Барбекю без мяса? Это не только возможно, но и сенсационно вкусно. Веганское барбекю в последние годы переживает настоящий бум — и не только среди закоренелых веганов. Автор британской кулинарной книги Кэти Бесков в книге «Веган с гриля» показывает, насколько простым, креативным и ароматным может быть барбекю на растительной основе. Мы рассмотрим эту тенденцию, ее особенности и вопрос: можно ли есть мясо на веганском барбекю?
От гарнира к главному действующему лицу
Долгое время барбекю для веганов и вегетарианцев было скорее удовольствием с гарниром: немного кукурузы, немного хлеба, грустный салат. Но за последние десять лет картина в корне изменилась — растет осведомленность о питании, увеличивается спрос на растительную кухню и появляются инновационные рецепты для барбекю.
Тенденция заметно ускорилась не позднее 2020 года. Все больше людей открывают для себя растительный гриль как цельную, здоровую и удивительно ароматную альтернативу. Не в последнюю очередь потому, что ассортимент идей рецептов, маринадов и техник приготовления барбекю постоянно растет — особенно благодаря таким авторам, как Кэти Бесков, которая является веганом уже более десяти лет и своими книгами формирует новую сцену.
Меньше заменителей, больше овощей — философия Бескова
В книге «Веган с гриля» Кэти Бесков намеренно избегает искусственных заменителей мяса. В ее кулинарии предпочтение отдается натуральным ингредиентам — много свежих овощей, фруктов, трав и специй. Барбекю становится сценой для шампуров из кабачков с хариссой, авокадо на гриле с лаймовой заправкой, стейков из маринованного арбуза или фаршированных грибов с чесноком и грецкими орехами.
Что делает ее рецепты особенными, так это то, что они просты, используют мало ингредиентов и показывают, что растительное барбекю не обязательно должно быть сложным или догматичным — это весело, вдохновляет и действительно приносит удовольствие.
В чем разница между веганским и классическим барбекю?
Самая большая разница заключается в обработке ингредиентов. Растительные продукты часто более чувствительны к теплу и требуют более короткого времени приготовления. Меняются и маринады: вместо смеси масла и мяса используются свежие масла, цитрусовые соки, соевый соус, тахини, кленовый сироп или домашние песто.
Более того, разнообразие играет ключевую роль в веганском гриле. От персиков на гриле до хрустящего хлеба с финиковым кремом — все, что вкусно, разрешено. Здесь нет классических «нарезок», только креативные сочетания.
Еще одно преимущество: без мяса на угли попадает меньше жира — гриль получается более мягким и часто более дымным.
Часто обсуждаемый вопрос: обязательно ли барбекю должно быть «чистым»?
Можно ли готовить на одном барбекю мясные и веганские блюда — вопрос совести и вкуса. Строгие веганы следят за тем, чтобы барбекю или хотя бы решетка были тщательно вымыты — не только из этических соображений, но и из соображений вкуса. Остатки жира или белка из мяса могут повлиять на вкус и текстуру.
Компромиссный вариант: раздельные зоны для гриля или пластины для гриля, предотвращающие соприкосновение. Маленькие подносы или коврики для гриля из силикона или нержавеющей стали также помогут избежать перекрестного загрязнения — идеальный вариант, когда мясоеды и веганы готовят на гриле вместе.
Общие советы по приготовлению веганского барбекю
— Подготовка — это все: замаринуйте овощи и фрукты, смажьте маслом, при необходимости предварительно приготовьте
— Следите за температурой: Предпочитайте средний огонь прямому
— Приготовление на пару на гриле: готовьте в алюминиевой фольге, бумаге для выпечки или банановых листьях
— Хрустящие и хрустящие: хлеб, орехи, жареный нут или семечки в качестве начинки
— Шампуры для барбекю любят разнообразие: сочетайте цвета, текстуры и вкусы.
Тот, кто пробовал готовить барбекю на основе растительных продуктов, быстро поймет, что это не просто отсутствие пищи, а новый мир вкуса: Речь идет не о том, чтобы обойтись без них, а о новых мирах вкуса. Игра текстур, глубина вкуса и разнообразие ингредиентов превращают веганское барбекю в чувственный опыт — независимо от того, являетесь ли вы постоянным веганом или просто любите что-то новое.
