Никто так хорошо не знает и не готовит изобилие рыбы в Зальцкаммергуте, как Лукас Нагль. Шеф-повар ресторана «Bootshaus» на озере Траунзее, удостоенный 4 наград, недавно опубликовал свою очередную поваренную книгу на эту тему — «Fisch gegrillt» (Рыба на гриле) содержит замечательные рецепты рыбных блюд для летнего барбекю (плюс гарниры и соусы), и шеф-повар 2023 года также дает советы по потрошению, разделке, шинковке, фаршированию и копчению.
Не случайно многие любители барбекю с уважением относятся к приготовлению рыбы на гриле: в отличие от мяса и овощей, рыба часто прилипает к грилю. «Главное, что помогает справиться с этим, — говорит Лукас Нагл, — это смелость в использовании тепла. Гриль действительно должен быть очень горячим для прямого гриля». Также важно создать несколько температурных зон, т.е. не распределять уголь равномерно под грилем, «а создать горячую и менее горячую стороны, на которых затем можно продолжать непрямое приготовление».
Чугунная сковорода для приготовления рыбы на гриле
В принципе, филе немного легче довести до совершенства. Совет Нагла: «Всегда жарьте их только со стороны кожицы, пока они не будут почти готовы, а затем дайте мясной стороне поцеловать горячий гриль всего на несколько секунд — точно так же, как Вы бы обжарили их на сковороде». Кстати, о сковородках: Нагл рекомендует купить чугунную сковороду любителям рыбного гриля, «потому что это настоящий универсал, как на кухне, так и при приготовлении на гриле. Я вообще не люблю посуду с покрытием, а для гриля оно особенно вредно — высокая температура и покрытие совсем не сочетаются».
Рыба с твердым мясом для начинающих барбекю
Нагл советует всем, кто впервые решился приготовить рыбу на гриле, выбирать рыбу с упругой мякотью. «Осетр, например, — идеальная рыба для гриля, поскольку его мясо по консистенции почти похоже на свиную вырезку и всегда пользуется успехом на барбекю. A fo
С другой стороны, филе форели или говядины несколько более чувствительно. Его не следует класть прямо на гриль, а жарить непрямым способом — на шампуре над углями, на соляном камне или камне для пиццы, или завернув в лист — подходит практически любое съедобное растение, от бананов до инжира и грецких орехов».
Выпьем за барбекю на древесном угле
Но на какой гриль следует класть рыбу? У Нагла есть четкое мнение на этот счет: «Лично я являюсь поклонником старого доброго барбекю на древесном угле. Конечно, у газового барбекю тоже есть свои преимущества — все происходит быстрее, потому что Вам не нужно сначала разводить огонь до идеальных углей, и температуру легче регулировать — но дым и аромат, которые создаются на угольном барбекю, для меня просто непревзойденны».
Совет по рецепту из книги: Сальтимбокка из малины
Лукасу Наглу нравится использовать для этого блюда хвостовые части сига. По словам шеф-повара, любая другая рыба и другие виды разделки, конечно же, тоже подойдут, например, чар или форель. Подавайте с полентой или простым ризотто.
Ингредиенты :
8 ломтиков бекона для гамбургеров
8 листьев шалфея
4 филе белой рыбы, с кожей, разрезанные пополам
Кожура и сок одного апельсина
Соль
Подготовка :
Положите 2 полоски бекона рядом друг с другом на рабочую поверхность и накройте листом шалфея. Затем положите сверху разрезанное пополам филе белой рыбы, кожей вниз. Приправьте филе апельсиновой цедрой и солью и положите вторую половину филе поверх другой половины, мясной стороной вниз, как сэндвич. С
Сверху положите еще один лист шалфея и сверните сэндвич с рыбой и беконом.
Поместите пакеты с рыбой на очень горячий гриль и обжарьте со всех сторон.
Фотографии: Хельге и Патрик Кирхбергер (рецепт) и Георг Кукувек
Похожие посты:
