{"id":22520,"date":"2024-12-10T06:44:00","date_gmt":"2024-12-10T05:44:00","guid":{"rendered":"https:\/\/myhome.at\/?p=22520"},"modified":"2024-11-08T10:58:42","modified_gmt":"2024-11-08T09:58:42","slug":"loie-de-noel-un-repas-de-fete-pour-les-gourmets","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/myhome.at\/fr\/loie-de-noel-un-repas-de-fete-pour-les-gourmets\/","title":{"rendered":"La dinde de No\u00ebl : un repas de f\u00eate pour les gourmets"},"content":{"rendered":"\n

La dinde de No\u00ebl est une tradition europ\u00e9enne depuis des si\u00e8cles. \u00c0 l’origine, elle \u00e9tait servie pour la Saint-Martin en novembre, mais elle a ensuite trouv\u00e9 sa place sur la table de No\u00ebl. La symbolique de l’oie remonte au Moyen \u00c2ge, lorsqu’elle \u00e9tait consid\u00e9r\u00e9e comme un signe de prosp\u00e9rit\u00e9 et de solidarit\u00e9. Mais aujourd’hui, certaines questions se posent : comment reconna\u00eetre une oie vraiment bonne ? Et quelles sont les diff\u00e9rences entre une oie conventionnelle et une oie bio ? <\/em><\/p>\n\n

Karin et Harald Neumaerker, fondateurs de \u00ab\u00a0Aumaerk Fleischmanufaktur\u00a0\u00bb, sont des experts reconnus lorsqu’il s’agit de tout type de viande : depuis 2014, le couple exploite son entreprise \u00e0 Vienne avec l’ambition de valoriser une viande de la plus haute qualit\u00e9 et issue d’un \u00e9levage respectueux des animaux. \u00ab\u00a0Nous voulons rendre le monde de la viande un peu meilleur\u00a0\u00bb, explique Karin Neumaerker, dipl\u00f4m\u00e9e en sommellerie de viande, en ajoutant que leur entreprise utilise pour cela un proc\u00e9d\u00e9 brevet\u00e9 qui allie un art culinaire mill\u00e9naire \u00e0 une technologie de pointe. Ainsi, la manufacture de viande Aumaerk affine chaque morceau de viande au cours d’un processus complexe qui comprend 192 heures et 19 \u00e9tapes d’affinage. Cela permet de pr\u00e9parer une viande de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure \u00e0 la perfection et sans conservateurs pour les occasions festives, comme l’oie (de No\u00ebl). <\/p>\n\n

Comment reconna\u00eetre une oie de qualit\u00e9 ?<\/strong><\/h3>\n\n

\u00ab\u00a0Trouver une bonne oie n’est pas toujours facile\u00a0\u00bb, explique Karin Neumaerker. Elle et son mari ont d\u00e9gust\u00e9 et test\u00e9 de nombreuses esp\u00e8ces d’oies au cours des derni\u00e8res ann\u00e9es, \u00ab\u00a0pour nous, il est essentiel que l’oie provienne d’un \u00e9levage respectueux des animaux. Une oie de p\u00e2turage bio se reconna\u00eet \u00e0 sa taille et \u00e0 ses marbrures grasses, et les palais avertis \u00e0 sa chair. \u00ab\u00a0Surtout non assaisonn\u00e9e\u00a0\u00bb, dit cette m\u00e8re de deux enfants, \u00ab\u00a0c’est tr\u00e8s clair. Une oie de p\u00e2turage ou bio a un ar\u00f4me beaucoup plus fort et n\u00e9cessite donc moins d’assaisonnement lors de la pr\u00e9paration. Leur go\u00fbt est plus intense\u00a0\u00bb. <\/p>\n\n

La race joue \u00e9galement un r\u00f4le : \u00ab\u00a0Une oie de campagne autrichienne p\u00e8se g\u00e9n\u00e9ralement entre 5,5 et 7 kilos, tandis qu’une oie de Toulouse fran\u00e7aise peut atteindre 10 kilos. Il y a aussi des caract\u00e9ristiques diff\u00e9rentes, comme pour le Wagyu, l’Angus ou le Simmental\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n

