L’arrivée du printemps marque le début de la saison de l’un des légumes les plus nobles et les plus recherchés de notre cuisine : l’asperge. Peu d’autres produits sont aussi synonymes de saisonnalité, de cuisine légère et de raffinement culinaire. Les Égyptiens et les Grecs de l’Antiquité connaissaient déjà les asperges, mais ce sont les Romains qui les ont cultivées, non seulement pour les manger, mais aussi comme plante médicinale. Au Moyen Âge, elle est tombée dans l’oubli avant de connaître une renaissance dans les cours d’Europe au XVIe siècle. Depuis lors, il est considéré comme un « légume royal », notamment en raison de sa culture complexe, de sa courte période de récolte et de son goût raffiné.
Les variétés d’asperges les plus populaires – vertes, blanches et violettes
Qu’elles soient vertes, blanches ou violettes, les asperges sont botaniquement toujours la même plante : Asparagus officinalis. La différence réside dans la méthode de culture. L’asperge blanche pousse sous terre et est piquée dès qu’elle voit la lumière, elle a un goût doux et légèrement noisette. Les asperges vertes poussent hors sol, développent de la chlorophylle sous l’effet de la lumière du soleil et ont donc un arôme plus intense et légèrement âpre. L’asperge violette – une rareté – est cueillie lorsque les têtes ont déjà reçu un peu de lumière du soleil. Elle est plus épicée, parfois légèrement sucrée et est surtout appréciée dans la cuisine française.
En Autriche, les variétés Gijnlim, Cumulus et Backlim comptent parmi les plus populaires – elles se distinguent par une croissance régulière, une texture tendre et un goût excellent. Les asperges locales de Marchfeld, de Haute-Autriche et du sud de la Styrie sont particulièrement appréciées.
Ce à quoi il faut faire attention en achetant des asperges
La fraîcheur est essentielle pour les asperges. Les tiges doivent être dodues et brillantes, les coupes juteuses et non desséchées. Si vous frottez deux asperges l’une contre l’autre, vous devez entendre un bruit de grincement, signe de fraîcheur. Les asperges blanches doivent être épluchées avec soin, les vertes ne nécessitent généralement qu’une petite retouche au niveau du tiers inférieur. Enveloppées dans un linge humide, elles se conservent deux à trois jours au réfrigérateur.
Quatre recettes de saison du grand chef Harald Huber
Pour tous ceux qui non seulement aiment les asperges, mais veulent aussi les manger vraiment bien, nous recommandons de jeter un œil au nouveau livre de cuisine de Harald Huber, le chef de l’établissement traditionnel salzbourgeois « Fischerwirt ». Dans son livre « Richtig gut essen – Harald Huber im Fischerwirt », qui vient de paraître aux éditions Servus, nous faisons gagner 5 exemplaires à nos lecteurs (pour participer au tirage au sort, cliquez ici : xxxxxx), le chef étoilé présente des plats créatifs à base d’asperges, des plus classiques aux plus raffinés. Nous en avons sélectionné quatre pour vous :
Salade d’asperges tiède à l’esturgeon fumé
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les asperges :
- 12 tiges d’asperges blanches
- Eau salée pour blanchir
- Vinaigrette à réchauffer
Pour la vinaigrette :
- 100 ml d’eau d’asperge (fond de cuisson)
- 25 ml de vinaigre balsamique blanc
- sel, poivre du moulin
- 250 ml d’huile de carthame
Pour la salade d’asperges à l’orange :
- 1 avocat mûr
- Tranches d’asperges (voir ci-dessous)
- 32 filets d’orange
- 50 g de légumes-racines blanchis (coupés en petits dés, brunoise)
- Vinaigrette
Pour l’esturgeon fumé :
- 200 g de filet d’esturgeon fumé
- 50 g de beurre
Pour le dressage :
- 4 tiges d’asperges vertes (crues, coupées en fins copeaux)
- un peu de crème d’avocat
- petites feuilles de basilic
- Chips de graines de lin
Préparation :
Peler soigneusement les asperges blanches, les blanchir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Conservez l’eau de cuisson. Coupez les parties inférieures des asperges en fines tranches, réservez les pointes (environ 8 cm) et faites-les réchauffer dans une vinaigrette avant de les servir.
