С приходом весны начинается сезон одного из лучших и самых востребованных овощей в нашей кухне: спаржи. Вряд ли какой-либо другой продукт является таким синонимом прекрасной сезонности, легкой кухни и кулинарной изысканности. Спаржа была известна еще древним египтянам и грекам, но именно римляне культивировали ее — не только для еды, но и как лекарственное растение. В Средние века она была предана забвению, прежде чем пережила ренессанс при европейских дворах в 16 веке. С тех пор он считается «королевским овощем», не в последнюю очередь благодаря сложности выращивания, короткому времени сбора урожая и прекрасному вкусу.
Самые популярные сорта спаржи — зеленая, белая и фиолетовая
Зеленая, белая или фиолетовая — с ботанической точки зрения, спаржа — это всегда одно и то же растение: Asparagus officinalis. Разница заключается в способе выращивания. Белая спаржа растет под землей и срезается, как только увидит свет, на вкус она мягкая и слегка ореховая. Зеленая спаржа растет над землей, вырабатывает хлорофилл под воздействием солнечного света и поэтому обладает более интенсивным, слегка горьковатым вкусом. Фиолетовая спаржа — большая редкость — собирается, когда на головки уже попадает солнечный свет. Она обладает более пряным, иногда слегка сладковатым вкусом и особенно популярна во французской кухне.
В Австрии наибольшей популярностью пользуются сорта Gijnlim, Cumulus и Backlim — они отличаются равномерным ростом, нежной текстурой и превосходным вкусом. Особенно популярна отечественная спаржа из Мархфельда, Верхней Австрии и Южной Штирии.
На что следует обратить внимание при покупке спаржи
Свежесть — это главное и основное, когда речь идет о спарже. Копья должны быть пухлыми и блестящими, а кончики — сочными и не пересушенными. Если Вы потрете два копья спаржи друг о друга, Вы должны услышать скрип — верный признак свежести. Белую спаржу необходимо тщательно очистить от кожуры, зеленая спаржа обычно требует лишь небольшой обработки нижней трети. Завернутая во влажную ткань, она сохранит свежесть в холодильнике в течение двух-трех дней.
Четыре сезонных рецепта от шеф-повара Харальда Хубера
Всем тем, кто не только любит спаржу, но и хочет есть ее по-настоящему вкусно, мы рекомендуем взглянуть на новую кулинарную книгу Харальда Хубера, шеф-повара традиционного зальцбургского ресторана Fischerwirt. В своей книге «Richtig gut essen — Harald Huber im Fischerwirt», которая только что была опубликована издательством Servus-Verlag и 5 экземпляров которой мы дарим нашим читателям (нажмите здесь, чтобы принять участие в розыгрыше призов: xxxxxx), отмеченный наградами шеф-повар представляет креативные блюда из спаржи — от классических до изысканных. Мы выбрали для Вас четыре:
Теплый салат из спаржи с копченой осетриной
Ингредиенты для 4 человек
Для спаржи:
- 12 копий белой спаржи
- Соленая вода для бланширования
- Одежда для разминки
Для заправки:
- 100 мл воды для спаржи (бульон для варки)
- 25 мл белого бальзамического уксуса
- Соль, перец из мельницы
- 250 мл сафлорового масла
Для приготовления спаржи и апельсинового салата:
- 1 спелое авокадо
- Ломтики спаржи (см. ниже)
- 32 филе апельсина
- 50 г бланшированных корнеплодов (мелко нарезанных кубиками, брунуаз)
- Гардероб
Для копченого осетра:
- 200 г филе копченого осетра
- 50 г сливочного масла
Для заправки:
- 4 зеленых спаржевых копья (сырые, нарезанные тонкой стружкой)
- немного крема из авокадо
- маленькие листья базилика
- Льняные чипсы
Приготовление:
Осторожно очистите белую спаржу, бланшируйте в подсоленной воде до состояния «аль денте» и промойте в ледяной воде. Сохраните воду для варки. Нарежьте нижние части спаржи тонкими ломтиками, отложите кончики (около 8 см) и прогрейте в заправке перед подачей.
Чтобы приготовить заправку, смешайте воду из спаржи с уксусом, солью и перцем, медленно влейте масло и взбейте до состояния эмульсии.
Очистите и нарежьте кубиками авокадо, смешайте с ломтиками спаржи, сегментами апельсина и корнеплодами. Замаринуйте с помощью заправки.
Прогрейте филе осетра в сливочном масле. Разложите салат, замаринуйте стружку сырой зеленой спаржи в заправке и выложите поверх салата. Выложите кончики спаржи и осетрину сверху, завершите кремом из авокадо, базиликом и льняными сухариками.
Суп из спаржи с кремом, креветки темпура
Для приготовления крема из спаржевого супа
- 300 г белой спаржи
- 50 г сливочного масла
- 800 мл супа
- Соль
Для приготовления темпуры с креветками
- 8 сырых креветок, очищенных
- Соль
- 100 г смеси для кляра темпура
- ледяная вода
- 500 мл подсолнечного масла, для жарки
- 1 ломтик тоста
- 50 г сливочного масла
- 50 мл подсолнечного масла
- 80 г картофельного пюре
Подготовка:
Чтобы приготовить крем-суп из спаржи, аккуратно очистите спаржу и отрежьте нижний конец. Нарежьте спаржу ломтиками и обжарьте в сливочном масле до бесцветности. Затем влейте основной суп и варите около 20 минут. Затем мелко порежьте и процедите. Приправьте крем-суп из спаржи солью и взбейте до образования пены.
