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Le meilleur de l’ail des ours

Découvert par hasard, le chef du siècle Eckart Witzigmann a donné à l’ail des ours la grande scène qu’il méritait il y a des décennies. Eckart Witzigmann dévoile ici ses meilleures recettes.

D’une certaine manière, il est rassurant de constater que même dans la vie d’un chef renommé, il y a de temps en temps des surprises culinaires. Il y a quelques décennies, Eckart Witzigmann se promenait en famille, avec ses amis et son chien, dans le Jardin anglais de Munich, lorsqu’une odeur tout à fait inhabituelle lui est venue aux narines. Witzigmann a immédiatement pris la piste, a atterri dans un champ plein de plantes aux feuilles allongées qui ressemblaient à du muguet, mais qui sentaient l’ail.

Ce fut le début d’une grande histoire d’amour, le futur chef du siècle bricola des recettes et fit revivre dans la haute cuisine ce légume sauvage dont la saison est au printemps et que l’on sent souvent avant de le voir. Chez nous, l’ail des ours se trouve volontiers à proximité de l’eau ou dans des forêts ombragées, humides et riches en humus. Pour être sûr qu’il s’agit bien d’ail des ours et non de ses cousins (toxiques), le muguet ou le colchique d’automne, il est recommandé de frotter d’abord les feuilles – seul l’ail des ours a cette odeur d’ail déjà évoquée. En outre, les feuilles de l’ail des ours sont toujours mates sur la face inférieure, tandis que le muguet et le colchique d’automne sont brillants.

Une fois cueilli, l’ail des ours peut être utilisé de multiples façons. Le célèbre cuisinier Eckart Witzigmann a publié un livre sur le sujet (« Meine besten Bärlauchrezepte », paru aux éditions Servus, 64 pages, € 12,-). Il a sélectionné pour nous trois recettes particulièrement délicieuses.

Salade d’ail des ours aux herbes et aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes :

Salade d’herbes :

– ½ bouquet de persil

– 1 poignée de petites feuilles de cerfeuil

– 8 petites feuilles d’ail des ours, coupées en fines lamelles

– 50 g de pissenlit, nettoyé

– ½ bouquet d’aneth

– ½ bouquet d’estragon

– 1 pincée de sel

– Poivre du moulin

– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

– le jus d’un citron

Champignons de Paris :

– 1 cuillère à soupe de jus de citron

– ½ cuillère à café de vinaigre de Xérès

– sel et poivre du moulin

– 1 cc de raifort

– 1 cuillère à soupe de crème aigre

– 2 cs de crème liquide

– 1 cuillère à soupe de mayonnaise

– 1 pointe de couteau Moutarde

– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

– 2 cuillères à soupe d’huile végétale

– 12 tout petits champignons à tête fermée

– un peu de cerfeuil et de ciboulette effeuillés, finement ciselés

En outre

– 6 petites feuilles d’ail des ours, lavées et coupées en fines lamelles

– Pissenlit pour décorer

– petits cubes de pain ou de pain blanc

Préparation :

– Pour la salade d’herbes, effeuiller les herbes, les laver rapidement et les égoutter.

– Pour la vinaigrette, bien mélanger le sel et le poivre, verser l’huile d’olive et mélanger avec le jus de citron.

– Pour la sauce aux champignons et à la crème, mélanger le jus de citron, le vinaigre, le sel, le poivre, le raifort, la crème aigre, la crème fraîche, la mayonnaise et la moutarde, puis ajouter lentement l’huile.

– Nettoyer les champignons frais avec un chiffon humide et les couper en quatre.

– Mélanger rapidement la salade d’herbes à la vinaigrette au dernier moment, sans trop serrer. Placer les champignons au centre de l’assiette, les napper de crème et les parsemer de lamelles d’ail des ours. Décorer avec des pissenlits. Faire griller les cubes de pain et les parsemer sur le dessus.

