Игра на гриле!
Мясо оленины, оленя и других животных не только особенно полезно благодаря содержанию омега-3 и омега-6 жирных кислот, но и особенно вкусно. И особенно в теплые летние месяцы — хорошая альтернатива шампурам, отбивным и т.п.
Мартин Ксолл, шеф-повар и основатель мануфактуры по производству специй COOK&GRILL в Бад-Гойзерне, является настоящим экспертом в этой области. В интервью он рассказывает о том, что следует иметь в виду при приготовлении мяса дичи на гриле, а также о том, как приготовить ногу оленины целиком.
Г-н Ксолл, лето — это время барбекю. Но многие не решаются класть дичь и на гриль. Почему?
Я думаю, что люди с большим уважением относятся к приготовлению дичи и грилю. Для приготовления дичи на гриле требуется немного больше времени — это сдерживающий фактор. На мой взгляд, совершенно неправомерно.
Какое мясо дичи лучше всего подходит для приготовления на гриле и почему?
На этот вопрос не так просто ответить. Это не только спинка с филе, но и сытная нога целиком с костью или плечо в так называемой голландской печи. А также печень косули, деликатно подкопченная на кедровой доске. Оленина очень универсальна.
Как распознать качественное мясо дичи?
Цвет очевиден: если он от красноватого до красновато-коричневого, то это свидетельствует о свежести мяса. Чем моложе животное, тем светлее мясо. Если мясо имеет коричневатый или черный цвет, я бы не советовал его покупать. Свежее мясо также устойчиво к давлению. Конина и оленина должны иметь слегка ореховый запах, кабанятина и крольчатина — нейтральный. Дикий заяц, напротив, обладает сильным запахом.
А долговечность?
Свежее мясо дичи не должно храниться в холодильнике более двух дней. Если он имеет сладкий или кислый запах, то он испорчен.
Можно ли готовить оленину на любом гриле — угольном, газовом или электрическом?
Да, он прекрасно работает даже на пеллетном гриле. Слегка копченая нога оленины целиком с костью — это не только визуальная изюминка!
Что нужно иметь в виду при приготовлении оленины на гриле — говорят, что она быстро становится жесткой и сухой?
В любом случае, здесь можно придерживаться основных температур. (Примечания: https://kerntemperatur.org/wild/kerntemperatur-wildfleisch/)
Какой маринад Вы бы порекомендовали?
Лично я не очень люблю использовать маринады, предпочитая так называемую сухую натирку, которой я приправляю мясо за час до приготовления на гриле. Чтобы мясо не пересыхало, я люблю использовать яблочный сидр с жидким маслом и подходящим по вкусу уксусом. Или смородиновый сок и уксус.
А какие гарниры сочетаются с той или иной игрой?
Разрешается все, начиная с классики, такой как краснокочанная капуста, стручковая фасоль, кочанчики капусты, грибы, чечевица и т.д. В качестве гарнира я рекомендую пельмени из салфеток, поленты, манки из полбы или картофельные клецки.
Рецепт:
Ножка оленины целиком (подается на 4 персоны)
Ингредиенты:
1 окорок оленины (с костью, но без последней кости)
150 г сливочного масла
150 г яблочного уксуса
2 ч.л. зеленых горошин перца (измельченных)
150 г мёда
150 мл яблочного сока
немного рапсового масла
Подготовка:
- Удалить сухожилия и кожу с ноги оленины.
- Мелко нарезать ингредиенты для пасты из специй и смешать с рапсовым маслом.
- Натереть ногу оленины пастой из специй и обжарить в корзине для запекания при температуре 160 градусов до достижения температуры сердцевины 35 градусов.
- В промежутках оленину несколько раз смазывают глазурью.
- Перед разделкой жаркое должно отдохнуть еще 15 минут. Температура повышается до 57 градусов.
Все: Все объекты роскоши
Landlust: Элитная недвижимость в сельской местности
Урбан: Элитная недвижимость Вены Урбан
Местоположение виллы: Роскошная недвижимость Местоположение виллы
Для любителей горнолыжного спорта: роскошная жизнь для любителей горнолыжногоспорта
На набережной: роскошная жизнь у воды
Гостиничный сервис: роскошная жизнь с гостиничным сервисом
Изысканный вид: Роскошная жизнь с изысканным видом
Для любителей гольфа: роскошная жизнь для любителей гольфа
Классическая элегантность: роскошная жизнь в классической элегантности