Для приготовления креветок темпура очистите креветки и приправьте их солью. Смешайте смесь для кляра темпуры с ледяной водой в соответствии с инструкцией на упаковке. Разогрейте подсолнечное масло до 170 °C. По очереди обмакните креветки в кляр для темпуры и обжарьте в горячем подсолнечном масле до золотистой корочки. Затем слейте воду на кухонную бумагу.
Тем временем, удалите корочки с тостов и разрежьте их на четыре части. Затем обжарьте их в сливочном и подсолнечном масле до хрустящей корочки с обеих сторон. Оставьте поджаренный хлеб остывать на кухонной бумаге.
Выложите две столовые ложки картофельного пюре на поджаренный хлеб и положите сверху креветку. Затем подавайте с кремом из спаржевого супа.
Паста с кремом из сморчков, спаржа
Для теста для пасты:
- 400 г пшеничной муки грубого помола
- 4 яйца
- 50 г оливкового масла
- пшеничная мука грубого помола, для работы
- Соль
- немного оливкового масла для подбрасывания
Для спаржи: - 16 копий белой спаржи
- 2 литра воды
- Соль
- Сахар
Для сливочного соуса из сморчков:
- 100 г лука, мелко нарезанного кубиками
- 50 г сливочного масла
- 32 свежих съедобных сморчков, в качестве альтернативы
- вымоченный в воде высушенный
- Съедобные сморчки
- 100 мл бренди
- Соль
- Перец из мельницы
- 1 зубчик чеснока
- 200 мл основного соуса светлого цвета
- 200 мл телячьего сока
- 200 мл сливок
Для заправки:
тонкие травяные насадки
Подготовка:
Чтобы приготовить тесто для пасты, замесите из пшеничной муки грубого помола, яиц и оливкового масла гладкое, эластичное тесто, накройте его и оставьте ненадолго отдохнуть. Раскатайте тесто для пасты порциями в тонкие листы с помощью паста-машины или скалки. Сверните макаронные листы и нарежьте их тонкими лентами. Посыпьте ленточную лапшу небольшим количеством пшеничной муки грубого помола и придайте ей форму гнезда.
Быстро отварите макаронные гнезда в большом количестве кипящей подсоленной воды в течение примерно 1 минуты, затем слейте воду и обваляйте их в небольшом количестве оливкового масла.
Осторожно очистите копья спаржи и отрежьте нижние концы. Доведите воду до кипения и хорошо приправьте солью и сахаром. Варите спаржевые копья в течение 1 минуты, затем слейте воду и соберите бульон из спаржи. Отмерьте 220 мл горячего бульона из спаржи и оставьте копья спаржи настаиваться в нем в течение 15 минут.
Для приготовления сливочного соуса из сморчков, обжарьте лук в сливочном масле до бесцветного состояния. Добавьте очищенные сморчки и обжарьте. Затем деглазируйте коньяком и приправьте солью, перцем и небольшим количеством измельченного чеснока. Влейте основной соус, телячий джус и сливки и тушите до однородности. Выньте сморчки и взбейте соус блендером до образования пены.
Разложите спаржевые копья по тарелкам. Сверните пасту и выложите ее на спаржевые копья. Разложите сморчки и полейте пасту вспененным сливочным соусом из сморчков. В завершение украсьте гарнир мелкими травами.
Филе чабера, белая спаржа, соус из шнитт-лука
Для спаржи:
- 8-12 веточек белой спаржи, в зависимости от размера
- 1-1,5 литра воды
- Соль
- Сахар
Для чар: - 600 г свежего филе чар, готового к приготовлению, с кожей
- 50 г сливочного масла
- 100 мл оливкового масла
- Соль
Для приготовления соуса из чили:
- 300 мл основного соуса светлого цвета
- 1 пучок свежих шнитт-лука
- Соль
Для заправки:
- 600 г картофельного пюре
- Картофельные чипсы
- мелкие стебли мангольда
Подготовка:
Осторожно очистите копья спаржи и отрежьте нижние концы. Доведите воду до кипения и хорошо приправьте солью и сахаром. Варите спаржевые копья в течение 1 минуты, затем слейте воду и соберите бульон из спаржи. Дайте спаржевым копьям настояться в немного подогретом спаржевом бульоне около 15 минут.
Удалите кости из филе говядины, очистите и разделите на четыре порции. Разогрейте сливочное масло вместе с оливковым. Медленно обжарьте филе с кожей вниз до хрустящей корочки. Приправьте солью по вкусу.
Для приготовления соуса с чили, один раз доведите до кипения основной соус светлого цвета. Мелко нарежьте шнитт-лук и добавьте его. Коротко взбейте все до образования пены и приправьте солью.
Положите копья спаржи в центр тарелок и разложите сверху филе мангольда. Полейте все картофельным пюре и гарнируйте картофельными чипсами и тонкими стеблями чили. В завершение подайте на тарелки немного пенистого соуса из шнитт-лука.
Примечание: Некоторые из рецептов содержат подрецепты, которые Вы можете найти в книге «Richtig gut essen» или аналогичные рецепты в Интернете.
Все фотографии рецептов: Хельге и Патрик Кирхбергер
Мы можем рекомендовать этот топ для спаржи: Нажмите здесь, чтобы перейти на Amazon*
Книгу «RICHTIG GUT ESSEN» можно приобрести здесь: на Amazon*.
*Ссылки, отмеченные звездочкой («*»), являются партнерскими ссылками. Если Вы купите товар по этим ссылкам, мы получим комиссионные. Конечно, это не изменит цену для Вас.
Похожие посты:
