![Christoph_Krauli_Held©Monika_Loeff_19285[1]](https://myhome.at/wp-content/uploads/2025/09/Christoph_Krauli_Held©Monika_Loeff_192851-830x645.jpg "Домашняя кухня перезагружена, включая конкурс")
Вряд ли в какой-либо другой стране тема домашней кухни вызывает столько эмоций, как в Австрии: речь идет не только о классических блюдах, таких как рулет из говядины, жаркое из свинины или блины, но и о воспоминаниях, о детстве, о бабушках, которые готовили «на ощупь», никогда ничего не записывая.
Тема, которую Кристоф «Краули» Хельд знает слишком хорошо. Для шеф-повара из Верхней Австрии домашняя кухня — это «самобытность». И он не только сохраняет эту идентичность, но и пересказывает ее. «Когда вы переосмысливаете ее, вы продолжаете писать ее часть», — говорит он. И он показывает это — в своей новой книге «Held & Herd», изданной Servus Verlag. Мы представляем три типичных рецепта из нее.
С 2008 года компания Held управляет трактиром на Сириускогеле в Бад-Ишле, который стал одним из самых популярных мест для экскурсий в Зальцкаммергуте. До него можно добраться пешком по 15-минутной пешеходной тропе, и гости могут насладиться кухней, которая намеренно избегает жестких меню. «Я хочу уйти от меню», — объясняет Хельд. «Лучше всего, когда вы спрашиваете гостя, чего он хочет, — и он это получает».
Такой подход является частью программы: около 90 видов трав и растений растут в собственном саду, а 70 кур свободно разгуливают по территории. Есть также дичь, рыба и овощи из региона. Основа — региональная, реализация — безграничная.
«Мы не готовим шоу-кухню, мы готовим воспоминания».
Хелд сознательно отделяет себя от ресторанов высокой кухни. «Я часто хожу есть в рестораны высокого класса, потому что мне это нравится», — говорит он. «Но именно простые блюда остаются в моей памяти. Чем проще блюдо, тем интереснее оно мне кажется». Для него важна не зрелищность, а момент, когда вкус сочетается с эмоциями.
Его философия: меньше ингредиентов, но больше глубины. «Слава богу, прошли те времена, когда на тарелку можно было выложить 20 ингредиентов. Я предпочитаю иметь один или два надежных базовых продукта — и превращать их в нечто особенное с помощью нескольких простых шагов».
Бабушкины пуфы — кусочек детства в пересказе
Блюда из детства Хельда — особенно эмоциональная глава в его кулинарии. «Моя бабушка была хозяйкой, она готовила на горном пастбище — жаркое, тушеное мясо, жаркое в горшочках. Это было частью нашей семьи». Особенно символичны для него пофесены: старый рецепт, который почти канул в Лету.
«Я изменил процесс приготовления, чтобы придать им больше хруста. Рецепт остался прежним, но вкус стал другим. Это остается со мной и по сей день». Как в кулинарной книге, так и на многочисленных мероприятиях с участием приглашенных шеф-поваров — Краули (свое прозвище он получил в бытность бойскаутом, потому что мог ползать в пять раз быстрее остальных) всегда имеет при себе пофесен.
Граммель, Блюнзен и спаржа — традиции в новых формах
Хельд показывает, что домашняя кухня также может быть современной, свежей и игривой в таких блюдах, как его равиоли Grammel. Они сочетают в себе приземленную пикантность и тонкую текстуру. Или
Хельд резюмирует это так: «Я получаю влияние отовсюду — но в конце концов я возвращаю каждое блюдо в свою страну».
Готовить дома не всегда сложно
Многие гости до сих пор автоматически ассоциируют домашнюю кухню с душевностью. Хельд с этим категорически не согласен: «Нет, абсолютно нет. Рулет из говядины можно подать совершенно легко и пушисто — или так, что вы потом не сможете встать со стула». По его мнению, еда должна приносить удовольствие. «Она не должна подавлять вас. Я стремлюсь к тому, чтобы это было весело — и для тех, кто готовит, и для тех, кто ест».
Региональность как основа домашней кухни
Будь то дичь из лесов, чар из Траунзее, грибы из Госау или овощи из Альмталя — Хельд тесно сотрудничает с производителями. Для него региональность означает не только качество, но и отношение. Для меня сезон охоты начинается, когда охотник приходит на кухню и говорит: «Опять начинается». Тогда мы используем целых животных. Это и есть региональность — а не новозеландский теленок из оптового магазина».
