Овощи Ферментация переживает ренессанс: в своей книге «Auf Vorrat» («Запасайтесь») два эксперта по питанию Маргит Браунедер и Карин Бухарт рассказывают, как консервировать овощи, усиливать их вкус и создавать бульоны без использования электричества.
Овладение огнем считается важной вехой в истории человечества, но целенаправленная ферментация пищи имеет не меньшее значение. Уже около 13 000 лет люди используют силу микроорганизмов для сохранения овощей, зерновых и фруктов. Микробы превращают сахар в кислоты, газы или спирт — процессы, которые не только делают пищу съедобной на более длительный срок, но и делают ее более удобоваримой и ароматной.
«Мы используем как можно меньше технологий и как можно больше необходимого», — объясняют авторы книги «Auf Vorrat» Маргит Браунедер и Карин Бухарт. «Мы делаем акцент на легкодоступности ингредиентов, хранении, пригодном для ежедневного использования — желательно без холодильника — и практических советах по использованию банок для хранения на кухне».
Почему заквашивание овощей сегодня снова так популярно
Во времена дефицита энергии и растущего осознания необходимости здорового питания ферментация переживает настоящий ренессанс. В то время как для приготовления пищи требуется электричество или газ, ферментация сохраняет продукты исключительно благодаря «гармонии микробов». Результат: полный шкаф ароматных сокровищ — без постоянных затрат на электроэнергию.
Вкусовые ощущения, возникающие в процессе ферментации, особенно интересны. Микробы выделяют глутаминовую кислоту, создавая насыщенный вкус умами — даже при использовании веганских ингредиентов.
Выбор правильных ингредиентов
Основой любой хорошей ферментации является качество ингредиентов. Особенно хорошо подходят органически выращенные продукты, в которых уже содержится много «хороших» микробов. Лучше всего ферментировать овощи, фрукты, зерно или травы. Важно: без пестицидов и консервантов, чтобы нужные микроорганизмы могли расти.
Ферментировать можно даже молочные продукты, орехи или жиры — классическим примером является сметанное масло. Но будьте осторожны: при неудачной ферментации жиры рискуют стать прогорклыми.
Борьба с симбиозом: как начать ферментирование овощей
Начало — самая чувствительная фаза ферментации. Для того чтобы «правильные» микробы взяли верх, необходима слегка кислая среда (pH 4-5). Здесь помогут такие ингредиенты, как лимонный сок или использование рассола. Идеальная концентрация соли составляет 1-3 процента.
Овощи нарезаются ломтиками, кубиками или натираются на терке, чтобы микроорганизмы могли заселить большую площадь поверхности. Уже первые несколько часов определяют, какие бактериальные культуры одержат верх. Цель — получить конечный продукт с показателем pH ниже 3,5 — это гарантирует, что овощи можно безопасно хранить и они безвредны для здоровья.
Трехфазная ферментация
Особый метод — трехфазная ферментация, которая проходит в течение десяти-двенадцати недель и дает особенно ароматные результаты:
- Фаза 1 — одна неделя при комнатной температуре
В течение этого времени микроорганизмы перерабатывают кислород, содержащийся в стекле. Образуются газы, которые можно распознать по пене и пузырькам. - Фаза 2 — от двух до четырех недель при температуре около 15 °C
Теперь за дело берутся молочнокислые бактерии. Они обеспечивают подкисление и начинают развивать вкус. - Фаза 3 — шесть недель при температуре 0-10 °C
На последней фазе наступает тишина и покой: пузырьки больше не поднимаются, ферментация завершена. Примерно через три месяца овощи становятся пробиотически ценными, легко усваиваемыми и полными вкуса.
Два пути к долговечности
Браунедер и Бухарт различают два основных принципа сохранения продуктов:
- Вытеснение микробов — например, с помощью соли или уксусных экстрактов.
- Поощрение микробов — как при ферментации, когда для нужных культур намеренно создается «благоприятный климат».
Овощи Ферментация как технология будущего
По оценкам, до трети всех продуктов питания в мире — от квашеной капусты и сыра до кофе и шоколада — ферментированы. Ни одна культура в мире не может обойтись без этой техники.
Как бы ни была традиционна ферментация, сегодня ее открывают заново. Как устойчивый метод сохранения продуктов, как источник новых вкусов и как культурная техника, сочетающая в себе здоровье, удовольствие и экономию ресурсов.
Мы выбрали для вас два рецепта из книги — наслаждайтесь!
Простой кимчи с китайской капустой
Необходимое время: около 20 минут
Время созревания: ночь + 5 дней
Срок годности: несколько недель
Ингредиенты
- 1 пекинская капуста (около 1 кг нетто)
- 20 г морской соли
- 2 ст. л. рыбного соуса
- 1 ст. л. пасты чили
- Сок 1 лайма
Подготовка
- Нарежьте китайскую капусту тонкими полосками, смешайте с морской солью и оставьте на ночь.
- На следующий день тщательно промойте чистой водой и хорошо процедите.
- Смешайте капусту с рыбным соусом, пастой чили и соком лайма, переложите в банку для консервирования и плотно утрамбуйте. Над овощами должно оставаться не менее 1,5 см жидкости.
- Закупорьте банку и храните в прохладном месте. Кимчи будет готов через 5 дней.
Наконечник
Чтобы придать кимчи свежий сладкий вкус, добавьте в него нарезанные кубиками персики, абрикосы или манго и свежую кинзу. Подается с рисом, приготовленным на пару, и представляет собой легкий, легкоусвояемый обед.
Морковные палочки с любавией
Необходимое время: около 30 минут
Время созревания: 5-7 дней
Срок годности: несколько месяцев
Ингредиенты
- 500 г моркови (предпочтительно разных цветов)
- 300 мл 2-процентного рассола (по мере необходимости)
- 1 небольшая веточка шалфея, розмарина или тимьяна
Подготовка
- Очистите морковь и нарежьте ее палочками толщиной около ½ см.
- Обрежьте их по высоте бокала так, чтобы их можно было легко «протиснуть» под ободок бокала.
- Плотно уложите морковь в банку объемом 1 л и полностью залейте рассолом.
- Сначала неплотно накройте крышкой и оставьте морковь бродить при комнатной температуре на 5-7 дней (не забудьте про камеру для брожения).
- Затем плотно закройте крышку и храните в прохладном месте.
Наконечник
Морковные палочки — идеальная закуска: поданные с травяным соусом (например, рафинированным оливковым или тыквенным маслом) и хорошим хлебом, они станут полезной закуской или небольшим обедом.
Фотографии: Майкл Брауэр
Наши эксперты
В книге «Auf Vorrat» два эксперта в области питания Маргит Браунедер и Карин Бухарт рассказывают о повседневных способах сохранения фруктов, овощей и трав, таких как ферментирование, консервирование, маринование, засолка и сушка.
Похожие посты:
Домашний сироп: делаем лето вкуснее
