{"id":8050,"date":"2023-04-07T08:55:00","date_gmt":"2023-04-07T06:55:00","guid":{"rendered":"https:\/\/myhome.at\/?p=8050"},"modified":"2023-03-30T11:22:59","modified_gmt":"2023-03-30T09:22:59","slug":"le-meilleur-de-lail-des-ours","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/myhome.at\/fr\/le-meilleur-de-lail-des-ours\/","title":{"rendered":"Le meilleur de l’ail des ours"},"content":{"rendered":"\n

Le meilleur de l’ail des ours<\/strong><\/p>\n\n

D\u00e9couvert par hasard, le chef du si\u00e8cle Eckart Witzigmann a donn\u00e9 \u00e0 l’ail des ours la grande sc\u00e8ne qu’il m\u00e9ritait il y a des d\u00e9cennies. Eckart Witzigmann d\u00e9voile ici ses meilleures recettes.<\/em><\/p>\n\n

D’une certaine mani\u00e8re, il est rassurant de constater que m\u00eame dans la vie d’un chef renomm\u00e9, il y a de temps en temps des surprises culinaires. Il y a quelques d\u00e9cennies, Eckart Witzigmann se promenait en famille, avec ses amis et son chien, dans le Jardin anglais de Munich, lorsqu’une odeur tout \u00e0 fait inhabituelle lui est venue aux narines. Witzigmann a imm\u00e9diatement pris la piste, a atterri dans un champ plein de plantes aux feuilles allong\u00e9es qui ressemblaient \u00e0 du muguet, mais qui sentaient l’ail.<\/p>\n\n

Ce fut le d\u00e9but d’une grande histoire d’amour, le futur chef du si\u00e8cle bricola des recettes et fit revivre dans la haute cuisine ce l\u00e9gume sauvage dont la saison est au printemps et que l’on sent souvent avant de le voir. Chez nous, l’ail des ours se trouve volontiers \u00e0 proximit\u00e9 de l’eau ou dans des for\u00eats ombrag\u00e9es, humides et riches en humus. Pour \u00eatre s\u00fbr qu’il s’agit bien d’ail des ours et non de ses cousins (toxiques), le muguet ou le colchique d’automne, il est recommand\u00e9 de frotter d’abord les feuilles – seul l’ail des ours a cette odeur d’ail d\u00e9j\u00e0 \u00e9voqu\u00e9e. En outre, les feuilles de l’ail des ours sont toujours mates sur la face inf\u00e9rieure, tandis que le muguet et le colchique d’automne sont brillants.<\/p>\n\n

Une fois cueilli, l’ail des ours peut \u00eatre utilis\u00e9 de multiples fa\u00e7ons. Le c\u00e9l\u00e8bre cuisinier Eckart Witzigmann a publi\u00e9 un livre sur le sujet (\u00ab\u00a0Meine besten B\u00e4rlauchrezepte\u00a0\u00bb, paru aux \u00e9ditions Servus, 64 pages, \u20ac 12,-). Il a s\u00e9lectionn\u00e9 pour nous trois recettes particuli\u00e8rement d\u00e9licieuses.<\/p>\n\n

Salade d’ail des ours aux herbes et aux champignons<\/strong><\/h3>\n\n
\"\"
Photo : Carolina Auer<\/figcaption><\/figure>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes :<\/strong><\/p>\n\n

Salade d’herbes :<\/em><\/p>\n\n

– \u00bd bouquet de persil<\/p>\n\n

– 1 poign\u00e9e de petites feuilles de cerfeuil<\/p>\n\n

– 8 petites feuilles d’ail des ours, coup\u00e9es en fines lamelles<\/p>\n\n

– 50 g de pissenlit, nettoy\u00e9<\/p>\n\n

– \u00bd bouquet d’aneth<\/p>\n\n

– \u00bd bouquet d’estragon<\/p>\n\n

– 1 pinc\u00e9e de sel<\/p>\n\n

– Poivre du moulin<\/p>\n\n

– 6 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile d’olive<\/p>\n\n

– le jus d’un citron<\/p>\n\n

Champignons de Paris :<\/em><\/p>\n\n

– 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de jus de citron<\/p>\n\n

– \u00bd cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de vinaigre de X\u00e9r\u00e8s<\/p>\n\n

– sel et poivre du moulin<\/p>\n\n

– 1 cc de raifort<\/p>\n\n

– 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de cr\u00e8me aigre<\/p>\n\n

– 2 cs de cr\u00e8me liquide<\/p>\n\n

– 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de mayonnaise<\/p>\n\n

– 1 pointe de couteau Moutarde<\/p>\n\n

– 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile d’olive<\/p>\n\n

– 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile v\u00e9g\u00e9tale<\/p>\n\n

