{"id":28682,"date":"2025-09-09T04:45:00","date_gmt":"2025-09-09T02:45:00","guid":{"rendered":"https:\/\/myhome.at\/?p=28682"},"modified":"2025-08-26T14:14:09","modified_gmt":"2025-08-26T12:14:09","slug":"faire-fermenter-des-legumes-un-artisanat-ancien-redecouvert","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/myhome.at\/fr\/faire-fermenter-des-legumes-un-artisanat-ancien-redecouvert\/","title":{"rendered":"Faire fermenter des l\u00e9gumes : Un artisanat ancien red\u00e9couvert"},"content":{"rendered":"\n

L\u00e9gumes<\/em> la fermentation conna\u00eet une renaissance : les deux expertes en nutrition Margit Brauneder et Karin Buchart r\u00e9v\u00e8lent dans leur livre \u00ab\u00a0Auf Vorrat\u00a0\u00bb – simple et savoureux, comment conserver les l\u00e9gumes, intensifier les ar\u00f4mes et cr\u00e9er des r\u00e9serves sans \u00e9lectricit\u00e9.<\/em><\/p>\n\n

La ma\u00eetrise du feu est consid\u00e9r\u00e9e comme un jalon de l’histoire de l’humanit\u00e9 – mais la fermentation cibl\u00e9e des aliments est au moins aussi importante. Depuis environ 13 000 ans, l’homme utilise la force des micro-organismes pour conserver les l\u00e9gumes, les c\u00e9r\u00e9ales et les fruits. Les microbes transforment ainsi le sucre en acides, en gaz ou en alcool – des processus qui rendent les aliments non seulement consommables plus longtemps, mais aussi plus digestes et plus aromatiques. <\/p>\n\n

\u00ab\u00a0Nous utilisons aussi peu de technique que possible et autant que n\u00e9cessaire\u00a0\u00bb, expliquent les auteures du livre \u00ab\u00a0Auf Vorrat\u00a0\u00bb, Margit Brauneder et Karin Buchart. \u00ab\u00a0Ce qui nous importe, c’est la disponibilit\u00e9 simple des ingr\u00e9dients, un stockage adapt\u00e9 \u00e0 la vie quotidienne – si possible sans r\u00e9frig\u00e9rateur – et des conseils pratiques sur la mani\u00e8re d’utiliser les bocaux \u00e0 provisions dans la cuisine\u00a0\u00bb. <\/p>\n\n

\"Fermenter
Margit Brauneder, Karin Buchart<\/strong> – En r\u00e9serve. Conserver naturellement, fermenter et conserver. Paru aux \u00e9ditions Servus, env. \u20ac28,- <\/figcaption><\/figure>\n\n

Pourquoi la fermentation des l\u00e9gumes est \u00e0 nouveau tr\u00e8s demand\u00e9e aujourd’hui<\/strong><\/h3>\n\n

En ces temps de p\u00e9nurie d’\u00e9nergie et de prise de conscience croissante de l’importance d’une alimentation saine, la fermentation conna\u00eet une v\u00e9ritable renaissance. Alors que la cuisson n\u00e9cessite de l’\u00e9lectricit\u00e9 ou du gaz, la fermentation permet de conserver les aliments par la seule \u00ab\u00a0harmonie des microbes\u00a0\u00bb. Le r\u00e9sultat : une armoire \u00e0 provisions pleine de tr\u00e9sors aromatiques – sans frais d’\u00e9nergie courants. <\/p>\n\n

Les ar\u00f4mes g\u00e9n\u00e9r\u00e9s par la fermentation sont particuli\u00e8rement int\u00e9ressants. Les microbes lib\u00e8rent de l’acide glutamique et assurent ainsi une exp\u00e9rience gustative umami compl\u00e8te – m\u00eame avec des ingr\u00e9dients v\u00e9g\u00e9taliens. <\/p>\n\n

Choisir les bons ingr\u00e9dients<\/strong><\/h3>\n\n

La base de toute bonne fermentation est la qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients. Les aliments biologiques, qui contiennent d\u00e9j\u00e0 de nombreux \u00ab\u00a0bons\u00a0\u00bb microbes, sont particuli\u00e8rement adapt\u00e9s. Le mieux est de faire fermenter des l\u00e9gumes, des fruits, des c\u00e9r\u00e9ales ou des herbes. Important : exempts de produits phytosanitaires et de conservateurs, afin que les micro-organismes souhait\u00e9s puissent se d\u00e9velopper. <\/p>\n\n

M\u00eame les produits laitiers, les noix ou les graisses peuvent \u00eatre ferment\u00e9s – le beurre de cr\u00e8me acidul\u00e9e en est un exemple classique. Mais attention : les graisses risquent de rancir si la fermentation ne r\u00e9ussit pas. <\/p>\n\n

La gestion des symbioses : comment bien d\u00e9marrer ?<\/strong> la fermentation des l\u00e9gumes<\/strong><\/h3>\n\n

Le d\u00e9but est la phase la plus sensible de la fermentation. Pour que les \u00ab\u00a0bons\u00a0\u00bb microbes s’imposent, il faut un milieu l\u00e9g\u00e8rement acide (pH 4-5). Des ingr\u00e9dients tels que le jus de citron ou l’utilisation d’une saumure aident ici. La concentration id\u00e9ale de sel se situe entre 1 et 3 pour cent. <\/p>\n\n

Les l\u00e9gumes sont rabot\u00e9s, coup\u00e9s en d\u00e9s ou r\u00e2p\u00e9s afin que les micro-organismes puissent coloniser une grande surface. C’est d\u00e8s les premi\u00e8res heures que l’on d\u00e9cide quelles cultures bact\u00e9riennes vont prendre le dessus. L’objectif est d’obtenir un produit final avec un pH inf\u00e9rieur \u00e0 3,5 – ainsi, les l\u00e9gumes peuvent \u00eatre conserv\u00e9s en toute s\u00e9curit\u00e9 et ne pr\u00e9sentent aucun risque pour la sant\u00e9. <\/p>\n\n

La fermentation en 3 phases<\/strong><\/h3>\n\n

Une m\u00e9thode particuli\u00e8re est la fermentation en trois phases<\/strong>, qui se d\u00e9roule sur dix \u00e0 douze semaines et donne des r\u00e9sultats particuli\u00e8rement aromatiques :<\/p>\n\n

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  1. Phase 1 – une semaine \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/strong>Pendant cette p\u00e9riode, les micro-organismes traitent l’oxyg\u00e8ne dans le verre. Des gaz se forment, ce qui est reconnaissable \u00e0 la mousse et aux bulles. <\/li>\n\n\n\n
  2. Phase 2 – deux \u00e0 quatre semaines \u00e0 environ 15 \u00b0C<\/strong>Les bact\u00e9ries lactiques prennent maintenant le relais. Elles assurent l’acidification et commencent \u00e0 former le go\u00fbt. <\/li>\n\n\n\n
  3. Phase 3 – six semaines \u00e0 0-10 \u00b0C<\/strong>La derni\u00e8re phase apporte le calme : plus aucune bulle ne s’\u00e9l\u00e8ve, la fermentation est termin\u00e9e. Apr\u00e8s environ trois mois, les l\u00e9gumes sont riches en probiotiques, digestes – et pleins d’ar\u00f4mes. <\/li>\n<\/ol>\n\n

    Deux voies vers la durabilit\u00e9<\/strong><\/h3>\n\n

    Brauneder et Buchart distinguent deux principes de base pour la conservation des aliments :<\/p>\n\n

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    1. le remplacement des microbes<\/strong> – par exemple par le salage ou les extraits de vinaigre.<\/li>\n\n\n\n
    2. Favoriser les microbes<\/strong> – comme dans le cas de la fermentation, o\u00f9 l’on cr\u00e9e d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment un \u00ab\u00a0climat de bien-\u00eatre\u00a0\u00bb pour les cultures souhait\u00e9es.<\/li>\n<\/ol>\n\n

      L\u00e9gumes<\/strong> la fermentation comme technique d’avenir<\/strong><\/h3>\n\n

      On estime que jusqu’\u00e0 un tiers des aliments dans le monde sont ferment\u00e9s, de la choucroute au fromage en passant par le caf\u00e9 ou le chocolat. Aucune culture au monde ne peut se passer de cette technique. <\/p>\n\n

      Aussi traditionnelle soit-elle, la fermentation est aujourd’hui red\u00e9couverte. Comme m\u00e9thode durable de conservation des aliments, comme source de nouveaux ar\u00f4mes – et comme un morceau de technique culturelle qui allie sant\u00e9, plaisir et pr\u00e9servation des ressources. <\/p>\n\n

      Nous avons s\u00e9lectionn\u00e9 pour vous deux recettes du livre – amusez-vous bien !<\/p>\n\n

      Kimchi simple avec du chou chinois<\/strong><\/h3>\n\n

      Temps n\u00e9cessaire :<\/strong> env. 20 minutesMaturation :<\/strong> pendant la nuit + 5 joursDur\u00e9e de conservation :<\/strong> plusieurs semaines<\/p>\n\n

      Ingr\u00e9dients<\/strong><\/p>\n\n