Tendre, fruitée, une petite œuvre d’art – la tarte aux fruits est la star élégante parmi les desserts d’été. Mais que faut-il y mettre, que vaut-il mieux laisser de côté et faut-il toujours utiliser de la gélatine ?
La tarte aux fruits est originaire de France, plus précisément de la cuisine rurale, où les excédents de fruits étaient intelligemment conservés ou utilisés frais. Ce classique se compose d’une fine base de pâte brisée ou de biscuit, fourrée de crème pâtissière – une crème anglaise dense et vanillée – et garnie de fruits frais de saison. Particulièrement appréciés en France : les baies rouges, les abricots, les clochettes ou les quetsches.
Depuis Paris, la tartelette a conquis les pâtisseries suisses, allemandes, autrichiennes et italiennes, a été réinterprétée par les pâtissiers et fait aujourd’hui partie intégrante des cartes de desserts haut de gamme, des pique-niques et de la cuisine estivale en général.
Quels fruits conviennent aux tartes aux fruits – et lesquels ne conviennent pas ?
La tarte vit de l’harmonie – le goût, la texture, l’humidité doivent se compléter.
Parfaitement adapté :
- Baies (fraises, framboises, myrtilles)
- Fruits à noyau (pêches, abricots, pruneaux)
- Raisins, kiwi, ananas (avec modération)
- Pommes, poires (cuites à la vapeur)
Plutôt inadapté :
- Pastèque (trop de liquide)
- Banane (s’oxyde rapidement)
- Mangue ou papaye fraîche (trop glissante en consistance)
Conseil : si vous utilisez des fruits avec beaucoup de jus, comme des cerises ou des abricots, faites-les revenir brièvement ou liez-les avec de la fécule – sinon la crème ou le fond de tarte se détrempe.
De la gélatine dans la tarte aux fruits – oui ou non ?
La couche brillante sur les tartes aux fruits est souvent de la gelée pour tartes, préparée avec de la gélatine (ou de l’agar-agar). Elle assure non seulement un bel aspect, mais fixe également les fruits et protège la crème en dessous.
Mais: en cas de fruits très secs ou de temps de consommation rapide, on peut sans crainte s’en passer. Des alternatives végétales à la gélatine sont d’ailleurs la pectine, l’agar-agar ou un simple sirop d’eau sucrée avec du jus de citron.
Biscuit ou pâte brisée – qu’est-ce qui convient le mieux aux tartes aux fruits ?
La base est une question de style :
- Pâte brisée (classique française) : stable, à la texture de noisette et de beurre, reste croustillante plus longtemps. Idéale pour l’humidité de la crème ou des fruits.
- Biscuit (italien, léger) : aéré, moelleux, mais absorbe rapidement. Conseil : badigeonner finement de chocolat blanc ou de confiture, comme une barrière contre l’humidité.
Pour ceux qui aiment la finesse, combinez : une pâte brisée croustillante, recouverte d’une fine couche de biscuit – une méthode de haute pâtisserie.
Nous ne vous livrons pas seulement des connaissances générales sur les tartes aux fruits, mais aussi quelques délicieuses recettes françaises :
Tarte aux Fraises avec crème à la vanille
Ingrédients pour 1 moule à tarte (26 cm) :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 1-2 cuillères à soupe d’eau froide
Revêtement :
- 500 g de fraises
- 1 paquet de gelée pour gâteau (claire)
Crème à la vanille :
- 300 ml de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g d’amidon
- 40 g de sucre
- 1 cc de pâte de vanille
Préparation :
- Pétrir la pâte brisée, mettre au frais, cuire à blanc (180 °C, 15 min).
- Cuire la crème, la laisser refroidir et la répartir sur le fond de tarte refroidi.
- Couper les fraises en deux, les déposer dessus.
- Préparer la gelée selon l’emballage, laisser refroidir légèrement, en badigeonner les fruits.
Tarte provençale aux abricots et au miel de lavande
Ingrédients :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 8 abricots mûrs
- 2 cuillères à soupe de miel de lavande
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- 1 cc de thym
Préparation :
- Placer la pâte feuilletée dans le moule, la saupoudrer de miettes.
- Couper les abricots en deux, les répartir en éventail.
- Badigeonner de miel, parsemer de thym.
- Cuire à 200 °C, environ 25-30 minutes.
Pas besoin de glaçage – les fruits caramélisent divinement !
Tarte aux fruits et aux myrtilles avec crème de yaourt (sans gélatine)
Ingrédients :
- 1 fond de pâte brisée (comme ci-dessus)
- 200 g de yaourt nature (grec)
- 100 g de mascarpone
- 40 g de sucre
- 1 citron bio (râpé)
- 250 g de myrtilles
Préparation :
- Préparer la pâte brisée et la cuire (voir ci-dessus)
- Mélanger la crème, l’étaler sur le fond refroidi.
- Parsemer de myrtilles.
- En option : ajouter un peu de sucre en poudre ou de sirop de citron.
Parfait pour les chaudes journées d’été – léger, frais, élégant.
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