Personne ne connaît et ne cuisine aussi bien la richesse en poissons du Salzkammergut que Lukas Nagl. Le chef du restaurant « Bootshaus » au bord du lac Traunsee, décoré de 4 toques, a donc récemment publié son prochain livre de cuisine sur le sujet – « Fisch gegrillt » (Le poisson grillé) contient de merveilleuses recettes de poisson pour l’été au barbecue (ainsi que des accompagnements et des sauces), et le cuisinier de l’année 2023 donne également des conseils sur l’éviscération, la découpe, l’écossage, le hachage et le fumage.
Ce n’est pas un hasard si de nombreux amateurs de barbecue ont du respect pour la cuisson du poisson : contrairement à la viande et aux légumes, le poisson reste plus souvent collé à la grille. « Pour y remédier », explique Lukas Nagl, « il faut avant tout oser la chaleur. La grille doit donc être vraiment très chaude pour les grillades directes ». Il est également important de créer plusieurs zones de température, c’est-à-dire de ne pas répartir uniformément le charbon sous la grille, « mais de créer un côté chaud et un côté moins chaud, sur lequel la cuisson peut ensuite se poursuivre indirectement ».
Poêle en fonte pour griller le poisson
En principe, les filets sont un peu plus faciles à réaliser. Le conseil de Nagl : « Grillez-les toujours uniquement du côté peau, jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites, puis laissez le côté chair embrasser la grille chaude pendant quelques secondes seulement, comme vous le feriez dans une poêle ». En parlant de poêle, Nagl recommande aux amateurs de poisson grillé d’acheter une poêle en fonte, « car elle est vraiment polyvalente, aussi bien dans la cuisine que pour les grillades. Je ne suis en principe pas favorable aux ustensiles de cuisine revêtus, et surtout, ils n’ont pas leur place sur un barbecue – la température élevée et le revêtement ne font pas du tout bon ménage ».
Poissons à chair ferme pour les débutants en barbecue
Nagl conseille à ceux qui s’aventurent pour la première fois à griller du poisson de choisir des poissons à chair ferme. « L’esturgeon, par exemple, est le poisson idéal pour le barbecue, car sa chair a une consistance proche de celle d’un carré de porc et réussit vraiment à tous les coups sur le gril. Un fo-
Les filets de truite ou d’omble sont en revanche plus fragiles. Il n’a pas sa place directement sur le gril, mais est grillé indirectement – soit sur une broche au-dessus des braises, soit sur une pierre à sel ou à pizza, ou encore emballé dans une feuille – de la banane à la figue et à la noix, presque toutes les plantes comestibles conviennent ».
Vive le barbecue au charbon de bois
Mais sur quel barbecue faut-il mettre ses poissons ? Nagl a un avis bien tranché sur la question : « Personnellement, je suis un ami du bon vieux barbecue à charbon. Un barbecue à gaz a bien sûr aussi ses avantages – tout va plus vite, car il n’est pas nécessaire de faire un feu pour obtenir une braise parfaite, les températures sont plus faciles à régler – mais : les arômes de fumée et de fumé qui se dégagent d’un barbecue au charbon sont pour moi tout simplement imbattables ».
Conseil de recette tiré du livre : Saltimbocca de reinette
Lukas Nagl aime utiliser les morceaux de queue de reinette pour ce plat. Tout autre poisson et toute autre coupe conviennent bien sûr, selon le chef, par exemple l’omble chevalier ou la truite. La polenta ou un simple risotto peuvent servir d’accompagnement.
Ingrédients :
8 tranches de bacon hamburger
8 feuilles de sauge
4 filets de reinette, avec peau, coupés en deux
le zeste et le jus d’une orange
Sel
Préparation :
Placez 2 bandes de lard sur le plan de travail, l’une à côté de l’autre, et recouvrez d’une feuille de sauge. Déposez ensuite un filet de reinette coupé en deux, côté peau vers le bas. Assaisonnez le filet avec le zeste d’orange et le sel et placez la deuxième moitié du filet comme un sandwich, le côté chair sur le côté chair de l’autre. Avec
une autre feuille de sauge et enroulez le sandwich au poisson avec le lard.
Placez les packs de poisson sur la grille très chaude et faites-les griller de tous les côtés.
Photos : Helge et Patrick Kirchberger (recette) et Georg Kukuvec, respectivement
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