Сыр — это гораздо больше, чем кулинарный деликатес, это результат многовекового мастерства в сочетании с современной утонченностью. Разнообразие видов, текстур и вкусов открывает неисчерпаемый потенциал для ценителей. Йоханнес Лингенхель, создавший настоящий рай для любителей сыра в своем деликатесном магазине в 1030 году в Вене, в этом интервью рассказывает о производстве, хранении и искусстве подачи сыра и показывает, как сыр превращается в наслаждение для вкуса и чувств.
Господин Лингенхель, первый вопрос эксперту: Как температура и влажность влияют на созревание сыра, и как хозяин может создать оптимальные условия хранения в домашних условиях, чтобы сохранить качество созревшего сыра?
Сырные заготовки обычно созревают при температуре 12-17°C, в зависимости от того, какой Penicillium используется, и при достаточно высоком уровне влажности. Влажность важна для предотвращения растрескивания сыра. Сыр следует заворачивать только в бумагу из специализированного магазина, а не в пленку, чтобы он мог дышать. Идеальным вариантом был бы хьюмидор для сыра, но обычно он недоступен. Поэтому мы рекомендуем нашим покупателям приобретать такое количество сыра, которое они съедят в ближайшие 3-4 дня. Также очень важно: при подаче на стол сыр должен быть, по крайней мере, комнатной температуры.
Как различные виды молока влияют на вкус и текстуру сыра, и какие виды Вы бы порекомендовали амбициозным сыроделам-любителям?
Содержание жира — один из самых решающих факторов при производстве сыра с точки зрения вкуса и кремовости. Текстура зависит от типа изготавливаемого сыра — как нарезается творог и сколько молока удаляется. Козье молоко часто называют высшим сортом. Поэтому я бы начал с коровьего молока.
Можете ли Вы порекомендовать несколько менее известных, но впечатляющих сыров, которые могут удивить даже опытных гостей, и как лучше всего их подавать?
Herve — это бельгийский коровий сыр, который изысканно сочетается с пивом. Поэтому я рекомендую подавать к нему пиво светлого эля. А еще есть Bon Repas — сыр Гауда, приготовленный по старым традициям Майгуды.
Каких основных ошибок следует избегать при хранении сыра в домашних условиях и какие методы гарантируют оптимальное хранение и созревание?
Сыр — это живой продукт, который постоянно развивается. Поэтому, пожалуйста, храните сыр только в бумаге, в которой он может дышать — никакой посуды, никакой пленки! Оптимально хранить сыр при определенной влажности и температуре около 6°C. Перед употреблением сыр следует довести до комнатной температуры.
Как хозяин, как Вы можете создать сырную доску, впечатляющую как визуально, так и с точки зрения вкуса, и какие сочетания сыров и аккомпанементов Вы рекомендуете?
Сыр всегда должен быть от мягкого до соленого.
Лично я большой пурист — я предпочитаю есть сыр без всяких добавок, чтобы ощутить чистый вкус.
Конечно, некоторые сорта можно великолепно сочетать, например, голубой сыр с грушей.
Возможные сочетания: —твердый сыр: айва, грушевая горчица, пиво, шампанское —красная культура: желе из виноградных ягод —белая культура: инжирная горчица или чатни, орехи —козий: кумкваты, груша, Рислинг, выдержанное Грюнер Вельтлинер В общем, все, что приятно на вкус, разрешено!
Существуют ли определенные сыры, которые из-за их насыщенного вкуса или необычной текстуры следует подавать только в небольших количествах, чтобы максимально улучшить впечатления гостей?
Полностью созревшими сортами, такими как Эпуасс, Блю Моулд или Коза, следует наслаждаться в небольших количествах — и всегда в конце.
Насколько важны происхождение и терруар сыра для его вкуса, и на что должны обращать внимание сознательные потребители при выборе сыра из разных регионов?
Я обращаю внимание на то, откуда берется молоко. То, чем питается животное, 1:1 попадает в молоко. Вот почему мы придаем большое значение терруару. Летнее молоко всегда вкуснее и лучше зимнего, особенно когда речь идет о твердом сыре. Мы не продаем твердый сыр, сделанный из зимнего молока.
В каких случаях Вы рекомендуете подавать сыр комнатной температуры, а когда его следует подавать охлажденным, чтобы гарантировать наилучшие вкусовые ощущения?
Свежие сыры, такие как буррата, фета или моцарелла, следует подавать охлажденными. Все остальные сорта мы с удовольствием употребляем при комнатной температуре — так что будьте осторожны летом!
Что значит сыр для Вас как для хозяина, и как Вы используете сыр для создания определенного настроения или атмосферы?
Сырное блюдо — обязательный пункт в нашем меню, и мы подаем его перед десертом. Сыр открывает желудок, а не наоборот! Сыр — это живой продукт, вкус которого каждый день меняется. Я люблю работать с ним и стараюсь передать эту страсть нашим сотрудникам, чтобы наши гости получили незабываемые впечатления.
Быстрые вопросы, быстрые ответы
Какие сорта сыра можно найти в Австрии?
Австрия славится горными сырами! За последние 15 лет появилось множество небольших предприятий, которые создают исключительные сорта. В Вене, например, производятся камамбер, сливочный сыр, творог из козьего молока и страккино из молока буйволиц.
Какое количество сыра раклет рассчитано на одного человека?
Прибл. 200-250 г.
Какой сыр подходит для лазаньи?
Скаморца, Грана.
Какой сыр Вам нужен для карбонары?
Я использую пекорино.
Какой сыр подходит для тостов?
Сыр с высокой температурой плавления!
А какой из них для супа?
На ужин с трюфелями мы всегда подаем фондю с фонтиной из долины Аоста. Для сырного фондю я использую эмменталь, грюйер и выдержанный горный сыр из Форарльберга — для привкуса, сливочности и аромата. Порежьте сыр на кубики, замочите в холодном молоке примерно на три часа и медленно расплавьте в баин-мари (!). Приправьте вишневым бренди.
Фотографии: Кристоф Вагнер и Йоханнес Лингенхель
Похожие посты:
