{"id":29700,"date":"2025-10-15T05:30:00","date_gmt":"2025-10-15T03:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/myhome.at\/?p=29700"},"modified":"2025-10-13T17:58:50","modified_gmt":"2025-10-13T15:58:50","slug":"cuisine-maison-reloaded-y-compris-jeu-concours","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/myhome.at\/fr\/cuisine-maison-reloaded-y-compris-jeu-concours\/","title":{"rendered":"Cuisine maison reloaded y compris jeu-concours"},"content":{"rendered":"\n

Il ne s’agit pas seulement de plats classiques tels que la roulade de b\u0153uf, le r\u00f4ti de porc ou les cr\u00eapes, mais plut\u00f4t de souvenirs, d’enfance, de grands-m\u00e8res qui cuisinaient \u00ab\u00a0au feeling\u00a0\u00bb, sans jamais rien \u00e9crire. Un th\u00e8me que Christoph \u00ab\u00a0Krauli\u00a0\u00bb Held conna\u00eet bien. Pour ce grand chef autrichien, la cuisine maison est une \u00ab\u00a0identit\u00e9\u00a0\u00bb. Et cette identit\u00e9, il ne se contente pas de la pr\u00e9server, il la raconte \u00e0 nouveau. \u00ab\u00a0En la r\u00e9interpr\u00e9tant, on en \u00e9crit un peu plus loin\u00a0\u00bb, dit-il. Et le montre aussi – dans son nouveau livre \u00ab\u00a0Held & Herd\u00a0\u00bb, paru aux \u00e9ditions Servus. Nous vous pr\u00e9sentons trois recettes typiques de ce livre. <\/em><\/p>\n\n

Depuis 2008, Held tient sur le Siriuskogel \u00e0 Bad Ischl une auberge qui est devenue l’un des buts d’excursion les plus appr\u00e9ci\u00e9s du Salzkammergut. Accessible uniquement \u00e0 pied, par un sentier de randonn\u00e9e de 15 minutes, les clients y d\u00e9couvrent une cuisine qui renonce d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment aux cartes rigides. \u00ab\u00a0Je veux m’\u00e9loigner de la carte\u00a0\u00bb, explique Held. \u00ab\u00a0Le plus beau, c’est quand tu demandes au client ce qu’il veut – et il l’obtient\u00a0\u00bb. <\/p>\n\n

Cette attitude est tout un programme : environ 90 esp\u00e8ces d’herbes et de plantes poussent dans le propre jardin, 70 poules se prom\u00e8nent en libert\u00e9. \u00c0 cela s’ajoutent le gibier, le poisson et les l\u00e9gumes de la r\u00e9gion. La base est r\u00e9gionale, la mise en \u0153uvre ne conna\u00eet pas de fronti\u00e8res. <\/p>\n\n

\"Livre
Le livre de cuisine de Christoph Held est paru aux \u00e9ditions Servus (environ 240 pages, \u20ac40,-). <\/figcaption><\/figure>\n\n

\u00ab\u00a0Nous ne faisons pas de la cuisine de spectacle, nous cuisinons des souvenirs\u00a0\u00bb<\/strong><\/h3>\n\n

Held se d\u00e9marque d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment de la restauration fine. \u00ab\u00a0Je vais souvent manger dans des restaurants haut de gamme parce que cela me fait plaisir\u00a0\u00bb, raconte-t-il. \u00ab\u00a0Mais ce que je retiens vraiment, ce sont les plats simples. Plus le plat est simple, plus je le trouve int\u00e9ressant\u00a0\u00bb. Pour lui, ce n’est pas le spectacle qui compte, mais le moment o\u00f9 le go\u00fbt se m\u00eale \u00e0 l’\u00e9motion. <\/p>\n\n