– 12 tout petits champignons \u00e0 t\u00eate ferm\u00e9e<\/p>\n\n

– un peu de cerfeuil et de ciboulette effeuill\u00e9s, finement cisel\u00e9s<\/p>\n\n

En outre<\/em><\/p>\n\n

– 6 petites feuilles d’ail des ours, lav\u00e9es et coup\u00e9es en fines lamelles<\/p>\n\n

– Pissenlit pour d\u00e9corer<\/p>\n\n

– petits cubes de pain ou de pain blanc<\/p>\n\n

Pr\u00e9paration :<\/strong><\/p>\n\n

– Pour la salade d’herbes, effeuiller les herbes, les laver rapidement et les \u00e9goutter.<\/p>\n\n

– Pour la vinaigrette, bien m\u00e9langer le sel et le poivre, verser l’huile d’olive et m\u00e9langer avec le jus de citron.<\/p>\n\n

– Pour la sauce aux champignons et \u00e0 la cr\u00e8me, m\u00e9langer le jus de citron, le vinaigre, le sel, le poivre, le raifort, la cr\u00e8me aigre, la cr\u00e8me fra\u00eeche, la mayonnaise et la moutarde, puis ajouter lentement l’huile.<\/p>\n\n

– Nettoyer les champignons frais avec un chiffon humide et les couper en quatre.<\/p>\n\n

– M\u00e9langer rapidement la salade d’herbes \u00e0 la vinaigrette au dernier moment, sans trop serrer. Placer les champignons au centre de l’assiette, les napper de cr\u00e8me et les parsemer de lamelles d’ail des ours. D\u00e9corer avec des pissenlits. Faire griller les cubes de pain et les parsemer sur le dessus.<\/p>\n\n

Gratin d’ail des ours au poireau et aux pommes de terre<\/strong><\/h3>\n\n
\"\"
Photo : Carolina Auer<\/figcaption><\/figure>\n

Ingr\u00e9dients pour 2 personnes :<\/strong><\/p>\n\n

– 2 poireaux de 150 g<\/p>\n\n

– 400 g de pommes de terre<\/p>\n\n

– 150 g d’ail des ours<\/p>\n\n

– 100 g de jambon cuit<\/p>\n\n

– un peu de beurre<\/p>\n\n

Sauce b\u00e9chamel<\/em><\/p>\n\n

– 60 g de beurre<\/p>\n\n

– 30 g de farine<\/p>\n\n

– 350 ml de lait<\/p>\n\n

– 200 ml d’eau de l\u00e9gumes (obtenue lors de la cuisson des l\u00e9gumes)<\/p>\n\n

– Le sel<\/p>\n\n

– poivre blanc<\/p>\n\n

– Noix de muscade<\/p>\n\n

Cro\u00fbte au fromage :<\/em><\/p>\n\n

– 50 g de gruy\u00e8re, r\u00e2p\u00e9<\/p>\n\n

– 20 g de parmesan, r\u00e2p\u00e9<\/p>\n\n

– 20 g de beurre, coup\u00e9 en d\u00e9s<\/p>\n\n

Pr\u00e9paration :<\/strong><\/p>\n\n

– Laver les poireaux et les couper en rondelles de 1 cm d’\u00e9paisseur. Laver les pommes de terre, les \u00e9plucher et les couper en tranches de 4 mm d’\u00e9paisseur.<\/p>\n\n

– Cuire les pommes de terre dans de l’eau sal\u00e9e en les gardant croquantes. Retirez-les de l’eau et mettez-les dans un bol plus grand. Mettre le poireau dans l’eau sal\u00e9e et laisser mijoter une minute. Ajouter l’ail des ours et porter de nouveau \u00e0 \u00e9bullition. Retirer le tout de l’eau et le rafra\u00eechir avec de l’eau glac\u00e9e, le presser un peu et le mettre dans le saladier avec les pommes de terre.<\/p>\n\n

– Couper le jambon en petits d\u00e9s, le faire revenir bri\u00e8vement dans du beurre et le m\u00e9langer aux l\u00e9gumes.<\/p>\n\n

– Pour la sauce b\u00e9chamel, faire chauffer le beurre dans une casserole, incorporer la farine, puis verser le lait froid et l’eau des l\u00e9gumes en remuant constamment. Laisser mijoter pendant environ 5 minutes en remuant r\u00e9guli\u00e8rement. Assaisonner en dernier lieu avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. M\u00e9langer la b\u00e9chamel avec les l\u00e9gumes ou la verser en couches dans un plat allant au four (4-5 cm de hauteur). Saupoudrer de fromage et r\u00e9partir les cubes de beurre par-dessus. Mettre au four \u00e0 180 degr\u00e9s. Apr\u00e8s 30 minutes, \u00e9teindre le four et laisser le gratin reposer encore 10 minutes.<\/p>\n\n