Gratin d’ail des ours au poireau et aux pommes de terre

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 poireaux de 150 g

– 400 g de pommes de terre

– 150 g d’ail des ours

– 100 g de jambon cuit

– un peu de beurre

Sauce béchamel

– 60 g de beurre

– 30 g de farine

– 350 ml de lait

– 200 ml d’eau de légumes (obtenue lors de la cuisson des légumes)

– Le sel

– poivre blanc

– Noix de muscade

Croûte au fromage :

– 50 g de gruyère, râpé

– 20 g de parmesan, râpé

– 20 g de beurre, coupé en dés

Préparation :

– Laver les poireaux et les couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Laver les pommes de terre, les éplucher et les couper en tranches de 4 mm d’épaisseur.

– Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée en les gardant croquantes. Retirez-les de l’eau et mettez-les dans un bol plus grand. Mettre le poireau dans l’eau salée et laisser mijoter une minute. Ajouter l’ail des ours et porter de nouveau à ébullition. Retirer le tout de l’eau et le rafraîchir avec de l’eau glacée, le presser un peu et le mettre dans le saladier avec les pommes de terre.

– Couper le jambon en petits dés, le faire revenir brièvement dans du beurre et le mélanger aux légumes.

– Pour la sauce béchamel, faire chauffer le beurre dans une casserole, incorporer la farine, puis verser le lait froid et l’eau des légumes en remuant constamment. Laisser mijoter pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement. Assaisonner en dernier lieu avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélanger la béchamel avec les légumes ou la verser en couches dans un plat allant au four (4-5 cm de hauteur). Saupoudrer de fromage et répartir les cubes de beurre par-dessus. Mettre au four à 180 degrés. Après 30 minutes, éteindre le four et laisser le gratin reposer encore 10 minutes.

ASTUCE : Si vous souhaitez goûter plus intensément l’arôme de l’ail des ours, ne blanchissez que la moitié et ajoutez l’autre moitié crue.

Filets de truite saumonée cuits à la vapeur dans une sauce à l’ail des ours

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 filets de truite saumonée avec peau, de 180 g chacun

– 10 g de beurre

– Le sel

– Poivre du moulin

– 1 échalote, finement ciselée

– un peu de jus de citron

– 4 cl de vin blanc

Sauce

– 50 g de persil plat

– 100 g d’ail des ours

– 150 g de crème aigre

– 2 oignons de printemps

– 300 g de concombre brut (180 g sans les pépins)

– 20 g de beurre

– Bouillon de poisson ou bouillon de légumes

– 1 pomme de terre farineuse (env. 60 g)

– env. 20 g de beurre brun

– 1 grande cuillère à soupe de crème fouettée

En outre

– cubes de pommes de terre frites à saupoudrer

Préparation :

– Pour la sauce, faire bouillir très rapidement le persil lavé et 80 g d’ail des ours dans de l’eau bouillante salée et les passer immédiatement sous l’eau froide glacée, puis bien les presser. Mixer très finement avec 20 g d’ail des ours cru et la crème acidulée.

– Couper en fines tranches les oignons de printemps nettoyés et lavés (avec un peu de verdure) ainsi que le concombre épluché, coupé en deux et épépiné. Saler légèrement les graines de concombre et ajouter le jus à la sauce. Faire fondre le beurre, faire blondir les oignons et ajouter les rondelles de concombre.

– Ajouter le fumet de poisson ou le bouillon de légumes, rectifier l’assaisonnement, faire cuire rapidement jusqu’à ce qu’il soit tendre et mixer finement. On peut lier le liquide avec la pomme de terre finement râpée.

– Incorporer alors la masse d’ail des ours à la sauce, faire chauffer à nouveau brièvement, mais ne pas laisser bouillir. Ajouter enfin le beurre brun et la crème fouettée.

– Entre-temps, faire cuire les filets à la vapeur. Pour ce faire, enduire une poêle de beurre et la saupoudrer de sel, de poivre et d’échalote finement hachée. Poser les filets de poisson dessus, côté peau vers le bas, assaisonner à nouveau. Arroser de jus de citron et ajouter le vin blanc. Couvrir les filets de papier beurré et les faire cuire à la vapeur à 140 °C dans le four préchauffé pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté. Retirer la peau du poisson avant de le servir.

Livre conseillé : « Meine besten Bärlauchrezepte » (paru aux éditions Servus, 64 pages, 12 EUR).