Cuisine maison reloaded y compris jeu-concours

Il ne s’agit pas seulement de plats classiques tels que la roulade de bœuf, le rôti de porc ou les crêpes, mais plutôt de souvenirs, d’enfance, de grands-mères qui cuisinaient « au feeling », sans jamais rien écrire.
Un thème que Christoph « Krauli » Held connaît bien. Pour ce grand chef autrichien, la cuisine maison est une « identité ». Et cette identité, il ne se contente pas de la préserver, il la raconte à nouveau. « En la réinterprétant, on en écrit un peu plus loin », dit-il. Et le montre aussi – dans son nouveau livre « Held & Herd », paru aux éditions Servus. Nous vous présentons trois recettes typiques de ce livre.

Depuis 2008, Held tient sur le Siriuskogel à Bad Ischl une auberge qui est devenue l’un des buts d’excursion les plus appréciés du Salzkammergut. Accessible uniquement à pied, par un sentier de randonnée de 15 minutes, les clients y découvrent une cuisine qui renonce délibérément aux cartes rigides. « Je veux m’éloigner de la carte », explique Held. « Le plus beau, c’est quand tu demandes au client ce qu’il veut – et il l’obtient ».

Cette attitude est tout un programme : environ 90 espèces d’herbes et de plantes poussent dans le propre jardin, 70 poules se promènent en liberté. À cela s’ajoutent le gibier, le poisson et les légumes de la région. La base est régionale, la mise en œuvre ne connaît pas de frontières.

« Nous ne faisons pas de la cuisine de spectacle, nous cuisinons des souvenirs »

Held se démarque délibérément de la restauration fine. « Je vais souvent manger dans des restaurants haut de gamme parce que cela me fait plaisir », raconte-t-il. « Mais ce que je retiens vraiment, ce sont les plats simples. Plus le plat est simple, plus je le trouve intéressant ». Pour lui, ce n’est pas le spectacle qui compte, mais le moment où le goût se mêle à l’émotion.

Sa philosophie : moins d’ingrédients, mais plus de profondeur. « Dieu merci, l’époque où l’on mettait 20 composants dans une assiette est révolue. Je préfère : un ou deux produits de base solides – et en faire quelque chose de spécial en quelques gestes ».

Les Pofesen de la grand-mère – un morceau d’enfance revisité

Les plats de son enfance constituent un chapitre particulièrement émotionnel de la cuisine de Held. « Ma grand-mère était aubergiste, elle cuisinait dans les alpages – des rôtis, des plats braisés, des pofesen. Cela faisait partie de notre famille ». Les pofesen en particulier ont pour lui un caractère symbolique : une vieille recette qui a failli tomber dans l’oubli.

« J’ai modifié le processus de cuisson pour qu’ils aient plus de croustillant. La recette reste la même, mais la sensation en bouche est différente. Cela m’accompagne encore aujourd’hui ». Que ce soit comme point fort dans le livre de cuisine ou lors d’innombrables événements de chefs invités, les pofesen sont toujours présents chez Krauli (il doit d’ailleurs son surnom à ses années de scoutisme, car il pouvait crawler cinq fois plus vite que tous les autres).

Grammel, Blunzen et asperges – la tradition sous de nouvelles formes

Held montre dans des plats comme ses raviolis Grammel que la cuisine maison peut aussi être moderne, fraîche et ludique. Ils allient la solidité du terroir à la finesse de la texture. Ou encore la tarte flambée au blunzen et chutney de parade, où un produit classique acquiert soudain une légèreté méditerranéenne. Même les techniques de sushi trouvent leur place, par exemple dans le maki d’asperges aux betteraves rouges et au ponzu de holler. Vous trouverez les recettes en annexe.

Held le résume ainsi : « Je prends des influences de partout – mais au dernier moment, je ramène chaque plat dans mon pays ».

La cuisine maison n’est pas toujours difficile

Aujourd’hui encore, de nombreux clients associent automatiquement la cuisine maison à la consistance. Held s’y oppose catégoriquement : « Non, absolument pas. Tu peux interpréter une roulade de bœuf de manière totalement légère et décontractée – ou de telle sorte que tu ne puisses plus te lever de ton fauteuil après ». Pour lui, la règle est la suivante : la nourriture doit être un plaisir. « Elle ne doit pas t’écraser. Mon exigence est que ce soit un plaisir – pour ceux qui cuisinent et pour ceux qui mangent ».

