Geflügel grillen: Diese 5 Spezialitäten überraschen jeden Gast

Wer beim nächsten Grillfest Eindruck machen möchte, braucht nicht unbedingt exotische Gewürze oder aufwendige Beilagen. Oft reicht schon ein ungewöhnliches Stück Fleisch auf dem Rost, um die Gäste zu begeistern. Abseits von Käsekrainer, Schweinskotlett, Hühnerfilet und Co. gibt es nämlich eine ganze Reihe besonderer Geflügelarten, die mit feinem Geschmack, zarter Textur und überraschender Vielseitigkeit überzeugen. Welche davon sich besonders gut zum Grillen eignen und worauf man bei der Zubereitung achten sollte, verrät Gerhard Baischer.

Baischer führt in zweiter Generation die renommierte gleichnamige Metzgerei in Lochen am See in Oberösterreich. Von dort beliefert er Gastronomiebetriebe und Kunden auf zahlreichen Wochenmärkten. Seit seiner Kindheit ist er mit dem Fleischerhandwerk verbunden und kennt auch jene Geflügelspezialitäten, die hierzulande selten auf dem Grill landen. Uns verrät er fünf besondere Alternativen zum klassischen Grillhendl – und ein Rezept.

Taube grillen: Zartes Gourmet-Fleisch für besondere Anlässe

Wer so richtig Eindruck schinden will, sollte Taube probieren. Besonders junge Tauben mit einem Gewicht von rund 500 bis 550 Gramm eignen sich laut Baischer hervorragend für den Grill. Das Fleisch sei „ganz fein und zart“, erklärt der Metzger. Für das beste Ergebnis empfiehlt er, Brust und Keulen getrennt zuzubereiten. Die ausgelöste Brust kann ähnlich wie Entenbrust rosa gegrillt werden, während die Keulen anschließend bei geschlossenem Deckel fertig garen. 

Entenbrust vom Grill: Knusprige Haut trifft auf feine Fleischfasern

Auch Entenbrust sorgt für Abwechslung. Besonders jene von weiblichen Enten, deren Fleischfasern kürzer sind und dadurch besonders zart. Die Bruststücke wiegen je nach Tier zwischen 160 und 250 Gramm, entscheidend sei, die Haut nicht zu entfernen: Sie sorgt beim Grillen für die gewünschte Knusprigkeit und zusätzlichen Geschmack. Die Entenbrust kann dabei durchaus rosa serviert werden. 

Männliche Entenbrüste sind mit bis zu 400 Gramm deutlich größer, dünn aufgeschnitten aber ein zarter Traum.

Schwarzfederhuhn grillen: Der Geheimtipp aus der Bourgogne

Noch vor wenigen Jahren wurde das Schwarzfederhuhn hauptsächlich zu Weihnachten serviert. Mittlerweile landet es das ganze Jahr über auf den Tellern von Feinschmeckern. Baischer bezieht die Tiere aus der französischen Bourgogne und schwärmt von einem „extrem saftigen, zarten und geschmackvollen Fleisch“. Besonders die Brust eignet sich zum Grillen, entweder pur oder mit Kräutern gefüllt. Die ausgelösten Keulen brauchen oft nicht mehr als etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Rosmarin. Prinzipiell gilt: Je hochwertiger das Fleisch, desto weniger Gewürze braucht es, um zu überzeugen. 

Wachtel vom Grill: Mediterraner Genuss in zehn Minuten

Die Wachtel zählt zu den unkompliziertesten Geflügelarten für den Grill. In Italien wird das feine, zarte Geflügel traditionell am Rücken aufgeschnitten und flach auf den Rost gelegt. Durch die kleinen Knochen ist die Wachtel besonders rasch gar und benötigt meist nicht mehr als zehn Minuten auf dem Grill. Auch hier genügt eine einfache Würzung mit Olivenöl und Salz vollkommen. 

Stubenküken grillen: Zart, schnell und vielseitig

Ein weiterer Geheimtipp sind Stubenküken aus Frankreich. Sie können entweder flach aufgeklappt auf den Grill gelegt oder komplett ausgelöst und gefüllt werden. Besonders gut harmonieren sie mit Frühlingszwiebeln, Eierschwammerln oder saisonalen Kräutern. Der große Vorteil: „Durch ihre geringe Größe sind sie mit Knochen beziehungsweise gefüllt nach rund 35 Minuten gegart“, sagt Baischer. Wer Knochen lieber meidet, kann das Stubenküken vor dem Grillen vollständig auslösen lassen – dann brauchen sie am. Grill auch nur mehr rund 10-15 Minuten. 

Hochwertiges Geflügel braucht keine schwere Marinade

Für alle fünf Geflügelarten gilt dieselbe Grundregel: Das Fleisch soll im Mittelpunkt stehen. Baischer rät deshalb zu Zurückhaltung bei Marinaden und Gewürzmischungen. Hochwertiges Geflügel bringe bereits so viel Eigengeschmack mit, dass etwas Olivenöl, Meersalz, Pfeffer und frische Kräuter meist völlig ausreichen. So kommen die feinen Unterschiede zwischen Taube, Entenbrust, Wachtel oder Schwarzfederhuhn am besten zur Geltung.

Wer Lust auf mehr hat und zu einer heimischen Delikatesse greifen will – dem sei das steirische Maishendl empfohlen. Baischer: „Das ist perfekt für den Grill. Durch das Auslösen gart es extrem schnell, gleichmäßig und bleibt super saftig.“ Ein Rezept hat der Experte auch gleich auf Lager:

Ausgelöstes Steirisches Maishendl

Zutaten (für 4 Portionen)

• 1 Steirisches Maishendl (ca. 1,2 bis 1,5 kg, ausgelöst; Brust supreme und Keulen ausgelöst 
• Für die Marinade:
  • Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen (gepresst)
  • Paprikapulver edelsüß 
  • frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie – fein gehackt)
  • grobes Meersalz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Marinieren: Alle Zutaten für die Marinade zu einer glatten Paste verrühren und das Hendl damit rundherum kräftig einmassieren. Für mindestens 2–3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Grill vorbereiten: Den Grill für indirekte Hitze vorbereiten (etwa 180–200 °C). Wenn Sie einen Gasgrill haben, zünden Sie die äußeren Brenner und lassen Sie die mittleren aus.
3. Grillen: Das marinierte Hendlfleisch zuerst bei direkter Hitze (über der Glut/dem Brenner) von jeder Seite etwa 2–3 Minuten scharf anbraten, bis es eine schöne Farbe bekommt.
4. Indirekt fertig garen: Das Fleisch in den Bereich der indirekten Hitze legen und den Grilldeckel schließen. Bei ca. 180 °C für weitere 25–35 Minuten fertig garen.
5. Kerntemperatur prüfen: Das Fleisch ist saftig und gar, wenn die Kerntemperatur an der dicksten Stelle 75–80 °C beträgt. Benutzen Sie hierfür am besten ein Einstich-Grillthermometer.

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