ASTUCE : Si vous souhaitez go\u00fbter plus intens\u00e9ment l’ar\u00f4me de l’ail des ours, ne blanchissez que la moiti\u00e9 et ajoutez l’autre moiti\u00e9 crue.<\/p>\n\n

Filets de truite saumon\u00e9e cuits \u00e0 la vapeur dans une sauce \u00e0 l’ail des ours<\/strong><\/h3>\n\n
\"\"
Photo : Carolina Auer<\/figcaption><\/figure>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes :<\/strong><\/p>\n\n

– 4 filets de truite saumon\u00e9e avec peau, de 180 g chacun<\/p>\n\n

– 10 g de beurre<\/p>\n\n

– Le sel<\/p>\n\n

– Poivre du moulin<\/p>\n\n

– 1 \u00e9chalote, finement cisel\u00e9e<\/p>\n\n

– un peu de jus de citron<\/p>\n\n

– 4 cl de vin blanc<\/p>\n\n

Sauce<\/em><\/p>\n\n

– 50 g de persil plat<\/p>\n\n

– 100 g d’ail des ours<\/p>\n\n

– 150 g de cr\u00e8me aigre<\/p>\n\n

– 2 oignons de printemps<\/p>\n\n

– 300 g de concombre brut (180 g sans les p\u00e9pins)<\/p>\n\n

– 20 g de beurre<\/p>\n\n

– Bouillon de poisson ou bouillon de l\u00e9gumes<\/p>\n\n

– 1 pomme de terre farineuse (env. 60 g)<\/p>\n\n

– env. 20 g de beurre brun<\/p>\n\n

– 1 grande cuill\u00e8re \u00e0 soupe de cr\u00e8me fouett\u00e9e<\/p>\n\n

En outre<\/p>\n\n

– cubes de pommes de terre frites \u00e0 saupoudrer<\/p>\n\n

Pr\u00e9paration :<\/strong><\/p>\n\n

– Pour la sauce, faire bouillir tr\u00e8s rapidement le persil lav\u00e9 et 80 g d’ail des ours dans de l’eau bouillante sal\u00e9e et les passer imm\u00e9diatement sous l’eau froide glac\u00e9e, puis bien les presser. Mixer tr\u00e8s finement avec 20 g d’ail des ours cru et la cr\u00e8me acidul\u00e9e.<\/p>\n\n

– Couper en fines tranches les oignons de printemps nettoy\u00e9s et lav\u00e9s (avec un peu de verdure) ainsi que le concombre \u00e9pluch\u00e9, coup\u00e9 en deux et \u00e9p\u00e9pin\u00e9. Saler l\u00e9g\u00e8rement les graines de concombre et ajouter le jus \u00e0 la sauce. Faire fondre le beurre, faire blondir les oignons et ajouter les rondelles de concombre.<\/p>\n\n

– Ajouter le fumet de poisson ou le bouillon de l\u00e9gumes, rectifier l’assaisonnement, faire cuire rapidement jusqu’\u00e0 ce qu’il soit tendre et mixer finement. On peut lier le liquide avec la pomme de terre finement r\u00e2p\u00e9e.<\/p>\n\n

– Incorporer alors la masse d’ail des ours \u00e0 la sauce, faire chauffer \u00e0 nouveau bri\u00e8vement, mais ne pas laisser bouillir. Ajouter enfin le beurre brun et la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n\n

– Entre-temps, faire cuire les filets \u00e0 la vapeur. Pour ce faire, enduire une po\u00eale de beurre et la saupoudrer de sel, de poivre et d’\u00e9chalote finement hach\u00e9e. Poser les filets de poisson dessus, c\u00f4t\u00e9 peau vers le bas, assaisonner \u00e0 nouveau. Arroser de jus de citron et ajouter le vin blanc. Couvrir les filets de papier beurr\u00e9 et les faire cuire \u00e0 la vapeur \u00e0 140 \u00b0C dans le four pr\u00e9chauff\u00e9 pendant environ 3 \u00e0 4 minutes de chaque c\u00f4t\u00e9. Retirer la peau du poisson avant de le servir.<\/p>\n\n

Livre conseill\u00e9 : \u00ab\u00a0Meine besten B\u00e4rlauchrezepte\u00a0\u00bb (paru aux \u00e9ditions Servus, 64 pages, 12 EUR). <\/p>\n\n

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\u00c9l\u00e9gance classique : un habitat luxueux dans une \u00e9l\u00e9gance classique<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le meilleur de l’ail des ours D\u00e9couvert par hasard, le chef du si\u00e8cle Eckart Witzigmann a donn\u00e9 \u00e0 l’ail des ours la grande sc\u00e8ne qu’il m\u00e9ritait il y a des d\u00e9cennies. Eckart Witzigmann d\u00e9voile ici ses meilleures recettes. 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