Arrosez de temps en temps avec la graisse qui s’écoule.
- Retournez l’oie, versez le jus de pomme et 200 ml d’eau dans la lèchefrite et faites cuire pendant 90 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
- Égouttez délicatement le jus de cuisson de l’oie de la lèchefrite et dégraissez-le. Portez à ébullition avec la soupe de poulet.
- Lier avec de la fécule et rectifier l’assaisonnement.
Vous trouverez ici des recettes d’accompagnement savoureuses :
https://aumaerk.com/at-de/rezepte/herbstliches-rotkraut
https://aumaerk.com/at-de/rezepte/erdaepfelknoederl-mit-karamellisierten-zwiebeln
https://aumaerk.com/at-de/rezepte/kohlsprossen-mit-maroni-und-pancetta
Expert MYHOME.AT
Depuis 2014 , Karin et Harald Neumaerker dirigent la manufacture de viande Aumaerk avec l’ambition de rendre le monde de la viande un peu meilleur. Basée à Vienne, la manufacture de viande transforme la viande de la plus haute qualité issue d’un élevage respectueux des animaux, sans additifs ni conservateurs, en « meilleure viande du monde ». Grâce à un procédé breveté, l’entreprise allie un art culinaire millénaire à une technologie de pointe.
Homepage: https://aumaerk.com/Instagram: https://www.instagram.com/aumaerk_fleischmanufaktur/
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Photos : Florence Stoiber
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