Рождественский гусь был традицией в Европе на протяжении многих веков. Изначально его подавали в День Святого Мартина в ноябре, но позже он занял постоянное место на рождественском столе. Символика гуся восходит к Средним векам, когда он считался знаком процветания и единения. Но сегодня возникают некоторые вопросы: как распознать действительно хорошего гуся? И каковы различия между обычным и органическим гусем?
Карин и Харальд Ноймаеркер, основатели компании «Aumaerk Fleischmanufaktur», — проверенные эксперты, когда речь идет о любом виде мяса: пара руководит своей компанией в Вене с 2014 г. с целью переработки мяса высочайшего качества, полученного при выращивании соответствующих видов животных. «Мы хотим сделать мир мяса немного лучше», — объясняет квалифицированный мясной сомелье Карин Ноймаеркер, добавляя, что ее компания использует запатентованный процесс, сочетающий тысячелетние кулинарные навыки с самыми современными технологиями. Aumaerk Fleischmanufaktur очищает каждый отдельный кусок мяса в ходе сложного процесса, который занимает 192 часа и 19 этапов рафинирования. Это позволяет приготовить высококачественное мясо идеально и без консервантов к празднику — включая (рождественского) гуся.
Как распознать высококачественного гуся?
«Найти хорошего гуся не всегда просто», — объясняет Карин Ноймаеркер. За последние годы она и ее муж попробовали и протестировали множество видов гуся: «Для нас очень важно, чтобы гусь был выращен в условиях, соответствующих виду. Вы можете узнать органического гуся, выращенного на пастбище, по его размеру и мраморности жира, а тренированный вкус также может распознать его по мясу. «Особенно в несъеденном виде, — говорит мать двоих детей, — это очень хорошо видно. Выращенный на пастбище или органический гусь обладает гораздо более сильным вкусом и поэтому требует меньше приправ при приготовлении. Их вкус более насыщенный».
Конечно, порода тоже играет роль: «Австрийский гусь обычно весит от 5,5 до 7 кг, в то время как тулузский гусь из Франции может весить до 10 кг. Как и в случае с крупным рогатым скотом пород Вагю, Ангус и Симментал, здесь тоже есть свои особенности».
Типичный вкус: Что делает вкус органических гусей таким особенным?
«Вкус гуся, выращенного на пастбище, намного насыщеннее, а текстура упругая, но нежная», — говорит Карин Ноймаеркер, описывая разницу. Тренировки на пастбище способствуют укреплению мышечной ткани и образованию толстого слоя жира, который защищает гуся от непогоды. Этот слой придает коже особую хрусткость при запекании. «Кожа пастбищного гуся толще и становится особенно хрустящей при запекании. У гусей, выращенных в клетках, такого нет, потому что им просто не нужен слой жира».
Свежий или замороженный гусь — есть ли потеря качества?
В преддверии Рождества замороженный гусь часто продается. Плохо? Вовсе нет! «Замороженный гусь может быть так же хорош, как и свежий, если его правильно разморозить», — говорит Ноймаеркер. «Мясо следует медленно размораживать в холодильнике в течение трех дней, чтобы сохранить его вкус и текстуру». Если Вы будете придерживаться этого правила, Вы вряд ли заметите разницу во вкусе.
Сколько гуся на человека?
Распространенная ошибка при планировании блюда из гуся — планировать слишком мало. «Костная структура гуся плотная, поэтому Вам следует планировать около 400 грамм гуся на человека», — советует Ноймаеркер. Ножки пользуются особой популярностью. Это еще одна причина, по которой «Aumaerk» предлагает дополнительные порционные гусиные ножки, готовые к подаче без особых усилий.
Правильная приправа: меньше значит больше
Карин Ноймаеркер советует быть сдержанной в приправах, особенно при приготовлении органического гуся, выращенного на пастбище. «Лучший способ подчеркнуть вкус гуся, выращенного на пастбище, — это несколько органических трав. У меня всегда болит сердце, когда я вижу, как люди используют готовые смеси специй, которые на самом деле предназначены для обычных гусей и могут замаскировать вкус органического гуся». Ноймаеркеры разработали собственную смесь специй, которая точно соответствует вкусу выращенного на пастбище гуся — но ее состав остается в секрете. Классические специи — это майоран, который натирается внутри и снаружи жаркого, а также немного тмина, перца, соли и полыни. Последняя также известна как гусиная трава, имеет слегка горьковатый привкус и делает жирное мясо более усвояемым.