L’ar\u00f4me typique : qu’est-ce qui caract\u00e9rise le go\u00fbt des oies bio ?<\/strong><\/h3>\n\n

\u00ab\u00a0Une oie \u00e9lev\u00e9e en p\u00e2turage a un go\u00fbt nettement plus prononc\u00e9 et une texture ferme mais tendre\u00a0\u00bb, explique Karin Neumaerker pour d\u00e9crire la diff\u00e9rence. L’exercice en p\u00e2turage permet d’obtenir un tissu musculaire plus fort et une couche de graisse plus \u00e9paisse qui prot\u00e8ge l’oie des intemp\u00e9ries. Cette couche conf\u00e8re \u00e0 la peau un croustillant particulier lors de la cuisson. \u00ab\u00a0Chez une oie de p\u00e2turage, la peau est plus \u00e9paisse et devient particuli\u00e8rement croustillante \u00e0 la cuisson. Les oies en cage n’ont pas cela, car elles n’ont tout simplement pas besoin de cette couche de graisse\u00a0\u00bb. <\/p>\n\n

Oie fra\u00eeche ou surgel\u00e9e – est-ce une perte de qualit\u00e9 ?<\/strong><\/h3>\n\n

\u00c0 l’approche de No\u00ebl, on trouve souvent des oies congel\u00e9es. Mauvaise ? Pas du tout ! \u00ab\u00a0Une oie surgel\u00e9e peut \u00eatre d’aussi bonne qualit\u00e9 qu’une oie fra\u00eeche si elle est d\u00e9congel\u00e9e correctement\u00a0\u00bb, explique Neumaerker. \u00ab\u00a0La viande doit \u00eatre d\u00e9congel\u00e9e lentement au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant trois jours pour conserver son go\u00fbt et sa texture\u00a0\u00bb. Si vous respectez cette r\u00e8gle, vous ne verrez gu\u00e8re de diff\u00e9rence au niveau du go\u00fbt. <\/p>\n\n

Combien d’oies par personne ?<\/strong><\/h3>\n\n

Une erreur fr\u00e9quente lors de la planification d’un plat d’oie est de ne pas en pr\u00e9voir assez. \u00ab\u00a0La structure osseuse de l’oie est dense, il faut donc pr\u00e9voir environ 400 grammes d’oie par personne\u00a0\u00bb, conseille Neumaerker. Les cuisses sont particuli\u00e8rement recherch\u00e9es. C’est aussi pour cette raison que \u00ab\u00a0Aumaerk\u00a0\u00bb propose des cuisses d’oie en portions suppl\u00e9mentaires, pr\u00eates \u00e0 \u00eatre servies sans grand effort. <\/p>\n\n

Le bon assaisonnement : moins, c’est plus<\/strong><\/h3>\n\n

Karin Neumaerker conseille de faire preuve de retenue dans l’assaisonnement, en particulier lors de la pr\u00e9paration de l’oie de p\u00e2turage bio. \u00ab\u00a0Pour une oie de p\u00e2turage, la saveur propre se d\u00e9veloppe au mieux avec quelques herbes bio. Cela me fait toujours mal au c\u0153ur de voir que des gens utilisent des m\u00e9langes d’\u00e9pices pr\u00eats \u00e0 l’emploi qui sont en fait destin\u00e9s aux oies conventionnelles et qui peuvent masquer le go\u00fbt d’une oie bio\u00a0\u00bb. Les Neumaerkers ont mis au point leur propre m\u00e9lange d’\u00e9pices, parfaitement adapt\u00e9 \u00e0 l’ar\u00f4me de l’oie de p\u00e2turage – mais sa composition reste un secret bien gard\u00e9. Les \u00e9pices classiques sont la marjolaine, avec laquelle le r\u00f4ti est frott\u00e9 \u00e0 l’int\u00e9rieur et \u00e0 l’ext\u00e9rieur, ainsi qu’un peu de cumin, de poivre, de sel et d’armoise. Cette derni\u00e8re est d’ailleurs surnomm\u00e9e l’herbe aux oies, elle a un go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement amer et rend les viandes riches en graisse plus digestes. <\/p>\n\n

Laver ou ne pas laver ? Conseils d’hygi\u00e8ne pour la pr\u00e9paration <\/strong><\/h3>\n\n

Une erreur typique en cuisine est de laver la volaille. \u00ab\u00a0S’il vous pla\u00eet, ne lavez jamais de volaille\u00a0\u00bb, avertit fermement Karin Neumaerker. \u00ab\u00a0Le rin\u00e7age r\u00e9pand des germes comme la salmonelle dans la cuisine et augmente le risque de contamination crois\u00e9e\u00a0\u00bb. Au lieu de cela, elle recommande de simplement s\u00e9cher l’oie en l’\u00e9pongeant, puis de la traiter directement avec les \u00e9pices. La temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e de la cuisson tue tous les germes de mani\u00e8re fiable. <\/p>\n\n

Une dinde de No\u00ebl parfaite gr\u00e2ce \u00e0 la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur : conseils de pr\u00e9paration<\/strong><\/h3>\n\n

Pour s’assurer que l’oie est juteuse et bien cuite, l’experte recommande d’utiliser une sonde de temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur. \u00ab\u00a0L’ancien principe ‘une heure par kilo’ est aujourd’hui d\u00e9pass\u00e9. Si vous travaillez avec un thermom\u00e8tre, vous pouvez cuire l’oie \u00e0 75 degr\u00e9s au c\u0153ur, \u00e0 la minute pr\u00e8s\u00a0\u00bb. Cette temp\u00e9rature permet d’obtenir une consistance parfaite. Pour le croustillant final de la peau, elle conseille de faire griller l’oie une derni\u00e8re fois juste avant de la servir. <\/p>\n\n

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\"oie
La parfaite dinde de No\u00ebl doit avoir une temp\u00e9rature interne de 75-80 degr\u00e9s.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Une f\u00eate d\u00e9tendue : d\u00e9guster l’oie de No\u00ebl pr\u00e9cuite<\/strong><\/h3>\n\n

Pour ceux qui souhaitent s’\u00e9pargner tout effort, Aumaerk propose des oies pr\u00e9cuites et affin\u00e9es qu’il suffit de r\u00e9chauffer. \u00ab\u00a0Nos oies sont pr\u00e9par\u00e9es de telle sorte qu’elles sont pr\u00eates \u00e0 \u00eatre servies en 20 minutes, ce qui est parfait pour une soir\u00e9e de No\u00ebl sans stress\u00a0\u00bb, explique Neumaerker. \u00ab\u00a0Nous savons que le soir de No\u00ebl, tout doit souvent se passer en m\u00eame temps. Les enfants attendent, les cadeaux sont pr\u00eats – c’est l\u00e0 que nous voulons que l’oie arrive sur la table sans stress et avec la meilleure qualit\u00e9 possible\u00a0\u00bb. <\/p>\n\n

Dans le nouveau \u00ab\u00a0Aumaerk Restaurant & Flagshipstore\u00a0\u00bb, situ\u00e9 au 14 de la Seilergasse, au c\u0153ur de Vienne, qui a ouvert ses portes en septembre 2023, les clients peuvent acheter directement les sp\u00e9cialit\u00e9s raffin\u00e9es – dont la tr\u00e8s convoit\u00e9e oie de No\u00ebl.<\/p>\n\n

Pour ceux qui souhaitent pr\u00e9parer l’oie eux-m\u00eames, nous avons s\u00e9lectionn\u00e9 une recette pour vous :<\/p>\n\n

Oie de No\u00ebl farcie aux pommes <\/em><\/strong><\/p>\n\n

Ingr\u00e9dients<\/strong><\/p>\n\n