Sa philosophie : moins d’ingr\u00e9dients, mais plus de profondeur. \u00ab\u00a0Dieu merci, l’\u00e9poque o\u00f9 l’on mettait 20 composants dans une assiette est r\u00e9volue. Je pr\u00e9f\u00e8re : un ou deux produits de base solides – et en faire quelque chose de sp\u00e9cial en quelques gestes\u00a0\u00bb. <\/p>\n\n

Les Pofesen de la grand-m\u00e8re – un morceau d’enfance revisit\u00e9<\/strong><\/h3>\n\n

Les plats de son enfance constituent un chapitre particuli\u00e8rement \u00e9motionnel de la cuisine de Held. \u00ab\u00a0Ma grand-m\u00e8re \u00e9tait aubergiste, elle cuisinait dans les alpages – des r\u00f4tis, des plats brais\u00e9s, des pofesen. Cela faisait partie de notre famille\u00a0\u00bb. Les pofesen en particulier ont pour lui un caract\u00e8re symbolique : une vieille recette qui a failli tomber dans l’oubli. <\/p>\n\n

\u00ab\u00a0J’ai modifi\u00e9 le processus de cuisson pour qu’ils aient plus de croustillant. La recette reste la m\u00eame, mais la sensation en bouche est diff\u00e9rente. Cela m’accompagne encore aujourd’hui\u00a0\u00bb. Que ce soit comme point fort dans le livre de cuisine ou lors d’innombrables \u00e9v\u00e9nements de chefs invit\u00e9s, les pofesen sont toujours pr\u00e9sents chez Krauli (il doit d’ailleurs son surnom \u00e0 ses ann\u00e9es de scoutisme, car il pouvait crawler cinq fois plus vite que tous les autres). <\/p>\n\n

Grammel, Blunzen et asperges – la tradition sous de nouvelles formes<\/strong><\/h3>\n\n

Held montre dans des plats comme ses raviolis Grammel<\/strong> que la cuisine maison peut aussi \u00eatre moderne, fra\u00eeche et ludique. Ils allient la solidit\u00e9 du terroir \u00e0 la finesse de la texture. Ou encore la tarte flamb\u00e9e au blunzen et chutney de parade<\/strong>, o\u00f9 un produit classique acquiert soudain une l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 m\u00e9diterran\u00e9enne. M\u00eame les techniques de sushi trouvent leur place, par exemple dans le maki d’asperges aux betteraves rouges et au ponzu de holler<\/strong>. Vous trouverez les recettes en annexe. <\/p>\n\n

Held le r\u00e9sume ainsi : \u00ab\u00a0Je prends des influences de partout – mais au dernier moment, je ram\u00e8ne chaque plat dans mon pays\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n

La cuisine maison n’est pas toujours difficile<\/strong><\/h3>\n\n

Aujourd’hui encore, de nombreux clients associent automatiquement la cuisine maison \u00e0 la consistance. Held s’y oppose cat\u00e9goriquement : \u00ab\u00a0Non, absolument pas. Tu peux interpr\u00e9ter une roulade de b\u0153uf de mani\u00e8re totalement l\u00e9g\u00e8re et d\u00e9contract\u00e9e – ou de telle sorte que tu ne puisses plus te lever de ton fauteuil apr\u00e8s\u00a0\u00bb. Pour lui, la r\u00e8gle est la suivante : la nourriture doit \u00eatre un plaisir. \u00ab\u00a0Elle ne doit pas t’\u00e9craser. Mon exigence est que ce soit un plaisir – pour ceux qui cuisinent et pour ceux qui mangent\u00a0\u00bb. <\/p>\n\n

