Острый нож — это больше, чем просто инструмент на кухне: он означает точность, удовольствие и, наконец, безопасность. «С тупыми ножами Вам приходится прикладывать больше усилий, и Вы не можете сделать контролируемый разрез. Так легче пораниться», — говорит Вольфганг Хесс, менеджер по продажам известной шведской компании Tormek, которая уже более 50 лет специализируется на профессиональной заточке режущих инструментов. Обладая почти 20 международными патентами, компания является одним из ведущих брендов в области высококачественных заточных систем. Мы поговорили с экспертом о мифах, методах и наиболее распространенных ошибках, допускаемых при заточке ножей.
Мистер Хесс, как я могу определить, нуждается ли мой нож в заточке?
Как только нож теряет остроту, его можно временно подточить с помощью точильного стержня или хонинговальной кожи. Если этого эффекта уже недостаточно или нож демонстрирует явные признаки износа, требуется новая базовая заточка.
Какие существуют методы правильной заточки ножа и чем они отличаются?
Точильный стержень только выпрямляет режущую кромку — это не настоящая заточка. Точильные камни, с другой стороны, требуют большой практики. Проходные точилки часто работают неточно, поскольку предлагают лишь несколько вариантов угла. В точилке для кухонных ножей T-1* мы, специалисты компании Tormek, разработали устройство, обеспечивающее профессиональную заточку с индивидуальным выбором угла. Нож затачивается с помощью мелкозернистого алмазного шлифовального круга, а затем затачивается на хонинговальном диске из композитного материала. Результат: бритвенная острота при минимальном удалении материала.
Как часто следует точить нож?
Хорошая базовая заточка держится долго, а регулярное хонингование помогает поддерживать остроту. Чем меньше материала снимается, тем чаще можно затачивать нож без преждевременного износа.
И какие углы заточки Вы рекомендуете?
Мы рекомендуем сохранить существующий угол — это бережно относится к материалу и продлевает срок службы ножа. Обычно этот угол составляет около 17 градусов, что идеально подходит для европейских кухонных ножей. Общее правило: меньшие углы режут острее, большие углы более прочны.
Сколько времени занимает процесс заточки — и как я узнаю, когда мой нож снова станет острым?
Шлифуйте до тех пор, пока на противоположной стороне не образуется заусенец по всей режущей кромке. Это признак того, что вся фаска была отшлифована.
Какая самая распространенная ошибка при заточке ножей?
Многие люди путают хонингование с заточкой. Точильная сталь улучшает режущие свойства в краткосрочной перспективе, но не заменяет основную заточку. Многие люди также слишком долго откладывают заточку. Однако самой большой ошибкой является отказ от заточки вообще — из страха повредить нож.
Какие еще ошибки Вы можете совершить?
Распространенная ошибка — не чистить нож перед заточкой. Он всегда должен быть чистым, чтобы к нему не прилипали частицы заточки. После заточки достаточно протереть нож салфеткой. И: Многих раздражают мелкие повреждения — небольшие «замины» можно легко исправить с помощью мелкозернистого диска, более крупные требуют немного терпения.
Можно ли также затачивать серрейторные ножи, например, ножи для хлеба?
Не совсем. Их можно немного освежить с помощью хонинговального круга, но отполировать как следует невозможно.
В какой момент повторная шлифовка уже не имеет смысла?
Нож можно точить до тех пор, пока в нем остается достаточно стали. Только когда лезвие сильно уменьшилось в размерах в результате многочисленных процессов заточки, имеет смысл его заменить.
И как правильно хранить ножи, чтобы они дольше оставались острыми?
Лучше всего хранить в ящике с отдельными отделениями, на магнитной ленте или в блоке ножей — кончиком лезвия вверх или шипом вниз. Важно: Не кладите в посудомоечную машину и сушите сразу после мытья. Лезвия из не нержавеющей стали лучше всего защищать от окисления с помощью масла камелии.
Подведем краткий итог: Острый нож не только повышает удобство приготовления пищи, но и защищает от травм. Если Вы регулярно ухаживаете за ним и затачиваете его правильным способом, Вы будете вознаграждены долговечной точностью — без необходимости обращаться в профессиональную мастерскую.
Сайт: https://tormek.com/
Фотографии: Tormek или Unsplash
Здесь Вы можете найти Tormek T-1 на Amazon*.
*Ссылки, отмеченные звездочкой («*»), являются партнерскими ссылками. Если Вы купите товар по этим ссылкам, мы получим комиссионные. Это изменит цену для Вас.
Похожие посты:
