{"id":21343,"date":"2024-10-22T06:59:00","date_gmt":"2024-10-22T04:59:00","guid":{"rendered":"https:\/\/myhome.at\/?p=21343"},"modified":"2024-09-13T08:43:38","modified_gmt":"2024-09-13T06:43:38","slug":"so-un-caese-lart-du-plaisir-parfait","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/myhome.at\/fr\/so-un-caese-lart-du-plaisir-parfait\/","title":{"rendered":"Un tel fromage – l’art de la d\u00e9gustation parfaite"},"content":{"rendered":"\n

Le fromage est bien plus qu’une simple d\u00e9licatesse culinaire – il est le r\u00e9sultat d’un savoir-faire s\u00e9culaire combin\u00e9 \u00e0 un raffinement moderne.\nLa diversit\u00e9 des vari\u00e9t\u00e9s, des textures et des go\u00fbts offre un potentiel in\u00e9puisable aux amateurs.\nJohannes Lingenhel, qui a cr\u00e9\u00e9 dans son \u00e9picerie fine de 1030 Vienne un v\u00e9ritable paradis pour les amateurs de fromage, nous donne dans cette interview un aper\u00e7u de la fabrication du fromage, de son stockage et de l’art de le servir – et nous montre comment le fromage devient une exp\u00e9rience pour le palais et les sens. <\/p>\n\n

Monsieur Lingenhel, premi\u00e8re question \u00e0 l’expert : Comment la temp\u00e9rature et l’humidit\u00e9 influencent-elles l’affinage des fromages, et comment un h\u00f4te peut-il cr\u00e9er des conditions de stockage optimales chez lui pour pr\u00e9server la qualit\u00e9 d’un fromage affin\u00e9 ?<\/strong><\/h3>\n\n

En principe, les fromages crus sont affin\u00e9s \u00e0 une temp\u00e9rature comprise entre 12 et 17\u00b0C, selon le p\u00e9nicillium utilis\u00e9, et dans des conditions d’humidit\u00e9 assez \u00e9lev\u00e9es.\nL’humidit\u00e9 de l’air est importante pour que la p\u00e2te ne se d\u00e9chire pas.\nLe fromage doit toujours \u00eatre envelopp\u00e9 dans du papier achet\u00e9 dans un magasin sp\u00e9cialis\u00e9 et non dans du film plastique, afin qu’il puisse respirer.\nL’id\u00e9al serait d’avoir une cave \u00e0 fromage – mais celle-ci n’existe g\u00e9n\u00e9ralement pas.\nC’est pourquoi nous recommandons \u00e0 nos clients d’acheter la quantit\u00e9 de fromage qu’ils vont manger au cours des 3-4 prochains jours.\nAutre point tr\u00e8s important : au moment de servir, le fromage doit au moins \u00eatre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. <\/p>\n\n

<\/p>\n\n

\"Fromage,
Johannes Lingenhel, sp\u00e9cialiste du fromage, propose une s\u00e9lection compl\u00e8te dans son \u00e9picerie fine \u00e0 Vienne.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Comment les diff\u00e9rents types de lait influencent-ils le go\u00fbt et la texture du fromage, et quelles vari\u00e9t\u00e9s recommanderiez-vous \u00e0 un fromager amateur ambitieux ?<\/strong><\/h3>\n\n

La teneur en mati\u00e8res grasses est l’une des choses les plus importantes dans la fabrication du fromage en termes de go\u00fbt et d’onctuosit\u00e9.\nLa texture d\u00e9pend du type de fromage fabriqu\u00e9 – de la fa\u00e7on dont le caill\u00e9 est coup\u00e9 et du degr\u00e9 d’\u00e9gouttage.\nLe lait de ch\u00e8vre est souvent consid\u00e9r\u00e9 comme la cat\u00e9gorie reine.\nJe commencerais donc par le lait de vache. <\/p>\n\n

Pouvez-vous recommander quelques fromages moins connus mais impressionnants, qui peuvent surprendre les clients les plus exp\u00e9riment\u00e9s, et quelle est la meilleure fa\u00e7on de les servir ?<\/strong><\/h3>\n\n

Herve – c’est un fromage de vache belge qui est affin\u00e9 avec une bi\u00e8re.\nC’est pourquoi je vous conseille de l’accompagner d’une Pale Ale Beer.\nEt puis il y a le Bon Repas – un gouda fabriqu\u00e9 selon l’ancienne tradition du maigoudas. <\/p>\n\n

Quelles sont les principales erreurs \u00e0 \u00e9viter lors de la conservation du fromage \u00e0 la maison et quelles sont les m\u00e9thodes qui garantissent une conservation et un affinage optimaux ?<\/strong><\/h3>\n\n

Le fromage est un produit vivant qui \u00e9volue constamment.\nPar cons\u00e9quent, veuillez imp\u00e9rativement conserver le fromage uniquement dans du papier dans lequel il peut respirer – pas de Tupperware, pas de film plastique !\nLa conservation optimale se fait \u00e0 un certain taux d’humidit\u00e9 et \u00e0 une temp\u00e9rature d’environ 6\u00b0C.\nAvant d’\u00eatre consomm\u00e9, le fromage doit imp\u00e9rativement \u00eatre ramen\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. <\/p>\n\n

Comment un h\u00f4te peut-il concevoir un plateau de fromages qui impressionne \u00e0 la fois visuellement et gustativement, et quelles combinaisons de fromages et d’accompagnateurs recommandez-vous ?<\/strong><\/h3>\n\n

Les fromages doivent toujours \u00eatre dispos\u00e9s du plus doux au plus \u00e9pic\u00e9.\nPersonnellement, je suis un grand puriste – je pr\u00e9f\u00e8re manger du fromage sans ajout, pour en appr\u00e9cier le go\u00fbt pur.\nBien s\u00fbr, certaines vari\u00e9t\u00e9s se combinent \u00e0 merveille, comme le fromage bleu avec la poire.\nLes combinaisons possibles sont les suivantes :– fromage \u00e0 p\u00e2te dure :<\/strong> coing, moutarde de poire, bi\u00e8re, champagne– culture rouge :<\/strong> gel\u00e9e de s\u00e9lection de raisins– culture blanche :<\/strong> moutarde ou chutney de figues, fruits \u00e0 coque– ch\u00e8vre :<\/strong> kumquats, poire, Riesling, gr\u00fcner veltliner m\u00fbrEn principe, tout ce qui est bon est permis ! <\/p>\n\n

<\/p>\n\n

\"Fromage,
Les fromages ont besoin d’\u00eatre accompagn\u00e9s par les bons ingr\u00e9dients. Les figues, par exemple, se marient bien avec le camembert.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Y a-t-il des fromages sp\u00e9cifiques qui, en raison de leur go\u00fbt intense ou de leur texture exceptionnelle, ne devraient \u00eatre servis qu’en petites quantit\u00e9s afin de maximiser l’exp\u00e9rience des invit\u00e9s ?<\/strong><\/h3>\n\n

Les vari\u00e9t\u00e9s bien m\u00fbres comme l’\u00e9poisses, le bleu ou le ch\u00e8vre doivent \u00eatre consomm\u00e9es en petites quantit\u00e9s – et toujours \u00e0 la fin.<\/p>\n\n

Quelle est l’importance de l’origine et du terroir du fromage pour son go\u00fbt, et \u00e0 quoi un consommateur conscient doit-il faire attention lorsqu’il choisit des fromages provenant de diff\u00e9rentes r\u00e9gions ?<\/strong><\/h3>\n\n

Je fais attention \u00e0 l’origine du lait.\nCe que l’animal mange se retrouve 1:1 dans le lait.\nC’est pourquoi nous accordons une grande importance au terroir.\nLe lait d’\u00e9t\u00e9 est toujours plus savoureux et meilleur que le lait d’hiver, surtout pour les fromages \u00e0 p\u00e2te dure.\nNous ne vendons pas de fromage \u00e0 p\u00e2te dure fabriqu\u00e9 avec du lait d’hiver. <\/p>\n\n

Dans quels cas recommandez-vous de servir les fromages \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et quand faut-il les pr\u00e9senter plut\u00f4t r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s pour garantir la meilleure exp\u00e9rience gustative possible ?<\/strong><\/h3>\n\n

Les fromages frais comme la burrata, la feta ou la mozzarella doivent \u00eatre servis frais.\nToutes les autres vari\u00e9t\u00e9s se d\u00e9gustent \u00e0 temp\u00e9rature ambiante – faites donc attention en \u00e9t\u00e9 ! <\/p>\n\n

Que signifie le fromage pour vous en tant qu’h\u00f4te et comment l’utilisez-vous pour cr\u00e9er une ambiance ou une atmosph\u00e8re particuli\u00e8re ?<\/strong><\/h3>\n\n

Le plat de fromage est un must dans nos menus, et nous servons le fromage avant le dessert.\nC’est le fromage qui ouvre l’estomac, et non l’inverse !\nLe fromage est un produit vivant, dont le go\u00fbt change chaque jour.\nJ’aime travailler avec lui et j’essaie de transmettre cette passion \u00e0 nos collaborateurs pour que nos clients vivent une exp\u00e9rience inoubliable. <\/p>\n\n

Questions rapides, r\u00e9ponses rapides<\/strong><\/h3>\n\n

Quels sont les types de fromages disponibles en Autriche ?<\/strong><\/h4>\n\n

L’Autriche est c\u00e9l\u00e8bre pour ses fromages de montagne !\nAu cours des 15 derni\u00e8res ann\u00e9es, de nombreuses petites entreprises ont vu le jour, cr\u00e9ant des vari\u00e9t\u00e9s exceptionnelles.\nNous produisons par exemple \u00e0 Vienne du camembert, du fromage frais, du cottage cheese au lait de ch\u00e8vre et du stracchino au lait de bufflonne. <\/p>\n\n

Combien de fromage \u00e0 raclette faut-il compter par personne ?<\/strong><\/h4>\n\n

Environ 200-250 g.<\/p>\n\n

Quel fromage est bon pour les lasagnes ?<\/strong><\/h4>\n\n

Scamorza, grana.<\/p>\n\n

Quel fromage faut-il utiliser pour la carbonara ?<\/strong><\/h4>\n\n

J’utilise du pecorino.<\/p>\n\n

Quel fromage utiliser pour les toasts ?<\/strong><\/h4>\n\n

Un fromage \u00e0 point de fusion \u00e9lev\u00e9 !<\/p>\n\n

Et lequel pour la soupe ?<\/strong><\/h4>\n\n

Pour un d\u00eener \u00e0 la truffe, nous servons toujours une fonduta avec de la fontina du Val d’Aoste.\nPour la fondue au fromage, j’utilise de l’emmental, du gruy\u00e8re et du fromage de montagne affin\u00e9 du Vorarlberg – pour le tirage, l’onctuosit\u00e9 et le go\u00fbt.\nPour cela, coupez les fromages en cubes, faites-les tremper dans du lait froid pendant environ trois heures, puis faites-les fondre lentement au bain-marie ( !).\nAssaisonnez avec de l’eau-de-vie de cerise. <\/p>\n\n

Photos : Christof Wagner ou Johannes Lingenhel<\/p>\n\n

\n\n

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Le fromage est bien plus qu’une simple d\u00e9licatesse culinaire – il est le r\u00e9sultat d’un savoir-faire s\u00e9culaire combin\u00e9 \u00e0 un raffinement moderne. La diversit\u00e9 des vari\u00e9t\u00e9s, des textures et des go\u00fbts offre un potentiel in\u00e9puisable aux amateurs. 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