Pour la vinaigrette, mélangez l’eau des asperges avec le vinaigre, le sel et le poivre, versez lentement l’huile et battez jusqu’à obtenir une émulsion.
Épluchez l’avocat, coupez-le en dés et mélangez-le avec les tranches d’asperges, les filets d’orange et les légumes-racines. Mariner avec la vinaigrette.
Réchauffez les filets d’esturgeon dans du beurre. Dressez la salade, faites mariner les asperges vertes crues dans la vinaigrette et disposez-les sur la salade. Déposez les pointes d’asperges et l’esturgeon, terminez par la crème d’avocat, le basilic et les chips de graines de lin.
Velouté d’asperges, tempura de crevettes
Pour le velouté d’asperges
- 300 g d’asperges blanches
- 50 g de beurre
- 800 ml de soupe
- Sel
Pour la tempura de crevettes
- 8 crevettes crues décortiquées
- Sel
- 100 g de mélange de pâte à tempura
- eau glacée
- 500 ml d’huile de tournesol, pour la friture
- 1 tranche de pain de mie
- 50 g de beurre
- 50 ml d’huile de tournesol
- 80 g de purée de pommes de terre
Préparation :
Pour le velouté d’asperges, épluchez soigneusement les asperges et coupez l’extrémité inférieure. Coupez les tiges d’asperges en rondelles et faites-les revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient incolores. Versez ensuite le potage de base et laissez mijoter pendant environ 20 minutes. Mixez ensuite finement et passez. Assaisonnez la crème d’asperges avec du sel et mixez-la jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Pour la tempura de crevettes, nettoyez les crevettes et assaisonnez-les avec du sel. Mélangez le mélange de pâte à tempura avec de l’eau glacée selon les instructions de l’emballage. Faites chauffer l’huile de tournesol à 170 °C. Passez les crevettes une à une dans la pâte à tempura et faites-les frire dans l’huile de tournesol chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez-les ensuite rapidement sur du papier absorbant.
Entre-temps, enlevez la croûte du pain de mie et coupez-le en quatre morceaux. Faites-les ensuite griller dans le beurre et l’huile de tournesol jusqu’à ce qu’ils soient croustillants des deux côtés. Laissez refroidir le pain de mie grillé sur du papier absorbant.
Dressez deux points de purée de pommes de terre sur chaque toast grillé et déposez une crevette sur chaque toast. Servez ensuite avec la soupe d’asperges.
Nouilles à la crème de morilles, asperges
Pour la pâte à pâtes :
- 400 g de farine de blé à texture ferme
- 4 œufs
- 50 g d’huile d’olive
- farine de blé à bonne adhérence, pour travailler
- Sel
- un peu d’huile d’olive, pour faire tourner
Pour les asperges : - 16 tiges d’asperges blanches
- 2 l d’eau
- Sel
- Sucre
Pour la sauce à la crème de morilles :
- 100 g d’oignons, coupés en petits dés
- 50 g de beurre
- 32 morilles fraîches, ou à défaut, des morilles de la mer
- de graines séchées trempées dans l’eau
- Morilles comestibles
- 100 ml d’eau-de-vie de vin
- Sel
- Poivre du moulin
- 1 gousse d’ail
- 200 ml de sauce de base claire
- 200 ml de jus de veau
- 200 ml de crème fraîche
Pour le dressage :
fines pointes d’herbes
Préparation :
Pour la pâte à nouilles, pétrissez la farine de blé, les œufs et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple, puis laissez-la reposer brièvement à couvert. Étalez la pâte par portions à l’aide d’une machine à pâtisserie ou d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir des bandes très fines. Enroulez les bandes de pâte et coupez-les en fines lanières. Saupoudrez les tagliatelles d’un peu de farine de blé bien adhérente et formez des nids.