При этом он опирается на знания, которые передавались из поколения в поколение в Зальцкаммергуте: Готовить в ритме времен года, из того, что растет и доступно.
Сохраняя традиции — и пересказывая их
Для Хельда домашняя кухня — это не застывший памятник, а живое культурное достояние. Некоторые рецепты остаются нетронутыми, другие он переосмысливает, меняет текстуры, играет с ингредиентами, сочетает австрийскую кухню с международными влияниями. «Я всегда говорю: сегодня я готовлю иначе, чем два года назад, а через два года — снова иначе. Мы постоянно меняемся. Но некоторые вещи всегда остаются со мной».
В конечном итоге цель Хельда — сделать домашнюю кухню видимой во всем ее многообразии и актуальности. «Домашняя кухня — это самобытность. А идентичность процветает, когда ее передают по наследству. Здесь нет правильного или неправильного. Единственное, что важно, — чтобы результат приносил удовольствие».
Домашняя кухня — 3 рецепта для воссоздания
Равиоли Grammel с шалфеем и плавленым луком
Ингредиенты
Тесто
- 400 г простой муки
- 4 яйца
- 2 ст. л. воды
- 1 ч.л. соли (покрошенной)
Наполнение
- 20 г петрушки и/или шнитт-лука
- 1 зубчик чеснока
- 200 г корнишонов
- 1 ч.л. порошка паприки
- Соль, перец из мельницы
- 1 яйцо
Расплавленный лук
- 2 красных лука
- 6 ст. л. сливочного масла
- 2 ч.л. сахара
- Соль
Для заправки
- Розовые ягоды (Schinus molle)
- Свежий шалфей
Подготовка
Для теста смешайте все ингредиенты вместе и замесите гладкую массу.
Лучше всего для этого подходит кухонный комбайн; если вы работаете вручную, то предварительно натрите руки оливковым маслом. Оставьте тесто отдыхать в охлажденном виде не менее чем на 2 часа.
Для начинки мелко нарежьте зелень и чеснок, смешайте с корнишонами, порошком паприки, солью и перцем. Тонко раскатайте тесто и вырежьте круги кольцом (диаметр около 6-8 см). Положите в центр начинку из граммеля (около 2 ч. л.), смажьте край теста взбитым яйцом и сложите диск в форме полумесяца, хорошо прижимая край.
Очистите лук, разрежьте его пополам и нарежьте полосками. Затем положите сливочное масло в сковороду и медленно растопите его с сахаром, добавьте лук и медленно обжарьте. Примерно через 8-10 минут добавьте 2 столовые ложки воды, посолите и оставьте на конфорке еще на 5-10 минут на среднем огне.
Отварите равиоли в горячей подсоленной воде в течение 3-5 минут. Затем добавьте в сковороду вместе с размягченным луком и хорошо перемешайте, посыпьте розовыми ягодами и свежим шалфеем.
Блюнзенский тарт фламбе с томатным чатни
Ингредиенты
Тесто
- 450 г простой муки
- 200 мл воды
- 5 ст. л. растительного масла
- 2 яичных желтка
- 1 ч.л. соли
Покрытие
- 200 мл сметаны или крема фруаше
- Сок и цедра 1 органического лимона
- Соль и перец из мельницы
- 2 груши
- 150 г черного пудинга
- 100 г козьего сыра
- свежие травы (тимьян, розмарин, петрушка и т.д.)
- 1 красный лук
- Розовые ягоды (Schinus molle)
Чатни
- 500 г смешанных спелых помидоров
- 2 средних острых перца чили
- 1 луковица
- 3 зубчика чеснока
- Свежий имбирь (размером с 2 зубчика чеснока)
- 4 ст. л. вяленых томатов
- 50 г тростникового сахара
- Сок и цедра 1 органического лимона
- 2 ст. л. яблочного уксуса
- 1 ст. л. горчицы
- Соль и перец из мельницы
- 2 ст. л. оливкового масла
Подготовка
Для теста замесите все ингредиенты вместе и превратите их в однородное тесто. Если оно получилось слишком жидким, просто разровняйте его, добавив немного муки. Если наоборот, тесто получилось слишком рассыпчатым, подлейте несколько капель воды. Накройте тесто пленкой и оставьте отдыхать минимум на 30 минут.
