Wenn der Frühling Einzug hält, beginnt sie – die Saison eines der edelsten und begehrtesten Gemüse unserer Küche: Spargel. Kaum ein anderes Produkt steht so sehr für feine Saisonalität, leichte Küche und kulinarische Raffinesse. Bereits die alten Ägypter und Griechen kannten den Spargel, jedoch waren‘s die Römer, die ihn kultivierten – nicht nur zum Essen, sondern auch als Heilpflanze. Im Mittelalter geriet er in Vergessenheit, ehe er im 16. Jahrhundert an den Höfen Europas seine Renaissance erlebte. Seitdem gilt er als „königliches Gemüse“, nicht zuletzt wegen seines aufwendigen Anbaus, seiner kurzen Erntezeit und seines feinen Geschmacks.
Die beliebtesten Spargel Sorten – Grün, Weiß und Violett
Ob grün, weiß oder violett – Spargel ist botanisch gesehen immer dieselbe Pflanze: Asparagus officinalis. Der Unterschied liegt in der Anbaumethode. Weißer Spargel wächst unter der Erde und wird gestochen, sobald er das Licht erblickt, schmeckt mild und leicht nussig. Grüner Spargel wächst über der Erde, entwickelt durch das Sonnenlicht Chlorophyll und hat dadurch ein intensiveres, leicht herbes Aroma. Violetter Spargel – eine Rarität – wird gestochen, wenn die Köpfe bereits einen Hauch Sonnenlicht bekommen haben. Er ist würziger, teilweise leicht süßlich und wird vor allem in der französischen Küche geschätzt.
In Österreich zählen die Sorten Gijnlim, Cumulus und Backlim zu den beliebtesten – sie zeichnen sich durch gleichmäßigen Wuchs, zarte Textur und hervorragenden Geschmack aus. Besonders geschätzt wird heimischer Spargel aus dem Marchfeld, aus Oberösterreich sowie aus der Südsteiermark.
Worauf man beim Einkauf von Spargel achten sollte
Frische ist beim Spargel das A und O. Die Stangen sollten prall und glänzend sein, die Schnittstellen saftig und nicht ausgetrocknet. Reibt man zwei Spargelstangen aneinander, sollte ein quietschendes Geräusch entstehen – ein sicheres Zeichen für Frische. Weißen Spargel muss man sorgfältig schälen, grüner braucht meist nur am unteren Drittel ein wenig Nacharbeit. In ein feuchtes Tuch gewickelt, hält er sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage frisch.
Vier saisonale Rezepte von Spitzenkoch Harald Huber
Für all jene, die Spargel nicht nur lieben, sondern richtig gut essen möchten, empfehlen wir einen Blick ins neue Kochbuch von Harald Huber, dem Chef des Salzburger Traditionshauses „Fischerwirt“. In seinem soeben im Servus-Verlag erschienenen Buch „Richtig gut essen – Harald Huber im Fischerwirt“, von dem wir 5 Exemplare unter unseren Leserinnen und Lesern verlosen (hier geht’s zur Verlosung) präsentiert der Haubenkoch kreative Spargelgerichte – von klassisch bis raffiniert.
Wir haben vier Spargelrezepte für Sie ausgesucht:
Lauwarmer Spargelsalat mit geräuchertem Stör
Zutaten für 4 Personen
Für den Spargel:
- 12 Stangen weißer Spargel
- Salzwasser zum Blanchieren
- Dressing zum Erwärmen
Für das Dressing:
- 100 ml Spargelwasser (Kochfond)
- 25 ml weißer Balsamico
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 250 ml Distelöl
Für den Spargel-Orangen-Salat:
- 1 reife Avocado
- Spargelscheiben (siehe unten)
- 32 Orangenfilets
- 50 g blanchiertes Wurzelgemüse (fein gewürfelt, Brunoise)
- Dressing
Für den geräucherten Stör:
- 200 g geräuchertes Störfilet
- 50 g Butter
Zum Anrichten:
- 4 grüne Spargelstangen (roh, in dünne Späne geschnitten)
- etwas Avocadocreme
- kleine Basilikumblätter
- Leinsamen-Chips
Zubereitung:
Weißen Spargel sorgfältig schälen, in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das Kochwasser aufheben. Die unteren Teile des Spargels in feine Scheiben schneiden, die Spitzen (ca. 8 cm) beiseitelegen und vor dem Anrichten in Dressing erwärmen.
Für das Dressing Spargelwasser mit Essig, Salz und Pfeffer mixen, das Öl langsam einlaufen lassen und zu einer Emulsion aufschlagen.
Avocado schälen, würfeln und mit den Spargelscheiben, Orangenfilets und dem Wurzelgemüse vermengen. Mit Dressing marinieren.
Störfilet in Butter erwärmen. Den Salat anrichten, rohe grüne Spargelspäne mit Dressing marinieren und darüber drapieren. Spargelspitzen und Stör auflegen, mit Avocadocreme, Basilikum und Leinsamen-Chips vollenden.
Spargelcremesuppe, Garnelentempura
Für die Spargelcremesuppe
- 300 g weißer Spargel
- 50 g Butter
- 800 ml Suppe
- Salz
Für die Garnelentempura
- 8 rohe Garnelen, geschält
- Salz
- 100 g Tempurateig-Mix
- eiskaltes Wasser
- 500 ml Sonnenblumenöl, zum Frittieren
- 1 Scheibe Toastbrot
- 50 g Butter
- 50 ml Sonnenblumenöl
- 80 g Erdäpfelpüree
Zubereitung:
Für die Spargelcremesuppe den Spargel sorgfältig schälen und das untere Ende abschneiden. Die Spargelstangen in Scheiben schneiden und in der Butter farblos anschwitzen. Dann mit der Grundsuppe aufgießen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend fein mixen und passieren. Die Spargelcremesuppe mit Salz abschmecken und schaumig aufmixen.