Faites cuire rapidement les nids de pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant environ 1 minute, puis égouttez-les et faites-les sauter dans un peu d’huile d’olive.
Épluchez soigneusement les tiges d’asperges et séparez les extrémités inférieures. Portez l’eau à ébullition et assaisonnez bien avec du sel et du sucre. Faites cuire les asperges pendant 1 minute, puis égouttez-les et récupérez le fond d’asperges. Mesurez 220 ml de fond d’asperges chaud et faites-y tremper les tiges d’asperges pendant 15 minutes.
Pour la sauce à la crème de morilles, faites suer les oignons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient incolores. Ajoutez les morilles nettoyées et faites-les suer également. Déglacez ensuite avec le brandy et assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu d’ail haché. Versez la sauce de base, le jus de veau et la crème et laissez mijoter jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse. Retirez les morilles et mixez la sauce jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Disposez les tiges d’asperges sur des assiettes. Enroulez les nouilles et placez-les en travers des tiges d’asperges. Répartissez les morilles comestibles et versez la sauce à la crème de morilles émulsionnée sur les pâtes. Pour finir, décorez avec de fines pointes d’herbes.
Filet d’omble chevalier, asperges blanches, sauce à la ciboulette
Pour les asperges :
- 8 à 12 asperges blanches, selon leur taille
- 1-1,5 l d’eau
- Sel
- Sucre
Pour l’omble chevalier : - 600 g de filet d’omble frais, prêt à cuire, avec peau
- 50 g de beurre
- 100 ml d’huile d’olive
- Sel
Pour la sauce à la ciboulette :
- 300 ml de sauce de base claire
- 1 bouquet de ciboulette fraîche
- Sel
Pour le dressage :
- 600 g de purée de pommes de terre
- Chips de pommes de terre
- fines brins de ciboulette
Préparation :
Épluchez soigneusement les tiges d’asperges et séparez les extrémités inférieures. Portez l’eau à ébullition et assaisonnez bien avec du sel et du sucre. Faites cuire les tiges d’asperges pendant 1 minute, puis égouttez-les et récupérez le fond d’asperges. Laissez les tiges d’asperges dans un peu de fond d’asperges chauffé pendant environ 15 minutes.
Enlevez les arêtes du filet d’omble, nettoyez-le et divisez-le en quatre portions. Faites chauffer le beurre avec l’huile d’olive. Faites cuire lentement les filets d’omble, côté peau vers le bas, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et bien cuits. Assaisonnez de sel en fin de cuisson.
Pour la sauce à la ciboulette, portez une fois à ébullition la sauce de base claire. Ciseler finement la ciboulette et l’ajouter. Mixez le tout brièvement jusqu’à obtention d’une mousse et salez.
Placez les tiges d’asperges au centre des assiettes et disposez les filets d’omble chevalier dessus. Dressez de grandes taches de purée de pommes de terre tout autour et décorez avec des chips de pommes de terre et de fines tiges de ciboulette. Pour finir, ajoutez un peu de sauce à la ciboulette mousseuse sur les assiettes.
Remarque : Les recettes contiennent parfois des sous-recettes que vous trouverez soit dans le livre « Bien manger », soit sur le web.
Toutes les photos de recettes : Helge et Patrick Kirchberger
Nous recommandons ce top pour asperges: Cliquez ici pour aller sur Amazon*.
Le livre « RICHTS GUTEN ESSEN » est disponible ici : Vers Amazon*
*Les liens marqués d’un astérisque (« * ») sont des liens d’affiliation. Si vous achetez un produit via ces liens, nous recevons une commission. Le prix ne change pas pour vous.
Contributions similaires :
