Keiner kennt und verkocht den Fischreichtum des Salzkammerguts so gut wie Lukas Nagl. Der mit 4 Hauben dekorierte Chefkoch des Restaurants „Bootshaus“ am Traunsee veröffentlichte deshalb unlängst sein nächstes Kochbuch zum Thema – „Fisch gegrillt“ beinhaltet wunderbare Fisch-Rezepte für den Grillsommer (plus Beilagen und Saucen), dazu gibt der Koch des Jahres 2023 auch Tipps zum Ausnehmen, Zerlegen, Schröpfen, Faschieren und Räuchern.
Dass viele Grillfans Respekt vor dem Fischgrillen haben, kommt nicht von ungefähr: Anders als bei Fleisch und Gemüse bleibt Fisch häufiger am Rost kleben. „Dagegen“, so Lukas Nagl, „hilft vor allem Mut zur Hitze. Der Rost muss also beim direkten Grillen wirklich sehr heiß sein.“ Wichtig sei außerdem, mehrere Temperaturzonen zu schaffen, die Kohle also nicht gleichmäßig unter dem Rost zu verteilen, „sondern eine heiße und eine weniger heiße Seite zu schaffen, auf der dann indirekt weitergegart werden kann.“
Gusseisenpfanne für das Grillen von Fisch
Grundsätzlich sind Filets etwas einfacher perfekt hinzubekommen. Nagls Tipp: „Grillen Sie sie stets nur auf der Hautseite, bis sie fast gar sind, und lassen Sie die Fleischseite dann nur wenige Sekunden den heißen Rost küssen – so, wie Sie sie in der Pfanne braten würden.“ Apropos Pfanne: Für Fischgrillfans empfiehlt Nagl die Anschaffung einer Gusseisenpfanne, „denn die ist ein echter Allrounder, sowohl in der Küche als auch beim Grillen. Von beschichtetem Kochgeschirr bin ich grundsätzlich kein Freund, und vor allem beim Grillen hat es nichts verloren – die hohe Temperatur und die Beschichtung vertragen sich überhaupt nicht.“
Fische mit festem Fleisch für Grillanfänger
All jenen, die sich erstmals ans Fisch grillen wagen, rät Nagl zu Fischen mit festem Fleisch. „Der Stör zum Beispiel ist der ideale Grillfisch, denn sein Fleisch ähnelt in der Konsistenz fast einem Schweinskarree und gelingt am Griller wirklich immer. Ein Fo-
rellen- oder Saiblingsfilet ist dagegen etwas empfindlicher. Es gehört nicht direkt auf den Rost, sondern wird indirekt gegrillt – entweder auf einem Spieß über der Glut, auf einem Salz- oder Pizzastein oder auch eingepackt in einem Blatt – von Banane bis Feige und Walnuss eignet sich da fast jede essbare Pflanze.“
Ein Hoch auf den Holzkohlegrill
Aber auf welchen Grill sollte man nun seine Fische packen? Hier hat Nagl eine klare Meinung: „Ich persönlich bin ein Freund des guten alten Kohlegrills. Auch ein Gasgriller hat natürlich seine Vorteile – alles geht schneller, weil nicht erst ein Feuer zur perfekten Glut werden muss, die Temperaturen lassen sich leichter regulieren –, aber: Die Rauch- und Räucheraromen, die auf einem Kohlegrill entstehen, sind für mich einfach unschlagbar.“
Rezept-Tipp aus dem Buch: Reinanken-Saltimbocca
Lukas Nagl verwendet für dieses Gericht gerne die Schwanzstücke der Reinanke. Jeder andere Fisch und andere Cuts sind natürlich auch geeignet, so der Chef, zum Beispiel Saibling oder Forelle. Als Beilagen passen Polenta oder ein einfaches Risotto.
Zutaten:
8 Scheiben Hamburger Speck
8 Blätter Salbei
4 Reinankenfilets, mit Haut, halbiert
Schale und Saft einer Orange
Salz
Zubereitung:
Je 2 Speckstreifen auf der Arbeitsfläche nebeneinanderlegen und mit einem Salbeiblatt belegen. Danach je ein halbiertes Reinankenfilet mit der Hautseite nach unten darauflegen. Das Filet mit Orangenschale und Salz würzen und die zweite Filethälfte wie ein Sandwich mit der Fleischseite auf die Fleischseite des anderen legen. Mit
einem weiteren Salbeiblatt belegen und das Fischsandwich mit dem Speck einrollen.
Die Fischpackerl auf den sehr heißen Rost legen und von allen Seiten grillen.
Fotos: Helge und Patrick Kirchberger (Rezept) bzw. Georg Kukuvec
Ähnliche Beiträge:
