Seit Jahrhunderten hat die Weihnachtsgans in Europa Tradition. Ursprünglich wurde sie zum Martinitag im November serviert, später jedoch fand sie zusätzlich ihren festen Platz auf dem Weihnachtstisch. Die Symbolik der Gans reicht bis ins Mittelalter zurück, als sie als Zeichen von Wohlstand und Zusammengehörigkeit galt. Doch heute stellen sich einige Fragen: Wie erkennt man eine wirklich gute Gans? Und welche Unterschiede gibt es zwischen konventioneller und Bio-Gans?
Karin und Harald Neumaerker, Gründer der „Aumaerk Fleischmanufaktur“, sind ausgewiesene Experten, wenn es um jede Art von Fleisch geht: Seit 2014 betreibt das Ehepaar sein Unternehmen in Wien mit dem Anspruch, Fleisch von höchster Qualität und aus artgerechter Haltung zu veredeln. „Wir wollen die Fleischwelt ein bisschen besser machen,“ erklärt die diplomierte Fleisch-Sommelière Karin Neumaerker und fügt hinzu, dass ihr Unternehmen dafür ein patentiertes Verfahren nutzt, das jahrtausendealte Kochkunst mit modernster Technologie verbindet. So veredelt die Aumaerk Fleischmanufaktur jedes einzelne Stück Fleisch in einem komplexen Prozess, der 192 Stunden und 19 Veredelungsschritte umfasst. Dies ermöglicht es, hochwertiges Fleisch perfekt und ohne Konservierungsstoffe für den festlichen Anlass zuzubereiten – so auch die (Weihnachts-)Gans.
Wie erkennt man eine hochwertige Gans?
„Eine gute Gans zu finden ist nicht immer leicht“, erklärt Karin Neumaerker. Sie und ihr Mann haben in den letzten Jahren zahlreiche Gänsearten verkostet und getestet, „für uns ist entscheidend, dass die Gans aus artgerechter Haltung stammt. Eine Bio-Weidegans erkenne man an Größe und Fettmarmorierung, der geschulte Gaumen auch am Fleisch. „Vor allem ungewürzt“, so die zweifache Mutter, „ist das sehr deutlich. Eine Weide- oder Bio-Gans hat ein viel kräftigeres Aroma und benötigt daher in der Zubereitung weniger Würze. Sie schmecken intensiver.“
Auch eine Rolle spiele freilich die Rasse: „Eine österreichische Landgans wiegt meist zwischen 5,5 und 7 Kilogramm, während eine Toulouser Gans aus Frankreich bis zu 10 Kilogramm erreichen kann. Da gibt es, wie bei Wagyu über Angus bis hin zum Simmentaler Rind, auch unterschiedliche Eigenschaften.“
Das typische Aroma: Was macht Bio-Gänse geschmacklich aus?
„Eine Gans aus Weidehaltung schmeckt deutlich intensiver und hat eine feste, aber zarte Textur“, beschreibt Karin Neumaerker den Unterschied. Die Bewegung auf der Weide sorgt für ein stärkeres Muskelgewebe und eine dickere Fettschicht, die die Gans vor Witterung schützt. Diese Schicht verleiht der Haut beim Braten eine besondere Knusprigkeit. „Bei einer Weidegans ist die Haut dicker und wird beim Braten besonders knusprig. Käfiggänse haben das nicht, weil sie die Fettschicht schlichtweg nicht brauchen.“
Frische oder tiefgekühlte Gans – ist das ein Qualitätsverlust?
In der Vorweihnachtszeit wird oft auch tiefgefrorene Gans angeboten. Schlecht? Keineswegs! „Eine tiefgefrorene Gans kann genauso hochwertig sein wie eine frische, wenn sie richtig aufgetaut wird“, sagt Neumaerker. „Das Fleisch sollte im Kühlschrank über drei Tage langsam auftauen, um Geschmack und Textur zu bewahren.“ Wer sich daran hält, wird geschmacklich kaum einen Unterschied merken.
Wie viel Gans pro Person?
Ein häufiger Fehler bei der Planung des Gänsegerichts ist, zu wenig einzukalkulieren. „Die Knochenstruktur der Gans ist dicht, daher sollte man pro Person etwa 400 Gramm Gans einplanen“, rät Neumaerker. Besonders die Keulen sind heiß begehrt. Auch deshalb bietet „Aumaerk“ extra portionierte Gänsekeulen an, die ohne großen Aufwand servierfertig sind.
Die richtige Würzung: Weniger ist mehr
Besonders bei der Zubereitung der Bio-Weidegans rät Karin Neumaerker zu Zurückhaltung bei der Würzung. „Bei einer Weidegans entfaltet sich der Eigengeschmack am besten mit wenigen Bio-Kräutern. Es tut mir immer im Herzen weh, wenn ich sehe, dass Menschen fertige Gewürzmischungen verwenden, die eigentlich für konventionelle Gänse gedacht sind und den Geschmack einer Bio-Gans überdecken können.“ Die Neumaerkers haben eine eigene Gewürzmischung entwickelt, die genau auf das Aroma der Weidegans abgestimmt ist – doch die Zusammensetzung bleibt ein wohlgehütetes Geheimnis. Als klassische Gewürze gelten Majoran, mit dem der Braten innen und außen eingerieben wird, dazu kommt etwas Kümmel, Pfeffer, Salz und Beifuß. Letzterer hat übrigens den Beinamen Gänsekraut, einen leicht bitteren Geschmack und macht fettreiches Fleisch besser verträglich.
Waschen oder nicht? Hygienetipps für die Zubereitung
Ein typischer Fehler in der Küche ist das Waschen des Geflügels. „Bitte niemals Geflügel waschen“, warnt Karin Neumaerker eindringlich. „Das Abspülen verteilt Keime wie Salmonellen in der Küche und erhöht das Risiko von Kreuzkontaminationen.“ Stattdessen empfiehlt sie, die Gans einfach trocken zu tupfen und sie dann direkt mit den Gewürzen zu behandeln. Die hohe Temperatur beim Braten tötet alle Keime zuverlässig ab.
Perfekte Weihnachtsgans durch Kerntemperatur: Tipps zur Zubereitung
Um sicherzustellen, dass die Gans saftig und gut durchgegart ist, empfiehlt die Expertin einen Kerntemperaturfühler. „Das alte ‚Eine-Stunde-pro-Kilo-Prinzip‘ ist heute überholt. Wer mit einem Thermometer arbeitet, kann die Gans auf den Punkt bei 75 Grad im Kern garen.“ Diese Temperatur sorgt für eine perfekte Konsistenz. Für die finale Knusprigkeit der Haut rät sie, die Gans kurz vor dem Servieren noch einmal zu übergrillen.
Entspanntes Fest: Die Weihnachtsgans vorgegart genießen
Für alle, die sich den Aufwand sparen möchten, bietet Aumaerk vorgegarte und veredelte Gänse an, die nur noch erhitzt werden müssen. „Unsere Gänse sind so vorbereitet, dass sie in 20 Minuten servierfertig sind – perfekt für den stressfreien Weihnachtsabend“, erklärt Neumaerker. „Wir wissen, dass am Heiligen Abend oft alles gleichzeitig passieren muss. Die Kinder warten, die Geschenke liegen bereit – da wollen wir, dass die Gans stressfrei und in bester Qualität auf den Tisch kommt.“
Im neuen „Aumaerk Restaurant & Flagshipstore“ in der Seilergasse 14 im Herzen Wiens, der im September 2023 eröffnete, können Kunden die veredelten Spezialitäten direkt erwerben – darunter auch die begehrte Weihnachtsgans.
Für alle, die die Gans gerne selbst zubereiten möchten, haben wir ein Rezept für Sie herausgesucht:
Weihnachtsgans mit Apfel-Füllung
Zutaten
- 1 Gans (ca. 4-5 kg, küchenfertig)
- Salz, Pfeffer
- 2 Äpfel (in Spalten geschnitten)
- 2 Zwiebeln (halbiert)
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1-2 EL Majoran
- 100 ml Apfelsaft
- 200 ml Hühnersuppe
- 1-2 EL Speisestärke (zum Binden)
Zubereitung
- Die Gans innen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
- Die Apfelspalten, Zwiebeln, Thymian und Rosmarin in die Gans füllen. Die Öffnung mit Küchengarn verschließen.
- Die Haut der Gans leicht einritzen (besonders an den fettigen Stellen, z. B. an den Schenkeln), damit das Fett gut austreten kann.
- Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Gans mit der Brustseite nach unten auf das Gitter über eine Fettpfanne legen und ca. 90 Minuten braten. Dabei gelegentlich mit dem austretenden Fett übergießen.
- Die Gans wenden, Apfelsaft und 200 ml Wasser in die Fettpfanne geben und für weitere 90 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist.
- Den Bratensaft der Gans aus der Fettpfanne vorsichtig abgießen und entfetten. Mit der Hühnersuppe aufkochen.
- Mit Speisestärke abbinden und abschmecken.
Herzhafte Beilagenrezepte finden Sie hier:
https://aumaerk.com/at-de/rezepte/herbstliches-rotkraut
https://aumaerk.com/at-de/rezepte/erdaepfelknoederl-mit-karamellisierten-zwiebeln
https://aumaerk.com/at-de/rezepte/kohlsprossen-mit-maroni-und-pancetta
MYHOME.AT Expertin
Seit 2014 betreiben Karin und Harald Neumaerker die Aumaerk Fleischmanufaktur mit dem Bestreben, die Fleischwelt ein bisschen besser zu machen. Die Fleischmanufaktur mit Sitz in Wien, veredelt Fleisch der höchsten Qualität aus artgerechter Tierhaltung, ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel, zum „besten Fleisch der Welt“. Das Unternehmen verbindet in einem patentierten Verfahren Jahrtausende alte Kochkunst mit modernster Technologie.
Homepage: https://aumaerk.com/Instagram: https://www.instagram.com/aumaerk_fleischmanufaktur/
Facebook: https://de-de.facebook.com/aumaerk/
Tiktok: https://www.tiktok.com/@aumaerk
Fotos: Florence Stoiber
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