Boire du vin, mais correctement ! Ce que dit le professionnel

Champagne à la flûte, vin rouge avec le fromage, vin blanc avec le poisson : de nombreuses lois non écrites, édictées il y a des lustres pour quelque raison que ce soit, ne sont plus valables aujourd’hui. Mais quelle est la tendance actuelle ? Qu’est-ce qui est permis et ce qui ne l’est pas en matière de vin ?

Les réponses à ces questions sont données par Lenz Maria Moser, qui a littéralement reçu le vin au berceau il y a 68 ans. Issu de la célèbre famille de viticulteurs de Krems, Moser représente la cinquième génération et est considéré comme un obsédé du vin. Depuis 19 ans, il est vigneron chez Changyu, le plus ancien vignoble de Chine, le quatrième au monde, où il produit des cabernets sauvignons d’une qualité exceptionnelle, qui font désormais l’unanimité auprès des amateurs de vin en Europe. Comme si cela ne suffisait pas, Moser produit des vins au Portugal, en Hongrie et dans son pays d’origine, l’Autriche, qui sont tous vendus dans une boutique récemment ouverte au Fashion Outlet de Parndorf, dont le nom éveille la curiosité : « Le vin autrement ».

Monsieur Moser, uniquement du vin rouge avec le fromage, uniquement du vin blanc avec le poisson – beaucoup de ces prétendues règles sont révolues depuis longtemps. Pourquoi existait-il et pourquoi n’existe-t-il plus cette année ?

Autrefois, il y avait plus de conventions et, dans le monde culinaire, on décidait simplement de faire telle ou telle chose sans se poser de questions. Aujourd’hui, l’offre de nourriture et de vin est beaucoup plus large, ce qui a beaucoup changé. En outre, le consommateur est aujourd’hui plus sûr de lui et décide pour lui-même de ce qu’il aime et à quoi il sert. Je vais aussi dans un restaurant et je commande d’abord une bouteille de vin et ensuite seulement le repas qui l’accompagne – cela peut être un steak avec un gros Chardonnay si j’en ai envie.

Buvons-nous du vin différemment aujourd’hui qu’il y a 20 ans ?

Je dirais que nous buvons moins, de manière plus ciblée et, surtout, de manière plus consciente. Par exemple, lors d’une fête, s’il n’y a pas de vin digne de ce nom, je bois de l’eau – je suis radical sur ce point. Et puis, pas tous les jours, mais seulement un jour sur deux – cela me fait du bien et je me réjouis d’autant plus d’un bon verre.

En parlant de verre, la flûte à champagne est de plus en plus remplacée par la coupe à vin. Pourquoi ?

Le champagne est avant tout un vin, mais une coupe de champagne – aussi belle soit-elle – perd tout son arôme, alors que la flûte ne peut pas se développer. Ergo, l’idéal est un beau verre plus grand, dans lequel l’épanouissement du vin dans le champagne est garanti.

On disait aussi que le vin rouge devrait être à température ambiante, et cela aussi, on le voit un peu différemment depuis longtemps. Pourquoi est-il souvent préférable de le servir à température ?

Les vins rouges sont aujourd’hui plus lourds en alcool, celui-ci est « volatile » et s’évapore donc plus rapidement à des températures plus élevées, et cela se ressent alors au goût. En d’autres termes, l’alcool est perçu plus fortement que les autres composants, ce qui n’est pas bon pour l’harmonie du vin.

Sur le thème de la décantation : Quand est-ce que cela vaut la peine, quand est-ce que cela ne vaut pas la peine ?

En cas de doute, toujours décanter – le vin reçoit de l’air et peut alors tout simplement mieux se présenter. Ce n’est rien d’autre qu’une oxydation rapide et c’est ce qui est recherché dans les bons vins. Je décante aussi déjà des chardonnays, notre cabernet blanc de Chine et, et, et… Et les vins rouges à partir de 25 euros la pièce de toute façon.