И, как показывает Кэти Бесков, для этого не нужна кухня высокого класса — только барбекю, свежие ингредиенты и немного желания перемен. Мы представляем четыре рецепта из ее книги:
Баклажан с тамариндом
Температура барбекю-гартемпература: сильный жар | НА 2 ЧЕЛОВЕКА
Ингредиенты:
- 4 ст. л. оливкового масла, плюс больше для обрызгивания
- 3 ст.л. кленового сиропа
- 2 ч.л. пасты тамаринда
- ½ ч.л. порошка корицы
- 1 щепотка сушеных хлопьев чили
- 2 баклажана, разрезанные пополам (не повредите зеленое основание)
- Семена ½ граната
- 1 горсть листовой петрушки, свежая нарезка
Подготовка:
- Взбейте в миске оливковое масло, кленовый сироп, тамариндовую пасту, корицу и хлопья чили.
- Положите половинки баклажана на рабочую поверхность и нарежьте мякоть крест-накрест. Опустите разрезанную сторону в маринад и нанесите его на ломтики с помощью кондитерской кисти. Затем таким же образом смажьте маринадом кожицу. Оставьте баклажаны на тарелке на 10-15 минут. Излишки маринада оставьте в тарелке.
- Используя щипцы для гриля, положите баклажаны на гриль (кожицей вниз) и жарьте 15 минут. Затем снова смажьте мякоть маринадом, положите баклажаны на гриль срезанной стороной вниз и жарьте еще 10 минут, пока они не станут коричневыми и нежными, как масло.
- Снимите с гриля, сбрызните небольшим количеством оливкового масла и выложите на сервировочное блюдо, посыпьте гранатовыми зернами и петрушкой.
Горячий совет:
Баклажаны впитывают много аромата и влаги за короткое время. Поэтому их не нужно мариновать дольше 15 минут.
Бургер кацу на гриле с майонезом васаби
Температура приготовления барбекю: средне-высокий огонь | НА 2 ЧЕЛОВЕКА
Для приготовления соуса кацу:
- 1 ст. л. подсолнечного масла
- 1 луковица, грубо нарезанная
- 1 морковь, очищенная и нарезанная кубиками
- 2 см имбиря, очищенного и грубо нарезанного
- 2 зубчика чеснока, нарезанные дольками
- 1 ст. л. мягкого порошка карри
- 400 мл кокосового молока (из банки)
- 2 ч.л. кленового сиропа
- 2 ч.л. соевого соуса
- 1 чайная ложка кукурузной муки
Для приготовления майонеза васаби:
- 1 ст. л. веганского майонеза
- 1 ч. л. пасты васаби
Для приготовления бургеров:
- 6 ст. л. панко (японские панировочные сухари)
- 280 г прессованного сверхтвердого тофу (см. с. 20), высушить, разрезать по горизонтали на 2 ломтика
- 1 ст. л. подсолнечного масла
- 2 булочки для гамбургеров с кунжутом (веганские)
- Огурцы розового цвета (см. с. 125) для гарнира
Подготовка:
- Для приготовления соуса кацу разогрейте масло в сковороде на конфорке, добавьте лук и морковь и обжаривайте на среднем огне в течение 3-4 минут до мягкости. Добавьте имбирь, чеснок и порошок карри и жарьте еще 2 минуты. Влейте кокосовое молоко, кленовый сироп и соевый соус и готовьте 15 минут.
- Взбейте в блендере до состояния гладкого соуса и перелейте обратно в кастрюлю. Взбейте кукурузную муку с 2 столовыми ложками воды, добавьте в соус и варите на среднем огне, помешивая, в течение 10 минут, пока соус не загустеет. Отложите в сторону в большой миске.
- Для приготовления майонеза васаби смешайте в миске майонез и пасту васаби и отложите в сторону.
- Поджарьте панко в сковороде без жира на конфорке в течение 2-3 минут, помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Снимите с огня и отложите на тарелку.
- Смажьте ломтики тофу маслом. Положите на горячую решетку и жарьте 4-5 минут. Затем переверните и обжарьте с другой стороны до золотистой корочки.
- Снимите ломтики с гриля и окуните их в соус кацу, чтобы они были покрыты со всех сторон. Стряхните излишки соуса. Затем обваляйте ломтики тофу в панко. Осторожно положите обратно на гриль и прогрейте до готовности в течение 30 секунд.
- Поджарьте булочки в течение нескольких секунд. Сверху положите ломтики тофу, заправьте майонезом васаби и гарнируйте розовыми огурцами.
