La diversité des méthodes de préparation du café est aujourd’hui énorme : French Press, moka, machine automatique, porte-filtre ou filtre – celui qui fait du café chez lui se trouve souvent face à une jungle de possibilités. Vienne, en particulier, joue un rôle de premier plan au niveau international : La ville n’est pas seulement célèbre pour sa culture du café, mais aussi pour sa scène des cafés de spécialité en plein essor. Le GOTA Coffee Shop a même été distingué cette année comme le meilleur coffee shop d’Europe à Vienne.
Martin Wölfl, directeur de l’entreprise Café, est l’un de ceux qui ont contribué de manière décisive à cette évolution. Wild Kaffee et champion du monde de l’infusion du café en 2024. Il fait bien sûr également partie des stars du Vienna Coffee Festival 2025 (12 – 14 septembre, Marx Halle Vienne) et explique dans l’entretien comment on peut préparer un café exceptionnel à la maison – et à quoi on reconnaît immédiatement si un grain est vraiment de qualité.
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Monsieur Wölfl, question à l’expert : Comment puis-je préparer du café à la maison de manière à ce qu’il soit comparable à celui du café ?
L’objectif ne devrait jamais être que le café ait exactement le même goût que dans un café. Là-bas, toute une équipe travaille avec un équipement différent et une logistique propre. L’expérience du café est particulière et doit le rester. Mais : on peut faire un excellent café chez soi avec quelques astuces. Le plus important est l’eau – le mieux est de travailler ici avec un filtre et d’apporter plus de magnésium dans l’eau. Deuxièmement : acheter du café frais, de préférence dans un petit torréfacteur, et le moudre directement chez soi. Troisièmement : acquérir des connaissances – recettes, blogs, vidéos – et essayer. Avec les bons réglages, on obtient d’excellents résultats à la maison.
Et quelle est la meilleure méthode de préparation à la maison ?
Cela dépend entièrement des goûts. Pour moi, c’est le café filtre : bon marché, pas compliqué et réalisable avec peu d’équipement. Il faut une balance, une cafetière en verre, un filtre (par exemple V60), du papier filtre, une bouilloire et un petit moulin à main – rien de plus. On peut ainsi préparer un très bon café avec peu d’argent. Ceux qui préfèrent l’espresso trouvent désormais de bonnes machines automatiques à des prix raisonnables. Mais beaucoup se procurent tout de suite une machine à porte-filtre, ce qui demande un peu de passion et de pratique. Elle permet de préparer un espresso, un americano ou un cappuccino de très haut niveau. La French Press, quant à elle, est simple, rapide et donne des cafés plus fruités. Chaque méthode a son charme – l’essentiel est de savoir ce que l’on recherche soi-même.
Les porte-filtres sont quasiment devenus des objets de design dans les cuisines. Mais est-ce qu’ils valent la peine d’être utilisés à la maison ?
Absolument, mais certainement pas pour tout le monde et pour tout le monde. Un porte-filtre demande de l’attention et de l’entretien. Il faut un bon moulin, moudre correctement le café et nettoyer régulièrement la machine. Il ne suffit pas d’appuyer sur un bouton – il faut vraiment s’occuper de la préparation. En revanche, le porte-filtre ouvre tout un monde : espresso, americano, cappuccino, latte art – tout est possible. Ce qui est passionnant, c’est que les fabricants développent entre-temps des appareils plus compacts, qui consomment moins d’énergie, qui chauffent plus rapidement et qui peuvent même être commandés par une application. Le marché est en forte croissance. Summa summarum, je dis que ceux qui aiment expérimenter et qui ont de la patience seront heureux avec un porte-filtre.
Quel café convient à quel type de préparation ?
Les torréfactions d’espresso plus foncées et torréfiées plus longtemps sont idéales pour les porte-filtres, les machines automatiques ou les cafetières de cuisine. Le café filtre est mieux réussi avec des torréfactions plus claires, souvent plus fruitées. Il est préférable de se rendre dans un petit torréfacteur, de poser des questions et d’essayer différentes variétés. Le café est très individuel – et c’est précisément ce qui le rend si passionnant.
Comment un champion du monde boit-il son café ?
Chez moi, je reste fidèle au café filtre. Je pèse mes grains, je les mouds fraîchement avec un moulin à main et je prépare l’eau avec du magnésium, du sodium et du potassium pour qu’elle soit optimale. Ensuite, je verse soigneusement et c’est aussi mon rituel du matin. Après le déjeuner, je prends souvent un espresso. Je ne bois presque jamais de boissons lactées, sauf quand je les goûte.
Comment distinguer un bon café d’un mauvais ?
Cela se fait généralement au premier coup d’œil. Si les grains ont un aspect huileux et brillant, ils ont été torréfiés à une température trop élevée. Il est également possible de détecter des fragments, des trous ou des attaques d’insectes. L’odeur est également révélatrice : si l’on sent une note amère, brûlée ou fumée, ce n’est généralement pas un bon café. L’emballage est également révélateur : plus il contient d’informations, mieux c’est. La transparence est un signe de qualité – et les torréfacteurs sérieux sont fiers de partager les détails.
Capsules, dosettes, café moulu – que recommandez-vous ?
Honnêtement, cela ne fait pas partie de mes préférés. Avec les capsules et les dosettes, on ne sait pas exactement ce qu’il y a dedans et on a peu de marge de manœuvre dans la préparation. En outre, ils sont plus chers au kilo. Il existe déjà des fournisseurs de café de spécialité pour le café en capsule qui proposent des solutions intéressantes et surtout durables, mais je préfère quand même rester avec le café filtre ou l’expresso. Mon avis : si l’on veut vraiment boire un bon café, il faut essayer le café filtre, les machines entièrement automatiques ou les porte-filtres. Là aussi, il existe désormais des solutions rapides et simples. L’argument « pratique et rapide » ne compte donc plus.
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Notre expert
Martin Wölfl est le directeur du torréfacteur viennois Wildkaffee et a remporté le titre de champion du monde avec son café filtre exceptionnel lors de la World Brewers Cup 2024 à Chicago.
site web : https://wild-kaffee.at
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