Faire un barbecue sans viande ? Non seulement c’est possible, mais le goût est sensationnel. Le barbecue végétalien connaît un véritable boom depuis quelques années – et pas seulement chez les végétaliens purs et durs. L’auteur de livres de cuisine britannique Katy Beskow montre avec « Vegan vom Grill » à quel point le BBQ végétal peut être simple, créatif et aromatique. Nous jetons un coup d’œil à cette tendance, à ses particularités – et à la question : peut-on aussi mettre de la viande sur le barbecue végétalien ?
De l’accessoire à l’acteur principal
Pendant longtemps, les grillades ont été pour les végétaliens et les végétariens un plaisir plutôt accompagné : un peu de maïs, un peu de pain, une triste salade. Mais depuis une dizaine d’années, la situation change radicalement, avec une prise de conscience alimentaire, une demande croissante de cuisine végétale et des recettes innovantes pour la grille.
La tendance s’est sensiblement accélérée au plus tard depuis 2020. De plus en plus de personnes découvrent les grillades végétales comme une alternative complète, saine et étonnamment raffinée sur le plan gustatif. Notamment parce que l’offre d’idées de recettes, de marinades et de techniques de cuisson au barbecue ne cesse de croître – en particulier grâce à des auteurs comme Katy Beskow, qui est végétalienne depuis plus de dix ans et qui a marqué le milieu avec ses livres.
Moins de substituts, plus de légumes – la philosophie de Beskow
Dans « Vegan vom Grill », Katy Beskow renonce délibérément aux substituts de viande artificiels. Sa cuisine mise sur des ingrédients naturels – beaucoup de légumes frais, de fruits, d’herbes et d’épices. Le barbecue devient alors une scène pour des brochettes de courgettes à la harissa, des avocats grillés avec une vinaigrette au citron vert, des steaks de pastèque marinés ou des champignons farcis à l’ail et aux noix.
Ce qui rend ses recettes particulières : elles sont simples, se contentent de peu d’ingrédients et montrent que la cuisson végétale au barbecue ne doit pas être compliquée ou dogmatique – mais qu’elle est amusante, inspirante et vraiment rassasiante.
Qu’est-ce qui distingue le barbecue végétalien du barbecue classique ?
La plus grande différence réside dans le traitement des ingrédients. Les aliments végétaux sont souvent plus sensibles à la chaleur et nécessitent des temps de cuisson plus courts. Les marinades changent également : au lieu d’utiliser un mélange d’huile et de viande, on mise sur des huiles fraîches, des jus d’agrumes, de la sauce soja, du tahin, du sirop d’érable ou des pestos faits maison.
De plus, la diversité joue un rôle important dans les grillades végétaliennes. Des pêches grillées au pain croustillant avec de la crème de dattes, tout ce qui est bon est permis. Il n’y a pas de « coupes » classiques, mais des combinaisons créatives.
Autre avantage : sans viande, moins de graisse s’égoutte sur les braises – la cuisson au barbecue est plus douce et souvent moins enfumée.
Une question très discutée : le barbecue doit-il être « pur » ?
Savoir si l’on peut préparer de la viande et des ingrédients végétaliens sur le même barbecue est une question de conscience et de goût. Les végétaliens stricts tiennent à ce que le barbecue, ou du moins la grille, soit soigneusement nettoyé, non seulement pour des raisons éthiques, mais aussi pour des raisons de goût. Les résidus de graisse ou de protéines de la viande peuvent se transmettre dans le goût et la texture.
Un compromis : des zones de cuisson séparées ou des plaques de cuisson qui évitent tout contact. Les petites barquettes ou tapis de cuisson en silicone ou en acier inoxydable permettent également d’éviter les contaminations croisées – idéal lorsque les mangeurs de viande et les végétaliens font un barbecue ensemble.
Conseils généraux pour le plaisir du barbecue végétalien
– Tout est dans la préparation: faire mariner les légumes et les fruits, les enduire d’huile, éventuellement les précuire
– Faire attention à la température: Préférer la chaleur moyenne à la flamme directe
– Cuisson à l’étouffée sur le gril: cuire dans du papier aluminium, du papier sulfurisé ou des feuilles de bananier
– Croustillant & Crunch: pain, noix, pois chiches grillés ou graines en topping
– Les brochettes au gril aiment la diversité: combiner les couleurs, les textures et les arômes
Quiconque s’est essayé à la cuisine végétale au barbecue s’en rendra vite compte : Il ne s’agit pas ici de renoncer, mais de découvrir de nouveaux univers de plaisir. Le jeu des textures, la profondeur des arômes et la diversité des ingrédients font du barbecue végétalien une expérience sensuelle, que l’on soit végétalien à plein temps ou que l’on ait simplement envie de nouveauté.
Et comme le montre Katy Beskow, il n’y a pas besoin de cuisine haut de gamme pour cela – juste un barbecue, des ingrédients frais et une petite envie de changement. Nous vous présentons quatre recettes tirées de son livre :
Aubergine au tamarin
PERATURE DE JARDIN BARBECUE : forte chaleur | POUR 2 PERSONNES
Ingrédients :
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, plus un peu pour arroser
- 3 cuillères à soupe de sirop d’érable
- 2 cc de pâte de tamarin
- ½ cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 pincée de flocons de piment séché
- 2 aubergines, coupées en deux dans le sens de la longueur (ne pas endommager la base verte)
- Graines de ½ grenade
- 1 poignée de persil plat, fraîchement ciselé
Préparation :
- Dans un bol, fouetter l’huile d’olive, le sirop d’érable, la pâte de tamarin, la cannelle et les flocons de piment.
- Poser les moitiés d’aubergine sur un plan de travail et inciser la chair en forme de croix. Plongez le côté coupé vers le bas dans la marinade et étalez celle-ci dans les fentes à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Enduire ensuite la peau de la même manière. Laisser mariner les aubergines pendant 10 à 15 minutes sur une assiette. Laisser l’excédent de marinade dans le plat.
- Placez les aubergines sur la grille (côté peau vers le bas) à l’aide de pinces à barbecue et faites-les griller pendant 15 minutes. Ensuite, badigeonnez à nouveau la chair de marinade, placez les aubergines sur la grille, côté coupé vers le bas, et faites-les griller encore 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres comme du beurre.
- Retirer du gril, verser un peu d’huile d’olive sur un plat de service et parsemer de graines de grenade et de persil.
Conseil chaud :
Les aubergines absorbent beaucoup d’arômes et d’humidité en peu de temps. C’est pourquoi elles ne doivent pas mariner plus de 15 minutes.
Burger de katsu grillé avec mayo au wasabi
TEMPÉRATURE DE JARDIN BARBECUE : chaleur moyenne-élevée | POUR 2 PERSONNES
Pour la sauce katsu :
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
- 1 oignon, grossièrement haché
- 1 carotte, épluchée et coupée en gros dés
- 2 cm de gingembre, pelé et grossièrement haché
- 2 gousses d’ail, coupées en rondelles
- 1 cs de curry doux en poudre
- 400 ml de lait de coco (en boîte)
- 2 cc de sirop d’érable
- 2 cc de sauce soja
- 1 cc de fécule
Pour la mayonnaise au wasabi :
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise végétalienne
- 1 cc de pâte de wasabi
Pour les burgers :
- 6 cuillères à soupe de panko (chapelure japonaise)
- 280 g de tofu extra ferme pressé (voir p. 20), essuyé, coupé horizontalement en 2 tranches
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
- 2 petits pains pour hamburgers au sésame (végétalien)
- Pickles in Pink (voir p. 125) pour garnir
Préparation :
- Pour la sauce katsu, faire chauffer l’huile dans une poêle sur le feu, ajouter l’oignon et la carotte et faire revenir à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le gingembre, l’ail et le curry en poudre et faire revenir encore 2 minutes. Verser le lait de coco, le sirop d’érable et la sauce soja et faire cuire pendant 15 minutes.
- Passez le tout au mixeur jusqu’à obtenir une sauce lisse, puis versez-la à nouveau dans la casserole. Battre la fécule avec 2 cuillères à soupe d’eau, l’ajouter à la sauce et laisser mijoter 10 minutes à feu moyen en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe. Réserver dans un grand bol.
- Pour la mayonnaise au wasabi, mélanger la mayonnaise et la pâte de wasabi dans un bol et mettre de côté.
- Faire dorer le panko dans une poêle sans matière grasse sur le feu pendant 2-3 minutes en remuant. Retirer du feu et réserver sur une assiette.
- Enduisez les tranches de tofu d’huile. Posez-les sur la grille chaude et faites-les griller pendant 4 à 5 minutes. Retournez-les ensuite et faites-les griller de l’autre côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Retirer les tranches du barbecue et les plonger dans la sauce katsu de manière à ce qu’elles soient recouvertes de tous côtés. Secouer l’excédent de sauce. Tourner ensuite les tranches de tofu dans le panko. Reposez-les délicatement sur la grille et faites-les chauffer jusqu’à 30 secondes.
- Faire griller les petits pains quelques secondes. Couvrir avec les tranches de tofu, affiner avec la mayo au wasabi et garnir avec des cornichons en rose.
Paella fumée aux haricots géants et aux olives
PERATURE DE JARDIN BARBECUE : chaleur forte | POUR 4 PERSONNES
Ingrédients :
- 1 pincée de filaments de safran
- 800 ml de bouillon de légumes chaud
- 6 mini-poivrons (différentes couleurs)
- 1 courgette, coupée en rondelles
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 citron non traité, coupé en deux
- 1 oignon, finement haché
- 3 gousses d’ail, écrasées
- 1 cc de paprika fumé en poudre
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 300 g de riz pour paella bomba
- 400 g de haricots géants (en bocal ou en boîte), rincés et égouttés
- 8 olives vertes dénoyautées, coupées en rondelles
- 1 poignée de persil plat, fraîchement ciselé
- 1 petite poignée de pointes d’aneth, fraîchement coupées
- Sel de mer
Préparation :
- Délayer le safran dans un pichet dans le bouillon de légumes chaud et laisser infuser.
- Mélanger les poivrons et les courgettes avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un saladier. Déposer les légumes avec les moitiés de citron sur la grille chaude et les griller pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce que des stries de grillage se forment. Réserver dans un saladier.
- Verser le reste de l’huile d’olive dans une poêle à paella en fer forgé (30 cm Ø) et placer la poêle sur le gril. Mettre l’oignon dans l’huile chaude et le faire revenir pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Ajouter l’ail, le paprika fumé en poudre et l’origan et faire revenir encore 3 à 5 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que l’arôme se développe.
- Incorporer le riz et bien mélanger pendant quelques minutes. Verser ensuite la moitié du bouillon de safran. Couvrir la poêle d’une feuille d’aluminium ou poser le couvercle du gril. Faire griller pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la majeure partie du bouillon soit absorbée. Ajouter le reste du bouillon et les haricots géants et faire cuire encore 10 minutes, jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé.
- Répartir les légumes par-dessus et presser les moitiés de citron par-dessus. Garnir avec les olives, le persil et l’aneth. Assaisonner avec 1 pincée de sel, retirer du gril et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de consommer.
Conseil chaud :
Préparez tous les ingrédients avant de commencer à griller. Vous pourrez ainsi composer facilement votre paella à l’extérieur et avoir tout sous la main.
Tofu Teriyaki avec légumes verts grillés
TEMPÉRATURE DE JARDIN BARBECUE : chaleur moyenne | POUR 4 PERSONNES
Ingrédients :
- 100 ml de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de sucre de canne brut
- 1 cuillère à soupe de sirop d’érable
- 1 cs de mirin (voir conseil)
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 1 cm de gingembre, épluché et râpé
- 1 pincée de flocons de piment séché
- 280 g de tofu extra ferme pressé (coupé horizontalement en 4 tranches et essuyé)
- 12 petits bouquets de brocoli (aussi appelés broccolini ou bimi)
- 16 pois mange-tout
- ¼ de tête de chou frisé, coupé en 4
- ½ cuillère à soupe d’huile de tournesol pour badigeonner
- 1 cc de graines de sésame
Préparation :
- Dans une casserole, faire chauffer la sauce soja, le sucre, le sirop d’érable, le mirin, l’ail, le gingembre et les flocons de piment pendant 5 à 6 minutes à température moyenne, jusqu’à ce que le mélange frémisse. Retirer ensuite du feu et laisser refroidir et épaissir quelques minutes.
- Entailler délicatement les tranches de tofu en croix sur un côté (le tofu absorbe ainsi mieux la marinade). Placer les tranches dans un plat profond et les arroser de marinade Teriyaki. Laisser reposer pendant 1 heure et retourner le tofu plusieurs fois.
- Piquer les brocolis, les pois mange-tout et les fanes de chou sur quatre brochettes métalliques (3 bouquets de brocolis, 4 pois mange-tout et 1 fane de chou). Enduire d’un peu d’huile de tournesol.
- Secouer l’excédent de marinade du tofu, puis placer les tranches sur la grille chaude. Griller 4 à 5 minutes de chaque côté (retourner dès que le côté grillé est ferme).
- Placez les brochettes sur la grille chaude et faites-les griller pendant 4 à 5 minutes en les retournant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.
- Retirer le tofu de la grille et le placer sur des assiettes de service. Saupoudrer de graines de sésame. Retirer les brochettes du barbecue et faire glisser délicatement les légumes des brochettes sur les assiettes. Placez les bouquets de brocoli sur le tofu teriyaki.
Conseil chaud :
Le mirin est un vin de riz japonais sucré qui apporte un peu d’acidité. Un ingrédient formidable, également parfait pour la sauce teriyaki, les soupes de nouilles et les vinaigrettes rafraîchissantes.
Photos des recettes et couverture du livre : Luke Albert
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