La fameuse gorgée d’essai au restaurant – comment bien la faire sans se ridiculiser ?

Regarder le vin en premier, car la couleur est importante. La couleur d’un beau Grüner Veltliner, par exemple, ne doit jamais être trop dorée, ce qui indiquerait une oxydation involontaire. Des bords trop bruns dans le vin rouge sont également un indicateur que quelque chose ne va pas tout à fait. Ensuite, il est important de faire tourner le verre, car cela augmente la surface et libère plus de parfum, puis de sentir. Enfin, goûter, c’est-à-dire prendre simplement une bonne gorgée et goûter pour voir s’il y a éventuellement du liège, si vous ne l’avez pas déjà senti. Il n’est possible de renvoyer un produit que s’il a un goût de bouchon et non s’il n’est pas à votre goût.

Avec quoi ne puis-je pas me tromper dans le choix d’un vin, que ce soit dans un restaurant ou à la maison ?

L’invité ou le client a toujours raison, car boire ce que l’on aime n’est jamais une erreur. Il n’y a plus de conventions aujourd’hui. Vous n’avez rien à prouver au serveur ou au sommelier, puisque vous payez pour cela. Mais il est utile d’être conseillé, d’avoir quelqu’un qui s’y connaît – cela augmente le plaisir de la dégustation.

Comment les tendances en matière de vin ont-elles évolué au cours des dernières années ? dernières ont changé au cours des dernières années ?

En ce moment, c’est la grande vague du vin blanc, tous les 20 ans, on passe du rouge au blanc et inversement – les marges de fluctuation ne dépassent pas 15 pour cent. Et le rosé est lui aussi redevenu présentable depuis longtemps. Sinon, plus d’alcool dans le vin – c’est dû au climat, plus de choix – mot-clé : mondialisation, plus de connaissances sur le vin. Parce qu’il est tout simplement chic de s’y connaître en vin.

Quels sont les vins que vous devriez toujours avoir chez vous ? En d’autres termes, quels vins choisir ?

Il est impossible de répondre à cette question, mais tout le monde a certainement quelques domaines viticoles préférés. Et ce sont précisément ces vins qu’il ou elle souhaiterait probablement toujours avoir chez lui ou chez elle. Par exemple, j’aime beaucoup Robert Weil du Rheingau, FX Pichler et Hirtzberger de la Wachau, Phelan Segur et Beychevelle de Bordeaux, Opus One de Napa Valley et bien d’autres. Bien sûr, mes propres vins sont toujours à la maison, car avec un New Chapter Grüner Veltliner, je ne me trompe pas. La Chine ne cesse de surprendre et un Mad Moser Aszu 2013 a fait l’unanimité.

En dehors de l’Autriche, ils font également des affaires en Chine, en Australie et en Hongrie. Vin. Lequel de vos pays viticoles est le plus passionnant et que vaut-il la peine de goûter ?

La Chine, c’est le pied, même si c’est très difficile à cause de la langue et de la culture. Cependant, j’ai bientôt 20 ans de sol chinois dans les jambes, il n’y a pas deux fois dans le monde quelque chose comme moi. 20 ans avec la société Changyu et 20 ans de tentative réussie de rendre la vision de la Chine acceptable. En effet, c’est maintenant que les choses commencent à bien se passer. Et l’Autriche est aussi toujours passionnante. Ma famille a inventé le Grüner Veltliner en Autriche, le grand-père avec sa haute culture, et mon père et moi avons été les premiers à écrire GV sur les étiquettes.

« Le vin autrement » : Fashion Outlet Parndorf, Gewerbestraße 4, 7111 Parndorf
Heures d’ouverture : Du lundi au jeudi de 9h30 à 19h00, le vendredi de 9h30 à 20h00, le samedi de 9h00 à 18h00
Contact : weinmalanders@tantetrude.at ou 0043 677 62533560

Photos : Changyu Pioneer ou Jürgen Hammerschmid

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