Мыть или не мыть? Гигиенические советы по подготовке
Типичная ошибка на кухне — мытье домашней птицы. «Пожалуйста, никогда не мойте домашнюю птицу», — настоятельно предупреждает Карин Ноймаеркер. «Ополаскивание распространяет микробы, такие как сальмонелла, по всей кухне и увеличивает риск перекрестного заражения». Вместо этого она рекомендует просто вытереть гуся насухо, а затем обработать его непосредственно специями. Высокая температура во время жарки надежно убивает все микробы.
Идеальный рождественский гусь благодаря температуре сердцевины: советы по приготовлению
Чтобы убедиться, что гусь сочный и хорошо прожарен, эксперт рекомендует использовать термощуп. «Старый принцип «один час на килограмм» уже устарел. Если Вы работаете с термометром, Вы можете приготовить гуся до температуры 75 градусов в центре». Такая температура обеспечивает идеальную консистенцию. Для окончательного придания коже хрустящей корочки она советует готовить гуся на гриле непосредственно перед подачей.
Расслабленное празднование: насладитесь рождественским гусем, приготовленным заранее
Для тех, кто хочет избавить себя от лишних усилий, Aumaerk предлагает предварительно приготовленных и очищенных гусей, которых нужно только разогреть. «Наши гуси готовятся так, что их можно подавать к столу через 20 минут — идеальный вариант для того, чтобы Рождество прошло без стресса», — объясняет Ноймаерк. «Мы знаем, что в канун Рождества все часто должно происходить в одно и то же время. Дети ждут, подарки готовы — мы хотим, чтобы гусь попал на стол без стресса и высшего качества».
В новом «Aumaerk Restaurant & Flagship Store» на Seilergasse 14 в самом центре Вены, который откроется в сентябре 2023 года, клиенты смогут напрямую приобрести изысканные деликатесы — включая желанного рождественского гуся.
Для всех тех, кто хочет приготовить гуся самостоятельно, мы подобрали для Вас рецепт:
Рождественский гусь с яблочной начинкой
Ингредиенты
- 1 гусь (примерно 4-5 кг, готовый к приготовлению)
- Соль, перец
- 2 яблока (нарежьте клиньями)
- 2 луковицы (разрезанные пополам)
- 2 веточки тимьяна
- 1 веточка розмарина
- 1-2 ст.л. майорана
- 100 мл яблочного сока
- 200 мл куриного бульона
- 1-2 ст.л. кукурузной муки (для загустения)
Подготовка
- Приправьте внутреннюю часть гуся солью, перцем и майораном.
- Нафаршируйте гуся ломтиками яблок, луком, тимьяном и розмарином. Закройте отверстие кухонной ниткой.
- Слегка надрежьте кожу гуся (особенно в жирных местах, например, на бедрах), чтобы жир мог легко выходить.
- Разогрейте духовку до 180 °C верхнего/нижнего жара.
- Поместите гуся грудной стороной вниз на решетку над формой для запекания и запекайте примерно 90 минут. Периодически смазывайте выделяющимся жиром.
- Переверните гуся, добавьте яблочный сок и 200 мл воды на сковороду с жиром и жарьте еще 90 минут, пока кожа не станет хрустящей.
- Осторожно слейте соки из гуся из сковороды с жиром и удалите жир. Доведите до кипения вместе с куриным бульоном.
- Загустите кукурузной мукой и приправьте по вкусу.
Вы можете найти рецепты пикантных гарниров здесь:
https://aumaerk.com/at-de/rezepte/herbstliches-rotkraut
https://aumaerk.com/at-de/rezepte/erdaepfelknoederl-mit-karamellisierten-zwiebeln
https://aumaerk.com/at-de/rezepte/kohlsprossen-mit-maroni-und-pancetta
Эксперт MYHOME.AT
Карин и Харальд Ноймаеркер управляют компанией Aumaerk Fleischmanufaktur с 2014 года с целью сделать мир мяса немного лучше. Расположенная в Вене мясная мануфактура перерабатывает мясо высочайшего качества, полученное от животных соответствующих видов, без добавок и консервантов, в «лучшее мясо в мире». Компания использует запатентованный процесс, чтобы объединить тысячелетнее кулинарное искусство с самыми современными технологиями.
Homepage: https://aumaerk.com/Instagram: https://www.instagram.com/aumaerk_fleischmanufaktur/
Facebook: https://de-de.facebook.com/aumaerk/
Tiktok: https://www.tiktok.com/@aumaerk
Фотографии: Флоренс Стойбер
Похожие посты:
Какое вино сочетается с какими блюдами?