Le régionalisme, fondement de l’alimentation familiale

Qu’il s’agisse de gibier des forêts, d’ombles du lac Traunsee, de champignons de Gosau ou de légumes de l’Almtal, Held travaille en étroite collaboration avec des producteurs. Pour lui, le régionalisme n’est pas seulement synonyme de qualité, mais aussi d’attitude. « Chez moi, la saison du gibier commence quand le chasseur vient à la cuisine et dit : ‘C’est reparti’. Nous traitons alors des animaux entiers. C’est ça le régionalisme – pas un cerf de Nouvelle-Zélande acheté en gros ».

Il renoue ainsi avec un savoir-faire transmis de génération en génération dans le Salzkammergut : Cuisiner au rythme des saisons, avec ce qui pousse et ce qui est disponible à un moment donné.

Préserver la tradition – et la raconter à nouveau

Pour Held, la cuisine maison n’est pas un monument figé, mais un bien culturel vivant. Certaines recettes restent intactes, il en réinterprète d’autres, modifie les textures, joue avec les ingrédients, associe la cuisine autrichienne à des influences internationales. « Je dis toujours : je cuisine aujourd’hui différemment qu’il y a deux ans – et différemment encore dans deux ans. Nous changeons constamment. Mais certaines choses m’accompagnent toujours ».

Au final, il s’agit pour Held de rendre visible la cuisine maison dans sa diversité et son actualité. « La cuisine maison, c’est l’identité. Et l’identité se nourrit de ce qu’on la transmet. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon de faire. L’important, c’est que le résultat fasse plaisir ».

Cuisine maison reloaded – 3 recettes à préparer

Raviolis de gramme à la sauge et aux oignons fondus

Ingrédients

Pâte

• 400 g de farine lisse
• 4 œufs
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 1 cuillère à café de sel (rase)

Remplissage

• 20 g de persil et/ou de ciboulette
• 1 gousse d’ail
• 200 g de pommes de terre
• 1 cuillère à café de paprika en poudre
• sel, poivre du moulin
• 1 œuf

Oignons fondus

• 2 oignons rouges
• 6 cuillères à soupe de beurre
• 2 cuillères à café de sucre
• Sel

Pour le dressage

• Baies roses (Schinus molle)
• Sauge fraîche

Préparation

Pour la pâte, mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu’à obtention d’une masse souple.
Le meilleur moyen est d’utiliser un robot de cuisine, si vous travaillez à la main, il est utile de se frotter les mains avec de l’huile d’olive au préalable. Laisser reposer la pâte pendant au moins 2 heures au frais.

Pour la farce, hacher finement les herbes et l’ail et les mélanger avec les graines, le paprika en poudre, le sel et le poivre. Étendre la pâte finement et découper des cercles à l’aide d’un anneau (diamètre d’environ 6-8 cm). Positionner la farce au gramme (env. 2 cuillères à café) au centre, badigeonner le bord de la pâte avec l’œuf battu et replier le disque en forme de demi-lune, bien presser le bord.

Eplucher les oignons, les couper en deux et les émincer. Ensuite, mettre le beurre dans une poêle et le faire fondre lentement avec le sucre, ajouter les oignons et les faire dorer lentement. Après environ 8-10 minutes, ajouter 2 cuillères à soupe d’eau, saler et laisser encore 5-10 minutes à feu moyen sur le feu.

Faire cuire les raviolis dans l’eau chaude salée pendant environ 3 à 5 minutes. Ensuite, les mettre dans la poêle avec les oignons fondus et bien remuer. Finir avec des baies roses et de la sauge fraîche.

Tarte flambée au blunzen avec chutney de parmesan

Ingrédients

Pâte

• 450 g de farine lisse
• 200 ml d’eau
• 5 cuillères à soupe d’huile végétale
• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à café de sel

Revêtement

• 200 ml de crème aigre ou de crème fraîche
• Jus et zestes d’un citron bio
• sel et poivre du moulin
• 2 poires
• 150 g de boudin noir
• 100 g de fromage de chèvre
• herbes fraîches (thym, romarin, persil ou autres)
• 1 oignon rouge
• Baies roses (Schinus molle)

Chutney

• 500 g de parmesans mûrs mélangés
• 2 piments moyennement forts
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• gingembre frais (de la taille de 2 gousses d’ail)
• 4 cuillères à soupe de parmesans séchés
• 50 g de sucre de canne
• Jus et zestes d’un citron bio
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• sel et poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

Pour la pâte, pétrissez tous les ingrédients ensemble et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Si la pâte est un peu trop liquide, il suffit de l’égaliser avec un peu de farine. Si le contraire se produit et que la pâte devient trop friable, ajoutez quelques gouttes d’eau. Couvrir la pâte d’un film alimentaire et la laisser reposer pendant au moins 30 minutes.

