Du gibier sur le gril !
Grâce à ses acides gras oméga-3 et oméga-6, la viande de chevreuil, de cerf et autres n’est pas seulement particulièrement saine, elle est aussi particulièrement savoureuse. Et surtout pendant les chauds mois d’été, une bonne alternative aux brochettes, côtelettes et autres.
Martin Ksoll, maître cuisinier et fondateur de la manufacture d’épices COOK&GRILL à Bad Goisern, est un véritable expert en la matière. Et révèle dans l’interview ce à quoi il faut penser lorsqu’on grille de la viande de gibier – et comment préparer une cuisse de chevreuil entière.
Monsieur Ksoll, l’été est la saison des barbecues. Mais beaucoup de gens n’osent pas mettre aussi du gibier sur le gril. Pourquoi ?
Je pense que les gens ont un très grand respect pour la préparation et la cuisson du gibier. Griller du gibier prend un peu plus de temps – cela décourage. Totalement à tort, à mon avis.
Quelle est la viande de gibier qui se prête le mieux au barbecue et pourquoi ?
C’est une question à laquelle il n’est pas si facile de répondre. Il ne s’agit pas seulement du dos avec les filets, mais également d’une cuisse savoureuse entière avec os ou d’une épaule cuite dans un four à vapeur. Mais aussi un foie de chevreuil, délicatement fumé sur une planche de cèdre. Le gibier est utilisable de manière très variée.
Comment reconnaître une viande de gibier de bonne qualité ?
La couleur est très claire : si elle est rougeâtre ou rouge-brun, cela indique la fraîcheur de la viande. Plus l’animal est jeune, plus sa viande est claire. Si la viande présente une coloration brunâtre ou noire, je déconseille l’achat. La viande fraîche est en outre résistante à la pression. Le chevreuil et le cerf doivent avoir une légère odeur de noisette, le sanglier et le lapin de garenne une odeur neutre. Le lièvre sauvage, quant à lui, a une odeur forte.
Et la durabilité ?
La viande de gibier fraîche ne doit pas être conservée plus de deux jours au réfrigérateur. S’il a une odeur sucrée ou acidulée, il est avarié.
Wild fonctionne-t-il sur tous les barbecues, qu’ils soient au charbon de bois, au gaz ou électriques ?
Oui, il fonctionne même parfaitement sur le barbecue à pellets. Un gigot de chevreuil légèrement fumé entier avec l’os – ce n’est pas seulement un point fort visuel !
A quoi dois-je faire attention lorsque je fais griller du gibier – on dit qu’il devient vite dur et sec ?
Ici, on peut en tout cas s’en tenir aux températures à cœur. (Notes : https://kerntemperatur.org/wild/kerntemperatur-wildfleisch/)
Quelle marinade recommandez-vous ?
Personnellement, je n’aime pas trop utiliser de marinades, mais plutôt ce qu’on appelle un dry rub, avec lequel j’assaisonne la viande une heure avant de la griller. Pour éviter que la viande ne se dessèche, j’aime utiliser du cidre de pomme avec du beurre liquide et un vinaigre adapté. Ou du jus de groseille et du vinaigre.
Et quels accompagnements pour quel gibier ?
Tout est permis, à commencer par les classiques comme le chou rouge, les fèves, les pousses de choux, les champignons, les lentilles, etc. Comme accompagnement rassasiant, je recommande les quenelles de serviette, la polenta, les quenelles de semoule d’épeautre ou les quenelles de pommes de terre.
Recette :
Cuisse de chevreuil entière (pour 4 personnes)
Ingrédients :
1 cuisse de chevreuil (avec os, mais sans l’os final)
150 g de beurre
150 g de vinaigre de cidre
2 cc de grains de poivre vert (écrasés)
150 g de miel
150 ml de jus de pomme
un peu d’huile de colza
Préparation :
- Retirer les tendons et les peaux de la cuisse de chevreuil.
- Hacher finement les ingrédients de la pâte d’épices et les mélanger à l’huile de colza.
- Frotter le paleron de chevreuil avec la pâte d’épices et le faire griller indirectement dans le panier à rôtir à 160 degrés jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 35 degrés.
- Entre-temps, badigeonnez plusieurs fois le chevreuil avec le glaçage.
- Le morceau de rôti doit encore reposer 15 minutes avant d’être découpé. La température atteint alors 57 degrés.
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