Ein scharfes Messer ist in der Küche mehr als nur ein Werkzeug – es steht für Präzision, Genuss und nicht zuletzt für Sicherheit. „Mit stumpfen Messern muss man mehr Kraft aufwenden und kann keinen kontrollierten Schnitt führen. Dadurch kann man sich leichter verletzen“, sagt Wolfgang Hess, Sales Manager der renommierten schwedischen Firma Tormek, die sich seit über 50 Jahren auf das professionelle Schärfen von Schneidwerkzeugen spezialisiert hat. Mit fast 20 internationalen Patenten zählt das Unternehmen zu den führenden Marken im Bereich hochwertiger Schärfsysteme. Wir haben mit dem Experten über Mythen, Methoden und die häufigsten Fehler beim Messerschärfen gesprochen.
Herr Hess, woran erkenne ich, dass mein Messer nachgeschärft werden muss?
Sobald ein Messer an Schärfe verliert, kann man es mit einem Wetzstab oder einem Abziehleder kurzfristig nachbearbeiten. Reicht dieser Effekt nicht mehr aus oder zeigt das Messer deutliche Abnutzungsspuren, ist ein neuer Grundschliff erforderlich.
Welche Methoden gibt es, um ein Messer richtig zu schärfen, und worin unterscheiden sie sich?
Ein Wetzstab richtet die Schneide nur auf – das ist kein echtes Schleifen. Schleifsteine wiederum erfordern viel Übung. Schärfer zum Durchziehen arbeiten oft ungenau, da sie nur wenige Winkeloptionen bieten. Wir bei Tormek haben mit dem T-1 Kitchen Knife Sharpener* ein Gerät entwickelt, das einen professionellen Schliff mit individueller Winkelwahl erlaubt. Das Messer wird mit einer feinkörnigen Diamantschleifscheibe geschliffen und anschließend an einer Abziehscheibe aus Kompositmaterial abgezogen. Das Ergebnis: Rasiermesserschärfe mit minimalem Materialabtrag.
Wie oft sollte man ein Messer schärfen?
Ein guter Grundschliff hält lange, regelmäßiges Abziehen hilft, die Schärfe zu bewahren. Je weniger Material dabei entfernt wird, desto häufiger kann geschliffen werden, ohne das Messer frühzeitig zu verschleißen.
Und welche Schleifwinkel empfehlen Sie?
Wir empfehlen, den bestehenden Winkel beizubehalten – das ist materialschonend und verlängert die Lebensdauer der Klinge. Meist liegt dieser bei etwa 17 Grad, was für europäische Küchenmesser ideal ist. Grundsätzlich gilt: Kleinere Winkel schneiden schärfer, größere sind robuster.
Wie lange dauert ein Schleifvorgang – und wie erkenne ich, dass mein Messer wieder scharf ist?
Man schleift so lange, bis sich auf der gegenüberliegenden Seite ein Grat über die gesamte Schneide hinweg gebildet hat. Das ist das Zeichen, dass man die ganze Fase geschliffen hat.
Was ist der häufigste Fehler beim Messerschärfen?
Viele verwechseln Abziehen mit Schleifen. Ein Wetzstahl verbessert kurzfristig die Schneidleistung, ersetzt aber keinen Grundschliff. Auch schieben viele das Schleifen zu lange hinaus. Der größte Fehler ist jedoch, überhaupt nicht zu schleifen – aus Angst, das Messer zu beschädigen.
Welche Fehler kann man sonst noch machen?
Ein häufiger Irrtum ist, das Messer vor dem Schleifen nicht zu reinigen. Es sollte immer sauber sein, damit Schleifpartikel nicht haften bleiben. Nach dem Schleifen reicht es, das Messer mit einem Tuch abzuwischen. Und: Viele lassen sich von kleinen Beschädigungen irritieren – kleinere „Hacker“ lassen sich mit der feinkörnigen Scheibe gut reparieren, größere brauchen etwas Geduld.
Kann man auch Wellenschliffmesser, wie Brotmesser, schleifen?
Nicht wirklich. Sie können mit der Abziehscheibe etwas aufgefrischt werden, aber ein richtiger Schliff ist damit nicht möglich.
Ab wann lohnt sich ein Nachschliff nicht mehr?
Solange noch ausreichend Stahl vorhanden ist, kann man ein Messer schärfen. Erst wenn die Klinge durch viele Schleifvorgänge stark verkleinert ist, wird ein Austausch sinnvoll.
Und wie bewahre ich Messer richtig auf, damit sie länger scharf bleiben?
Am besten in einer Schublade mit separaten Fächern, an einer Magnetleiste oder in einem Messerblock – dabei sollte die Klingenspitze nach oben oder der Rücken nach unten zeigen. Wichtig: Nicht in die Spülmaschine geben und sofort nach dem Abwaschen trocknen. Klingen aus nicht rostfreiem Stahl schützt man am besten mit Kamelienöl vor Oxidation.
Kurz zusammengefasst: Ein scharfes Messer erhöht nicht nur den Kochkomfort, sondern schützt auch vor Verletzungen. Wer regelmäßig pflegt und mit der richtigen Methode schleift, wird mit langanhaltender Präzision belohnt – ganz ohne Profi-Werkstatt.
Website: https://tormek.com/
Fotos: Tormek bzw. Unsplash
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