Ensuite, abaisser la pâte très finement en deux grandes galettes ovales et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mélanger la crème acidulée avec le jus de citron, les zestes de citron ainsi que le sel et le poivre et en badigeonner toute la surface de la pâte. Répartir uniformément tous les autres ingrédients sur la tarte flambée : Pour cela, couper les poires en petits morceaux et le boudin noir en fines tranches, déchirer ou couper le fromage de chèvre en petits morceaux, hacher finement les herbes et en parsemer la tarte flambée. Couper l’oignon, l’arroser d’eau chaude et le sécher avant de le répartir sur la tarte flambée. Cette méthode permet d’éviter que l’oignon ne brûle dans le four.

Saupoudrer la tarte flambée garnie avec les baies roses et cuire pendant environ 12 minutes dans le four préchauffé à 240 °C.

Pour le chutney, laver les parmesans frais et les piments et les couper en petits dés. Ensuite, éplucher l’oignon, l’ail et le gingembre et les hacher très finement avec les paramis séchés. Faire revenir l’oignon et l’ail dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, puis ajouter le gingembre et les parmesans séchés et faire revenir encore 2 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter ensuite les piments et les parais frais coupés en morceaux ainsi que tous les autres ingrédients dans la casserole et faire réduire à feu doux pendant environ 20 minutes. Déguster le chutney frais avec la tarte flambée.

Conseils : Une salade verte fraîche et colorée accompagne parfaitement cette tarte flambée. Mis en bocaux et conservé au frais, le chutney se conserve plusieurs semaines.

Maki d’asperges avec betteraves rouges et ponzu de holler

Ingrédients

• 450 g de riz à sushis
• 500 ml d’eau
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 2 cuillères à soupe de sucre de canne
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 7 cuillères à soupe de jus de betterave rouge
• 4 feuilles de nori
• 1 tapis à sushis
• 50 g de bébés épinards frais
• 140 g d’asperges vertes (env. 12 tiges)
• 100 ml de sauce ponzu (voir livre de cuisine)
• 5 fleurs de houx
• gingembre mariné

Préparation

Laver soigneusement le riz à sushis plusieurs fois à l’eau froide, puis le porter à ébullition avec 500 ml d’eau froide. Dès que le tout frémit légèrement, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, puis éteindre le feu et laisser gonfler à couvert. Laisser le riz bien refroidir.

Mélanger le vinaigre de riz, le sucre, le sel, la sauce soja et le jus de betterave rouge et bien les incorporer au riz à l’aide d’une cuillère afin que la couleur rose, mais aussi les épices, se mélangent bien.

Pour les rouleaux Maki, placez une feuille de nori sur un tapis à sushis, le côté rugueux vers le haut (cela fonctionne aussi très bien avec un torchon propre). Répartir environ 4-5 cuillères à soupe de riz uniformément sur la feuille de nori et presser légèrement – les 2 cm supérieurs de la feuille restent libres (comme pour un strudel). Recouvrir ensuite le riz au centre avec des bébés épinards et environ 3 asperges crues. Si l’on souhaite que les asperges soient moins fermes ou si l’on dispose de tiges d’asperges plus épaisses, on peut les blanchir pendant 3 minutes et les passer sous l’eau froide.

Ensuite, à l’aide de la natte à sushis, tourner le rouleau en exerçant une légère pression, humidifier les 2 cm de surface libre de la feuille de nori avec un peu d’eau et le fermer en un rouleau compact. À l’aide d’un couteau très aiguisé, découper 8 à 9 makis par rouleau.

Pour le ponzu au holler, qui convient parfaitement à cette recette végétalienne innovante, faire macérer 5 fleurs de holler mûres dans 100 ml de sauce ponzu prête à l’emploi pendant environ 5 heures. Il en résulte une sauce aromatique et très savoureuse.

Servir les makis avec le ponzu de holler et le gingembre mariné.

Conseil : au lieu du gingembre mariné qui accompagne obligatoirement les sushis et les makis au Japon, je recommande la courge d’Hokkaido picklée.

Les photos : Toutes les photos Monika Löff

Jeu-concours

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