Le r\u00e9gionalisme, fondement de l’alimentation familiale<\/strong><\/h3>\n\n

Qu’il s’agisse de gibier des for\u00eats, d’ombles du lac Traunsee, de champignons de Gosau ou de l\u00e9gumes de l’Almtal, Held travaille en \u00e9troite collaboration avec des producteurs. Pour lui, le r\u00e9gionalisme n’est pas seulement synonyme de qualit\u00e9, mais aussi d’attitude. \u00ab\u00a0Chez moi, la saison du gibier commence quand le chasseur vient \u00e0 la cuisine et dit : ‘C’est reparti’. Nous traitons alors des animaux entiers. C’est \u00e7a le r\u00e9gionalisme – pas un cerf de Nouvelle-Z\u00e9lande achet\u00e9 en gros\u00a0\u00bb. <\/p>\n\n

Il renoue ainsi avec un savoir-faire transmis de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration dans le Salzkammergut : Cuisiner au rythme des saisons, avec ce qui pousse et ce qui est disponible \u00e0 un moment donn\u00e9.<\/p>\n\n

Pr\u00e9server la tradition – et la raconter \u00e0 nouveau<\/strong><\/h3>\n\n

Pour Held, la cuisine maison n’est pas un monument fig\u00e9, mais un bien culturel vivant. Certaines recettes restent intactes, il en r\u00e9interpr\u00e8te d’autres, modifie les textures, joue avec les ingr\u00e9dients, associe la cuisine autrichienne \u00e0 des influences internationales. \u00ab\u00a0Je dis toujours : je cuisine aujourd’hui diff\u00e9remment qu’il y a deux ans – et diff\u00e9remment encore dans deux ans. Nous changeons constamment. Mais certaines choses m’accompagnent toujours\u00a0\u00bb. <\/p>\n\n

Au final, il s’agit pour Held de rendre visible la cuisine maison dans sa diversit\u00e9 et son actualit\u00e9. \u00ab\u00a0La cuisine maison, c’est l’identit\u00e9. Et l’identit\u00e9 se nourrit de ce qu’on la transmet. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise fa\u00e7on de faire. L’important, c’est que le r\u00e9sultat fasse plaisir\u00a0\u00bb. <\/p>\n\n

Cuisine maison reloaded – 3 recettes \u00e0 pr\u00e9parer<\/strong><\/h3>\n\n

Raviolis de gramme \u00e0 la sauge et aux oignons fondus<\/em><\/strong><\/h3>\n\n
\"Cuisine
Grammelravioli du livre \u00ab\u00a0Held & Herd\u00a0\u00bb (H\u00e9ros et cuisiniers)<\/figcaption><\/figure>\n\n

Ingr\u00e9dients<\/em><\/strong><\/p>\n\n

P\u00e2te<\/strong><\/p>\n\n

    \n
  • 400 g de farine lisse<\/li>\n\n\n\n
  • 4 \u0153ufs<\/li>\n\n\n\n
  • 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’eau<\/li>\n\n\n\n
  • 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sel (rase)<\/li>\n<\/ul>\n\n

    Remplissage<\/strong><\/p>\n\n

      \n
    • 20 g de persil et\/ou de ciboulette<\/li>\n\n\n\n
    • 1 gousse d’ail<\/li>\n\n\n\n
    • 200 g de pommes de terre<\/li>\n\n\n\n
    • 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de paprika en poudre<\/li>\n\n\n\n
    • sel, poivre du moulin<\/li>\n\n\n\n
    • 1 \u0153uf<\/li>\n<\/ul>\n\n

      Oignons fondus<\/strong><\/p>\n\n

        \n
      • 2 oignons rouges<\/li>\n\n\n\n
      • 6 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de beurre<\/li>\n\n\n\n
      • 2 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de sucre<\/li>\n\n\n\n
      • Sel<\/li>\n<\/ul>\n\n

        Pour le dressage<\/strong><\/p>\n\n

          \n
        • Baies roses (Schinus molle)<\/li>\n\n\n\n
        • Sauge fra\u00eeche<\/li>\n<\/ul>\n\n

          Pr\u00e9paration<\/em><\/strong><\/p>\n\n

          Pour la p\u00e2te, m\u00e9langer tous les ingr\u00e9dients et p\u00e9trir jusqu’\u00e0 obtention d’une masse souple.Le meilleur moyen est d’utiliser un robot de cuisine, si vous travaillez \u00e0 la main, il est utile de se frotter les mains avec de l’huile d’olive au pr\u00e9alable. Laisser reposer la p\u00e2te pendant au moins 2 heures au frais. <\/p>\n\n

          Pour la farce, hacher finement les herbes et l’ail et les m\u00e9langer avec les graines, le paprika en poudre, le sel et le poivre. \u00c9tendre la p\u00e2te finement et d\u00e9couper des cercles \u00e0 l’aide d’un anneau (diam\u00e8tre d’environ 6-8 cm). Positionner la farce au gramme (env. 2 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9) au centre, badigeonner le bord de la p\u00e2te avec l’\u0153uf battu et replier le disque en forme de demi-lune, bien presser le bord. <\/p>\n\n

          Eplucher les oignons, les couper en deux et les \u00e9mincer. Ensuite, mettre le beurre dans une po\u00eale et le faire fondre lentement avec le sucre, ajouter les oignons et les faire dorer lentement. Apr\u00e8s environ 8-10 minutes, ajouter 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’eau, saler et laisser encore 5-10 minutes \u00e0 feu moyen sur le feu. <\/p>\n\n

          Faire cuire les raviolis dans l’eau chaude sal\u00e9e pendant environ 3 \u00e0 5 minutes. Ensuite, les mettre dans la po\u00eale avec les oignons fondus et bien remuer. Finir avec des baies roses et de la sauge fra\u00eeche. <\/p>\n\n

          Tarte flamb\u00e9e au blunzen avec chutney de parmesan<\/em><\/strong><\/h3>\n\n
          \"Cuisine
          Tarte flamb\u00e9e au blunzen.<\/figcaption><\/figure>\n\n

          Ingr\u00e9dients<\/em><\/strong><\/p>\n\n

          P\u00e2te<\/strong><\/p>\n\n

            \n
          • 450 g de farine lisse<\/li>\n\n\n\n
          • 200 ml d’eau<\/li>\n\n\n\n
          • 5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile v\u00e9g\u00e9tale<\/li>\n\n\n\n
          • 2 jaunes d’\u0153ufs<\/li>\n\n\n\n
          • 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sel<\/li>\n<\/ul>\n\n

            Rev\u00eatement<\/strong><\/p>\n\n

              \n
            • 200 ml de cr\u00e8me aigre ou de cr\u00e8me fra\u00eeche<\/li>\n\n\n\n
            • Jus et zestes d’un citron bio<\/li>\n\n\n\n
            • sel et poivre du moulin<\/li>\n\n\n\n
            • 2 poires<\/li>\n\n\n\n
            • 150 g de boudin noir<\/li>\n\n\n\n
            • 100 g de fromage de ch\u00e8vre<\/li>\n\n\n\n
            • herbes fra\u00eeches (thym, romarin, persil ou autres)<\/li>\n\n\n\n
            • 1 oignon rouge<\/li>\n\n\n\n
            • Baies roses (Schinus molle)<\/li>\n<\/ul>\n\n

              Chutney<\/strong><\/p>\n\n

                \n
              • 500 g de parmesans m\u00fbrs m\u00e9lang\u00e9s<\/li>\n\n\n\n
              • 2 piments moyennement forts<\/li>\n\n\n\n
              • 1 oignon<\/li>\n\n\n\n
              • 3 gousses d’ail<\/li>\n\n\n\n
              • gingembre frais (de la taille de 2 gousses d’ail)<\/li>\n\n\n\n
              • 4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de parmesans s\u00e9ch\u00e9s<\/li>\n\n\n\n
              • 50 g de sucre de canne<\/li>\n\n\n\n
              • Jus et zestes d’un citron bio<\/li>\n\n\n\n
              • 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de vinaigre de cidre<\/li>\n\n\n\n
              • 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de moutarde<\/li>\n\n\n\n
              • sel et poivre du moulin<\/li>\n\n\n\n
              • 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile d’olive<\/li>\n<\/ul>\n\n

                Pr\u00e9paration<\/em><\/strong><\/p>\n\n

                Pour la p\u00e2te, p\u00e9trissez tous les ingr\u00e9dients ensemble et travaillez la p\u00e2te jusqu’\u00e0 ce qu’elle soit homog\u00e8ne. Si la p\u00e2te est un peu trop liquide, il suffit de l’\u00e9galiser avec un peu de farine. Si le contraire se produit et que la p\u00e2te devient trop friable, ajoutez quelques gouttes d’eau. Couvrir la p\u00e2te d’un film alimentaire et la laisser reposer pendant au moins 30 minutes. <\/p>\n\n

                Ensuite, abaisser la p\u00e2te tr\u00e8s finement en deux grandes galettes ovales et les d\u00e9poser sur une plaque recouverte de papier sulfuris\u00e9. M\u00e9langer la cr\u00e8me acidul\u00e9e avec le jus de citron, les zestes de citron ainsi que le sel et le poivre et en badigeonner toute la surface de la p\u00e2te. R\u00e9partir uniform\u00e9ment tous les autres ingr\u00e9dients sur la tarte flamb\u00e9e : Pour cela, couper les poires en petits morceaux et le boudin noir en fines tranches, d\u00e9chirer ou couper le fromage de ch\u00e8vre en petits morceaux, hacher finement les herbes et en parsemer la tarte flamb\u00e9e. Couper l’oignon, l’arroser d’eau chaude et le s\u00e9cher avant de le r\u00e9partir sur la tarte flamb\u00e9e. Cette m\u00e9thode permet d’\u00e9viter que l’oignon ne br\u00fble dans le four. <\/p>\n\n

                Saupoudrer la tarte flamb\u00e9e garnie avec les baies roses et cuire pendant environ 12 minutes dans le four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 240 \u00b0C.<\/p>\n\n

                Pour le chutney, laver les parmesans frais et les piments et les couper en petits d\u00e9s. Ensuite, \u00e9plucher l’oignon, l’ail et le gingembre et les hacher tr\u00e8s finement avec les paramis s\u00e9ch\u00e9s. Faire revenir l’oignon et l’ail dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, puis ajouter le gingembre et les parmesans s\u00e9ch\u00e9s et faire revenir encore 2 minutes jusqu’\u00e0 ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter ensuite les piments et les parais frais coup\u00e9s en morceaux ainsi que tous les autres ingr\u00e9dients dans la casserole et faire r\u00e9duire \u00e0 feu doux pendant environ 20 minutes. D\u00e9guster le chutney frais avec la tarte flamb\u00e9e. <\/p>\n\n

                Conseils :<\/strong> Une salade verte fra\u00eeche et color\u00e9e accompagne parfaitement cette tarte flamb\u00e9e. Mis en bocaux et conserv\u00e9 au frais, le chutney se conserve plusieurs semaines. <\/p>\n\n

                Maki d’asperges avec betteraves rouges et ponzu de holler<\/em><\/strong><\/h3>\n\n
                \"Cuisine
                Des makis diff\u00e9rents – avec des asperges et des betteraves rouges.<\/figcaption><\/figure>\n\n

                Ingr\u00e9dients<\/strong><\/em><\/p>\n\n

                  \n
                • 450 g de riz \u00e0 sushis<\/li>\n\n\n\n
                • 500 ml d’eau<\/li>\n\n\n\n
                • 4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de vinaigre de riz<\/li>\n\n\n\n
                • 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sucre de canne<\/li>\n\n\n\n
                • 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sel<\/li>\n\n\n\n
                • 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sauce soja<\/li>\n\n\n\n
                • 7 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de jus de betterave rouge<\/li>\n\n\n\n
                • 4 feuilles de nori<\/li>\n\n\n\n
                • 1 tapis \u00e0 sushis<\/li>\n\n\n\n
                • 50 g de b\u00e9b\u00e9s \u00e9pinards frais<\/li>\n\n\n\n
                • 140 g d’asperges vertes (env. 12 tiges)<\/li>\n\n\n\n
                • 100 ml de sauce ponzu (voir livre de cuisine)<\/li>\n\n\n\n
                • 5 fleurs de houx<\/li>\n\n\n\n
                • gingembre marin\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n\n

                  Pr\u00e9paration<\/strong><\/em><\/p>\n\n

                  Laver soigneusement le riz \u00e0 sushis plusieurs fois \u00e0 l’eau froide, puis le porter \u00e0 \u00e9bullition avec 500 ml d’eau froide. D\u00e8s que le tout fr\u00e9mit l\u00e9g\u00e8rement, couvrir et faire cuire \u00e0 feu doux pendant 15 minutes, puis \u00e9teindre le feu et laisser gonfler \u00e0 couvert. Laisser le riz bien refroidir. <\/p>\n\n

                  M\u00e9langer le vinaigre de riz, le sucre, le sel, la sauce soja et le jus de betterave rouge et bien les incorporer au riz \u00e0 l’aide d’une cuill\u00e8re afin que la couleur rose, mais aussi les \u00e9pices, se m\u00e9langent bien.<\/p>\n\n

                  Pour les rouleaux Maki, placez une feuille de nori sur un tapis \u00e0 sushis, le c\u00f4t\u00e9 rugueux vers le haut (cela fonctionne aussi tr\u00e8s bien avec un torchon propre). R\u00e9partir environ 4-5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de riz uniform\u00e9ment sur la feuille de nori et presser l\u00e9g\u00e8rement – les 2 cm sup\u00e9rieurs de la feuille restent libres (comme pour un strudel). Recouvrir ensuite le riz au centre avec des b\u00e9b\u00e9s \u00e9pinards et environ 3 asperges crues. Si l’on souhaite que les asperges soient moins fermes ou si l’on dispose de tiges d’asperges plus \u00e9paisses, on peut les blanchir pendant 3 minutes et les passer sous l’eau froide. <\/p>\n\n

                  Ensuite, \u00e0 l’aide de la natte \u00e0 sushis, tourner le rouleau en exer\u00e7ant une l\u00e9g\u00e8re pression, humidifier les 2 cm de surface libre de la feuille de nori avec un peu d’eau et le fermer en un rouleau compact. \u00c0 l’aide d’un couteau tr\u00e8s aiguis\u00e9, d\u00e9couper 8 \u00e0 9 makis par rouleau. <\/p>\n\n

                  Pour le ponzu au holler, qui convient parfaitement \u00e0 cette recette v\u00e9g\u00e9talienne innovante, faire mac\u00e9rer 5 fleurs de holler m\u00fbres dans 100 ml de sauce ponzu pr\u00eate \u00e0 l’emploi pendant environ 5 heures. Il en r\u00e9sulte une sauce aromatique et tr\u00e8s savoureuse. <\/p>\n\n

                  Servir les makis avec le ponzu de holler et le gingembre marin\u00e9.<\/p>\n\n

                  Conseil :<\/strong> au lieu du gingembre marin\u00e9 qui accompagne obligatoirement les sushis et les makis au Japon, je recommande la courge d’Hokkaido pickl\u00e9e.<\/p>\n\n

                  Les photos : <\/strong>Toutes les photos Monika L\u00f6ff<\/p>\n\n

                  Jeu-concours<\/strong><\/h2>\n\n

                  R\u00e9pondez \u00e0 notre question du concours, inscrivez-vous \u00e0 la newsletter et gagnez avec un peu de chance le livre de cuisine \u00ab\u00a0Held & Herd\u00a0\u00bb d’une valeur de 40 \u20ac.<\/p>\n