Затем раскатайте тесто очень тонко в две большие овальные лепешки и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смешайте сметану с лимонным соком, лимонной цедрой, солью и перцем и нанесите на тесто. Остальные ингредиенты равномерно распределите по тарту фламбе: Для этого нарежьте груши небольшими дольками, черный пудинг — тонкими ломтиками, порвите или нарежьте небольшими кусочками козий сыр, мелко порубите зелень и посыпьте ею тарт фламбе. Нарежьте лук, залейте его горячей водой и высушите, прежде чем выкладывать на тарт фламбе. Этот способ предотвращает подгорание лука в духовке.
Посыпьте готовый tarte flambée розовыми ягодами и запекайте в предварительно разогретой до 240 °C духовке около 12 минут.
Чтобы приготовить чатни, вымойте и мелко нарежьте свежие помидоры и перец чили. Затем очистите лук, чеснок и имбирь и мелко нарежьте их вместе с сушеными помидорами. Обжарьте лук и чеснок на сковороде с небольшим количеством оливкового масла, затем добавьте имбирь и сушеные помидоры и жарьте еще 2 минуты до полупрозрачности. Затем добавьте перец чили, свежие измельченные помидоры и все остальные ингредиенты в кастрюлю и тушите на медленном огне около 20 минут. Наслаждайтесь чатни в свежем виде с тарталетками фламбе.
Советы: К тарту фламбе отлично подходит свежий разноцветный листовой салат. Если разлить чатни по банкам и хранить в холодильнике, он будет храниться несколько недель.
Маки из спаржи со свеклой и понзу из бузины
Ингредиенты
- 450 г риса для суши
- 500 мл воды
- 4 ст. л. рисового уксуса
- 2 ст. л. тростникового сахара
- 1 ч.л. соли
- 1 ст. л. соевого соуса
- 7 ст. л. свекольного сока
- 4 листа нори
- 1 коврик для суши
- 50 г свежего шпината
- 140 г зеленой спаржи (около 12 веточек)
- 100 мл соуса понзу (см. кулинарную книгу)
- 5 цветков бузины
- маринованный имбирь
Подготовка
Рис для суши тщательно промойте несколько раз холодной водой, а затем доведите до кипения в 500 мл холодной воды. Как только вода закипит, накройте крышкой и варите на медленном огне 15 минут, затем выключите огонь, накройте крышкой и оставьте набухать. Дайте рису хорошо остыть.
Смешайте рисовый уксус, сахар, соль, соевый соус и свекольный сок и ложкой добавьте в рис, чтобы розовый цвет и специи хорошо соединились.
Чтобы приготовить роллы маки, положите лист нори на коврик для суши шершавой стороной вверх (также хорошо подходит чистое чайное полотенце). Выложите примерно 4-5 столовых ложек риса ровным слоем на лист нори и немного прижмите, оставив верхние 2 см листа свободными (как для штруделя). Затем покройте центр риса детским шпинатом и примерно 3 кусочками сырой спаржи. Если спаржа не такая упругая на вкус или у вас более толстые копья спаржи, вы можете бланшировать спаржу в течение 3 минут и протушить ее в холодном виде.
Затем с помощью коврика для суши аккуратно скрутите маки в рулет, смочите 2 см листа нори небольшим количеством воды и уплотните в компактный рулет. Очень острым ножом нарежьте 8-9 маки на ролл.
Чтобы приготовить понзу из бузины, который идеально сочетается с этим инновационным веганским рецептом, замочите 5 спелых цветков бузины в 100 мл готового соуса понзу примерно на 5 часов. Получается ароматный и очень вкусный соус.
Подавайте маки с понзу из бузины и маринованным имбирем.
Совет: Вместо маринованного имбиря, который в Японии обязательно подают к суши и маки, я рекомендую маринованную тыкву Хоккайдо.
Фотографии: Все фотографии Моника Лёфф
Конкурс
Ответьте на вопрос нашего конкурса, подпишитесь на рассылку и, если вам повезет, вы сможете выиграть кулинарную книгу «Held & Herd» стоимостью € 40.