Дымящаяся паэлья с гигантской фасолью и оливками
Температура барбекю-гартемпература: сильный жар | НА 4 ЧЕЛОВЕКА
Ингредиенты:
- 1 щепотка нитей шафрана
- 800 мл горячего овощного бульона
- 6 мини-перцев (разных цветов)
- 1 кабачок, нарезать ломтиками
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 неочищенный лимон, разрезанный пополам
- 1 луковица, мелко нарезанная
- 3 зубчика чеснока, раздавить
- 1 ч. л. порошка копченой паприки
- 1 ч.л. сушеного орегано
- 300 г риса для паэльи Bomba
- 400 г гигантской фасоли (из банки или консервной банки), промыть и слить воду
- 8 зеленых оливок без косточек, нарезать кольцами
- 1 горсть листовой петрушки, свежая нарезка
- 1 небольшая горсть свежих рубленых веточек укропа
- Морская соль
Подготовка:
- Всыпьте шафран в горячий овощной бульон в кувшине и оставьте настаиваться.
- Смешайте в миске перец и кабачки с 1 ст. л. оливкового масла. Выложите овощи с половинками лимона на горячий гриль и жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны до образования полосок для запекания. Отложите в сторону в миске.
- Налейте оставшееся оливковое масло в кованую сковороду для паэльи (30 см Ø) и поставьте ее на гриль. Добавьте лук в горячее масло и обжаривайте 5-7 минут до мягкости.
- Добавьте чеснок, порошок копченой паприки и орегано и жарьте еще 3-5 минут, часто помешивая, до появления аромата.
- Добавьте рис и хорошо перемешивайте в течение нескольких минут. Затем влейте половину шафранового бульона. Накройте сковороду алюминиевой фольгой или поставьте крышку на барбекю. Готовьте на гриле 15-20 минут, пока большая часть бульона не впитается. Добавьте оставшийся бульон и гигантскую фасоль и готовьте еще 10 минут, пока бульон не впитается.
- Разложите сверху овощи и выжмите на них половинки лимона. Гарнируйте оливками, петрушкой и укропом. Приправьте щепоткой соли, снимите с гриля и дайте постоять 5-10 минут перед подачей.
Горячий совет:
Подготовьте все ингредиенты до начала приготовления на гриле. Так вы сможете легко собрать паэлью снаружи и иметь все необходимое под рукой.
Тофу терияки с зелеными овощами на гриле
Температура приготовления барбекю: средний огонь | НА 4 ЧЕЛОВЕКА
Ингредиенты:
- 100 мл соевого соуса
- 2 ст. л. тростникового сахара-сырца
- 1 ст. л. кленового сиропа
- 1 ст. л. мирина (см. совет)
- 2 зубчика чеснока, раздавить
- 1 см имбиря, очищенного и натертого на терке
- 1 щепотка сушеных хлопьев чили
- 280 г прессованного сверхтвердого тофу (разрезать по горизонтали на 4 кусочка и вытереть насухо)
- 12 соцветий брокколи (также известны как брокколини или бими)
- 16 горошин сахарного перца
- ¼ головки савойской капусты, разрезать на 4 клина
- ½ ст. л. подсолнечного масла для покрытия
- 1 ч.л. семян кунжута
Подготовка:
- Нагрейте соевый соус, сахар, кленовый сироп, мирин, чеснок, имбирь и хлопья чили в кастрюле на среднем огне в течение 5-6 минут, пока смесь не закипит. Затем снимите с огня и оставьте на несколько минут, чтобы смесь остыла и загустела.
- Аккуратно надрежьте ломтики тофу крест-накрест с одной стороны (так тофу лучше впитает маринад). Положите ломтики в глубокую миску и залейте их маринадом терияки. Оставьте мариноваться на 1 час, несколько раз перевернув тофу.
- Нанижите брокколи, мангольд и савойскую капусту на четыре металлических шампура (по 3 соцветия брокколи, 4 мангольд и 1 клин савойской капусты). Сбрызните небольшим количеством подсолнечного масла.
- Стряхните излишки маринада с тофу, затем положите ломтики на горячий гриль. Жарьте на гриле по 4-5 минут с каждой стороны (переворачивайте, как только обжаренная сторона станет твердой).
- Поместите шампуры на горячий гриль и жарьте 4-5 минут, часто поворачивая, пока овощи не станут мягкими и слегка подрумянятся.
- Снимите тофу с гриля и переложите на сервировочные тарелки. Посыпьте семенами кунжута. Снимите шампуры с гриля и аккуратно переложите овощи с шампуров на тарелки. Выложите соцветия брокколи поверх тофу терияки.
Горячий совет:
Мирин — это сладкое японское рисовое вино, которое добавляет немного кислинки. Прекрасный ингредиент, он также идеально подходит для приготовления соуса терияки, супов с лапшой и освежающих салатных заправок.
Фотографии рецептов и обложка книги: Люк Альберт
Похожие посты:
