Лучшие сорта дикого чеснока I MYHOME BLOG

Лучшие сорта дикого чеснока

Обнаруженный случайно, шеф-повар века Экарт Витцигманн десятилетия назад дал дикому чесноку ту большую сцену, которой он заслуживает. Здесь Экарт Витцигманн раскрывает свои лучшие рецепты.

Как-то обнадеживает, что даже в жизни известного шеф-повара время от времени случаются кулинарные сюрпризы. Несколько десятилетий назад Экарт Витцигманн гулял по Английскому саду в Мюнхене со своей семьей, друзьями и собакой, когда почувствовал необычный запах. Витцигманн сразу же взял след, приземлившись на поле, усеянное растениями с продолговатыми листьями, которые выглядели как ландыши, но пахли как чеснок.

Это было начало большой любви, позднейший шеф-повар века подправил рецепты и обеспечил возрождение дикого овоща в высокой кухне, время которого приходится на весну и который вы часто чувствуете по запаху, прежде чем увидите его. В нашей стране дикий чеснок любит расти возле воды или в тенистых, влажных и богатых гумусом лесах. Чтобы убедиться, что вы собираете именно дикий чеснок, а не его (ядовитых) родственников, ландыш или луговой шафран, рекомендуется сначала растереть листья — только дикий чеснок имеет вышеупомянутый чесночный запах. Кроме того, листья дикого порея всегда тусклые с нижней стороны, в то время как листья ландыша и осеннего крокуса блестящие.

После сбора дикий чеснок универсален. Звездный шеф-повар Экарт Витцигманн опубликовал книгу на эту тему («Meine besten Bärlauchrezepte», издательство Servus Verlag, 64 страницы, € 12). Он выбрал для нас три особенно вкусных рецепта.

Салат из трав и дикого чеснока с грибами

Ингредиенты на 4 человека:

Травяной салат:

— ½ пучка петрушки

— 1 горсть листьев кервеля

— 8 небольших листьев дикого чеснока, нарезанных тонкими полосками

— 50 г одуванчика, очищенного

— ½ пучка укропа

— ½ пучка эстрагона

— 1 щепотка соли

— Перец из мельницы

— 6 ст. л. оливкового масла

— Сок 1 лимона

Грибы:

— 1 столовая ложка лимонного сока

— ½ ч.л. уксуса Керес

— Соль и перец из мельницы

— 1 чайная ложка крема с хреном

— 1 ст. ложка сметаны

— 2 ст. л. сливок, жидких

— 1 столовая ложка майонеза

— 1 ч.л. Горчица

— 2 ст. л. оливкового масла

— 2 ст. л. растительного масла

— 12 очень маленьких грибов с закрытыми головками

— кервель и шнитт-лук, мелко нарезанные

Также:

— 6 небольших листьев дикого чеснока, вымытых и нарезанных тонкими полосками

— Одуванчик для гарнира

— маленькие кубики хлеба или белого хлеба

Подготовка:

— Для приготовления травяного салата оторвите листья от зелени, коротко вымойте и слейте воду.

— Для приготовления винегрета хорошо перемешайте соль и перец, влейте оливковое масло и смешайте с лимонным соком.

— Для приготовления грибно-сливочного соуса смешайте лимонный сок, уксус, соль, перец, хрен, сметану, сливки, майонез и горчицу и медленно добавьте масло.

— Очистите свежие грибы влажной тканью и нарежьте их на четвертинки.

— В последний момент быстро перемешайте травяной салат с винегретом. Выложите грибы на середину тарелки, покройте сливками и посыпьте полосками дикого чеснока. Украсьте одуванчиками. Поджарьте кубики хлеба и посыпьте сверху.

Гратен из дикого чеснока с луком-пореем и картофелем

Ингредиенты на 2 человека:

— 2 лука-порея по 150 г каждый

— 400 г картофеля

— 150 г дикого чеснока

— 100 г вареной ветчины

— немного масла

Соус бешамель

— 60 г сливочного масла

— 30 г муки

— 350 мл молока

— 200 мл воды для овощей (образуется при варке овощей)

— Соль

— белый перец

— мускатный орех

Сырная корочка:

— 50 г Грюйера, тертый

— 20 г пармезана, тертого

— 20 г сливочного масла, нарезанного кубиками

Подготовка:

— Вымойте лук-порей и нарежьте кольцами толщиной 1 см. Вымойте картофель, очистите и нарежьте ломтиками толщиной 4 мм.

— Отварите картофель в подсоленной воде, пока он не станет твердым на вкус. Выньте из воды и переложите в большую миску. Добавьте лук-порей в подсоленную воду и варите в течение одной минуты. Добавьте дикий чеснок и снова доведите до кипения. Выньте все из воды и ополосните ледяной водой, немного отожмите и добавьте к картофелю в миску.

— Ветчину нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и добавить к овощам.

— Для приготовления соуса бешамель разогрейте в сотейнике сливочное масло, добавьте муку, затем влейте холодное молоко и растительную воду, постоянно помешивая. Тушить около 5 минут, снова и снова помешивая. В конце приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Смешайте бешамель с овощами или выложите слоями в посуду для духовки (высотой 4-5 см). Посыпьте сыром и разложите сверху кубики сливочного масла. Поместите в духовку при температуре 180 градусов. Через 30 минут выключите духовку и оставьте гратен готовиться еще на 10 минут.

СОВЕТ: Если вы хотите почувствовать аромат дикого чеснока более интенсивно, бланшируйте только половину, а вторую половину добавьте сырой.

Филе форели с лососем на пару в соусе из дикого чеснока

Ингредиенты на 4 человека:

— 4 филе форели с кожей, à 180 г

— 10 г сливочного масла

— Соль

— Перец из мельницы

— 1 лук-шалот, мелко нарезанный

— немного лимонного сока

— 4 ст. л. белого вина

Соус

— 50 г плосколистной петрушки

— 100 г дикого чеснока

— 150 г сметаны

— 2 луковицы

— 300 г садового огурца, брутто (180 г без семян)

— 20 г сливочного масла

— Рыбный бульон или овощной бульон

— 1 мучнистый картофель (около 60 г)

— около 20 г коричневого сливочного масла

— 1 большая столовая ложка взбитых сливок

Также:

— жареные картофельные кубики для посыпки

Подготовка:

— Для соуса вымытую петрушку и 80 г дикого чеснока очень быстро доведите до кипения в кипящей подсоленной воде и сразу же промойте в ледяной воде до охлаждения, затем хорошо отожмите. Смешайте очень мелко с 20 г неочищенного дикого чеснока и сметаной.

— Мелко нарежьте очищенный и промытый весенний лук (с небольшим количеством зелени) и очищенный, разрезанный пополам и очищенный от семян огурец. Слегка посолите семена огурца и добавьте сок в соус. Растопите масло, обжарьте лук до светлого цвета и добавьте ломтики огурца.

— Добавьте рыбный или овощной бульон, приправьте по вкусу, быстро готовьте до мягкости и мелко нашинкуйте. Жидкость можно загустить мелко натертым картофелем.

— Теперь добавьте в соус смесь дикого чеснока, снова недолго нагрейте, но не дайте закипеть. В конце добавьте коричневое масло и взбитые сливки.

— Тем временем приготовьте филе на пару. Смажьте сковороду сливочным маслом, посыпьте солью, перцем и мелко нарезанным луком-шалотом. Положите филе рыбы сверху кожей вниз, снова приправьте. Сбрызните лимонным соком и добавьте белое вино. Накройте филе бумагой, смазанной маслом, и готовьте на пару в предварительно разогретой духовке при температуре 140 °C примерно по 3-4 минуты с каждой стороны. Перед подачей на стол снимите с рыбы кожу.

Книжный совет: «Meine besten Bärlauchrezepte» (издательство Servus Verlag, 64 страницы, 12 евро).