Für die Garnelentempura die Garnelen säubern und mit Salz würzen. Den Tempurateig-Mix nach Verpackungsanweisung mit eiskaltem Wasser anrühren. Das Sonnenblumenöl auf 170 °C erhitzen. Die Garnelen einzeln durch den Tempurateig ziehen und im heißen Sonnenblumenöl goldgelb frittieren. Danach auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Zwischenzeitlich das Toastbrot entrinden und in vier Stücke schneiden. Dann in der Butter und im Sonnenblumenöl beidseitig knusprig braten. Das geröstete Toastbrot auf Küchenpapier abkühlen lassen.
Je zwei Tupfen Erdäpfelpüree auf das geröstete Toastbrot spritzen und je eine Garnele daraufsetzen. Dann zur Spargelcremesuppe servieren.
Morchelrahmnudeln, Spargel
Für den Nudelteig:
- 400 g griffiges Weizenmehl
- 4 Eier
- 50 g Olivenöl
- griffiges Weizenmehl, zum Arbeiten
- Salz
- etwas Olivenöl, zum Durchschwenken
Für den Spargel: - 16 Stangen weißer Spargel
- 2 l Wasser
- Salz
- Zucker
Für die Morchelrahmsauce:
- 100 g Zwiebeln, fein gewürfelt
- 50 g Butter
- 32 frische Speisemorcheln, ersatzweise
- in Wasser eingeweichte getrocknete
- Speisemorcheln
- 100 ml Weinbrand
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Knoblauchzehe
- 200 ml helle Grundsauce
- 200 ml Kalbsjus
- 200 ml Obers
Zum Anrichten:
feine Kräuterspitzen
Zubereitung:
Für den Nudelteig das griffige Weizenmehl, die Eier und das Olivenöl zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten und zugedeckt kurz ruhen lassen. Den Nudelteig portionsweise mit einer Nudelmaschine oder mit einem Nudelholz zu hauchdünnen Bahnen ausrollen. Die Teigbahnen aufrollen und in dünne Streifen schneiden. Die Bandnudeln mit etwas griffigem Weizenmehl bestreuen und zu Nestern formen.
Die Nudelnester zeitnah in reichlich kochendem Salzwasser etwa 1 Minute kochen, dann abgießen und in etwas Olivenöl durchschwenken.
Die Spargelstangen sorgfältig schälen und die unteren Enden abtrennen. Das Wasser aufkochen und mit Salz und Zucker gut abschmecken. Die Spargelstangen 1 Minute kochen, dann abgießen und den Spargelfond auffangen. 220 ml heißen Spargelfond abmessen und darin die Spargelstangen 15 Minuten ziehen lassen.
Für die Morchelrahmsauce die Zwiebeln in der Butter farblos anschwitzen. Die geputzten Speisemorcheln zugeben und ebenfalls anschwitzen. Dann mit dem Weinbrand ablöschen und mit Salz, Pfeffer und etwas gehacktem Knoblauch würzen. Die Grundsauce, die Kalbsjus und das Obers zugießen und sämig einköcheln. Die Speisemorcheln herausnehmen und die Sauce schaumig mixen.
Die Spargelstangen auf Tellern anrichten. Die Nudeln aufwickeln und quer über die Spargelstangen legen. Die Speisemorcheln verteilen und die aufgeschäumte Morchelrahmsauce über die Nudeln gießen. Zum Schluss mit feinen Kräuterspitzen garnieren.
Saiblingsfilet, Weißer Spargel, Schnittlauchsauce
Für den Spargel:
- 8–12 Stangen weißer Spargel, je nach Größe
- 1–1,5 l Wasser
- Salz
- Zucker
Für den Saibling: - 600 g frisches Saiblingsfilet, küchenfertig, mit Haut
- 50 g Butter
- 100 ml Olivenöl
- Salz
Für die Schnittlauchsauce:
- 300 ml helle Grundsauce
- 1 Bund frischer Schnittlauch
- Salz
Zum Anrichten:
- 600 g Erdäpfelpüree
- Erdäpfelchips
- feine Schnittlauchhalme
Zubereitung:
Die Spargelstangen sorgfältig schälen und die unteren Enden abtrennen. Das Wasser aufkochen und mit Salz und Zucker gut abschmecken. Die Spargelstangen 1 Minute kochen, dann abgießen und den Spargelfond auffangen. Die Spargelstangen in etwas erhitztem Spargelfond etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Das Saiblingsfilet entgräten, säubern und in vier Portionen teilen. Die Butter zusammen mit dem Olivenöl erhitzen. Die Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten langsam knusprig und fertig braten. Zum Schluss mit Salz würzen.
Für die Schnittlauchsauce die helle Grundsauce einmal aufkochen. Den Schnittlauch fein schneiden und zugeben. Alles kurz schaumig mixen und mit Salz abschmecken.
Die Spargelstangen mittig auf die Teller legen und darauf die Saiblingsfilets anrichten. Rundherum große Tupfen Erdäpfelpüree spritzen und mit Erdäpfelchips und feinen Schnittlauchhalmen garnieren. Zum Schluss etwas schaumige Schnittlauchsauce auf die Teller geben.
Anmerkung: Bei den Rezepten kommen teilweise Sub-Rezepte vor, die Sie entweder im Buch „Richtig gut essen“ finden oder vergleichbare im Web.
Alle Rezeptfotos: Helge und Patrick Kirchberger
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